曾有報道說長期食用蠔油會致癌，這是真的嗎？蠔油是用牡蠣加工熬製而成的，味道鮮美，是烹製海鮮及炒菜的時候不可缺少的調味料。蠔油含有豐富的蛋白質、氨基酸以及多種微量元素。蠔油中的氨基酸種類達19種之多，其中人體必需氨基酸7種（含賴氨酸），是其他調味品中所沒有的。

有專家分析認爲，在蠔油生產過程中，蠔油會產生致癌物焦穀氨酸鈉，並且加熱時間越長、溫度越高、用量越大，產生的致癌物就會越多。但是《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中對各種添加劑的使用量和最大使用量都有明確規定：焦糖色不允許作爲食品添加劑使用；穀氨酸鈉在醃製時要用到，但最大用量不得超過5%；因此，只要是符合標準的蠔油都是安全的。

權威醫學期刊《柳葉刀》的研究也表明，蠔油並不會增加患癌症的風險。所以，大家可以放心的食用蠔油。

提醒：廚房有3種常見調味品，要適量用

1、味精

味精，是日常生活中很常見的一種調味料，很多人在炒菜的時候喜歡放一些味精提味，味精是以澱粉爲原料，經過微生物發酵生產出來的，其中谷氨酸鈉的含量很高，每100g含穀氨酸鈉約爲20g，它在高溫條件下加熱後會產生焦穀氨酸鈉。焦穀氨酸鈉在經過人體代謝後可以轉化成穀氨酸，而穀氨酸具有很強的鮮味。

焦穀氨酸鈉也是一種致癌物質，在一定條件下可能會轉化爲致癌物質二甲基亞硝胺。但是，攝入量只要再推薦範圍內，食用都是健康的，大家不要過度擔心。

味精推薦攝入量：成年人不超過6克/天，孕產婦、老年人、兒童等特殊人羣適當在此基礎上適量減少即可。

2、食鹽

食鹽是烹飪必不可少的調味品，沒有它食物的味道會差很多。但是過量的食用食鹽會增加患癌的風險。

食鹽也就是氯化鈉，它是人體必需的一種礦物質，在人體內起着很重要的作用。例如參與體內蛋白質、糖、脂肪、水和無機鹽的代謝，維持體內酸鹼平衡，調節滲透壓等。

爲什麼過量喫鹽會增加患癌風險？因爲鹽中含有大量的鈉離子和氯離子，當這些物質進入人體後，就會與胃蛋白酶結合產生致癌物質亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物，不宜過量攝入。

除此之外，過量食用食鹽，還可能會帶來其他健康隱患：

① 高血壓：高血壓是我國成年人的第一號健康殺手。其中喫鹽過多是最重要的一項危險因素，而食鹽攝入量的多少又與高血壓密切相關。中國營養學會推薦成人每日食鹽量應不超過5克，如果在日常生活中能有意識地少喫一些鹽，將有助於控制血壓。

② 心臟病：高鹽飲食也是心臟病的危險因素之一。長期高鹽飲食會增加心臟負擔，使心臟功能減弱，導致心力衰竭等疾病的發生。

③ 肥胖：多項研究表明，高鹽飲食可導致超重和肥胖。研究顯示，與不喫鹽的人相比，每天喫鹽超過10克的人腰圍更大。

食鹽推薦攝入量：世界衛生組織推薦，成年人食鹽的最大攝入量不應該超過6克，《中國居民膳食指南》推薦我國居民食鹽攝入量應低於5克/每天。

3、醬油

醬油中含有的氨基酸在微生物的作用下，可轉變爲人體必需的8種氨基酸，即蛋氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、亮氨酸、賴氨酸和蘇氨酸。這些氨基酸在人體代謝時可合成蛋白質，能滿足機體對蛋白質的需要。

但醬油中所含的酪氨酸和苯丙氨酸在高溫下很容易轉化爲有毒物質酪胺，尤其是患有高血壓和肝臟疾病者，更要注意醬油中酪胺含量過高引起的危害。酪胺還是一種致畸性很強的化學物質，它會對人體造成多種危害，如導致頭痛、噁心嘔吐等。

醬油中還含有一定量的亞硝酸鹽，這是一種強氧化劑，能使人體內紅細胞中的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白而失去攜帶氧氣的能力。當人體攝入一定量亞硝酸鹽後，在胃酸作用下與食物中的胺結合成亞硝胺類化合物，具有極強的致癌性。

因此《中國居民膳食指南2022》推薦，我國居民醬油攝入量每天不應超過20毫升。

不得不強調是：任何拋開用量去討論食物是否致癌，都是不科學的，只要符合國家食品標準的食物，都是可以正常食用的，但是在用量要注意，任何東西都不要過量。