不管燉什麼肉，只要加了這4味料，肉燉的軟爛入味，越燉越香！
新石器時代，古人就學會燉肉了，當時陶器出現，人們再也不用天天只喫烤肉了，只需要把打的野獸處理好放入陶罐中，加水一直燉，直到肉燉的脫骨，加點鹽就喫，這是最早的燉肉，距今已有1萬年的歷史。
到了商周，青銅器的出現，燉肉成了王室的重頭菜，據《禮記・內則》記載周代八珍裏的炮豚（古代的烤豬），步驟分爲“烤、炸、青銅鼎燉”，需要3天的時間，把肉燉的軟爛後，撒上祕製調料，古代的烤豬比現在的烤豬工藝更爲複雜，口感也是完全不一樣的。
魏晉南北朝，燉肉就有一套完整的做法，焯水，爆炒加油去腥，加香料燉到軟爛，也就是我們經常喫的燉肉。
最後到了唐宋元明清，鐵鍋盛行，逢年過節，家裏必備一鍋燉肉，小時候家裏窮，每年過年，最饞的還是奶奶用土罐在竈裏燉的肉，現在真的沒有喫過，可能那種味道，就是一種“思念之情”。
天氣開始轉涼，天冷了，肉開始暢銷，肉除了蒸炒，很多人只要有時間，還是願意在家燉肉喫的，可有個問題，自己每次的燉的肉，口感味道都不一樣，都不知道燉肉到底要放哪些料！其實做什麼事情，都是有個公式比的，就像燉肉，是有必須放的香料。經過我多次實踐，然後請教了一些廚師長，美食作家，大家認爲有4味料燉肉時一定要加，加了能使肉軟爛入味，越燉越香，接下來我就詳細的給大家介紹一下這4味料，你看完後能漲知識。
第一味：白芷
如果您經常看我做燉菜、滷菜、紅燒菜，白芷我是最常用的香料，在老師傅的口中，有句話是“羊肉無芷不香，牛雜無芷不淨”，白芷本身具體很重芳香味，這種味道可以壓住食材本身的腥羶臭等異味，異味壓住了，食材本身的香味就能體現出來，白芷和其他香味有點不一樣，就像八角、香葉，是直接賦予食材香味，而白芷能壓異味，使食材本身的香味透香透出來，從而使肉的香味更自然。
白芷的用量十分有講究，“少則香、多則苦”，白芷本身就是苦的，如果燉肉加的太多，肉喫着肯定很苦，所以我一般用燉2-3斤肉，放2克白芷，燉10斤肉，最多放5克白芷。
第二味：甘草
甘草是大家最熟悉又很陌生的香料，熟悉的是它能止咳，陌生的是不知道甘草在燉肉中起什麼作用。和一些香料不同，甘草喫着是回甜的，而且甜味還比較重，這種甜可以增加食材本身的鮮味，更重要的作用是充當和事佬，一些香料本身有異味、苦味、怪味，甘草可以把這些味道都中和，避免燉出來的肉，味道太怪。
甘草還是一種藥，所以甘草的用量不要太大，否則燉出來的肉會有藥味，1kg肉放1.2克甘草，使用甘草前，最好用白酒浸泡10分鐘，去一下它的藥味。
第三味：桂皮
桂皮是樟科樟屬多種樹的樹皮，這種樹皮香味很濃郁，這是因爲樹皮中含有肉桂醛、丁香酚，這2種物質作用很大，能賦予食材香味，而且在燉肉時，肉中油脂比較多，它們可以把油脂分解，降低肉的油膩感，它不像其他香料，怪味很重，多加一點，也無妨。最重要的一點是，像加了八角、蓽撥等香料，會使肉發黑，桂皮是不會使肉發黑的。一般1kg肉放2-3克桂皮。
買桂皮時，最好買很厚的肉桂，這種桂皮香味濃郁，不要買太薄的，增鮮去異的功效不是很好。
第四味：米醋
米醋和上述3種料不一樣，上述3種都屬於香辛料，米醋屬於調料，但是要像肉燉的爛又香，米醋是必不可少的，米醋中的酸性物質，可以軟化肉的組織，加快肉快速燉爛，而且醋可以降低油膩的厚度，避免燉肉喫着太糊嘴。一般燉1kg肉，放5ml米醋，米醋選擇4-5度即可，如果是用9-10度的，用力減半，不然肉有酸味。
我上述說了，燉肉好喫，不僅放的料很關鍵，燉肉的步驟同樣也很關鍵，做錯一步，味道都截然不同。不管燉什麼肉，以下三個步驟都必須做。
第一個：浸泡肉
對於新鮮肉，我個人建議是不要焯水，焯水後的肉，肉纖維會發柴發硬，這種肉不管怎麼燉，肉都不香。正確做法是把買回家的肉，直接放到冷水中浸泡2小時，中途抓幾下，讓每一面都接觸到水，把肉中的血水泡出來了，肉就不會很腥。如果是冰凍後或冷藏2-3天的肉，就不能浸泡，必須焯水，才能更好的去除肉腥味。如何判斷肉泡好了，只要肉用手擠，不再出血水。
第二個：熱水燉肉
燉肉時，肉一般都要炒一下，減輕肉的肥膩感，等肉炒好後，加水時，必須加熱水，如果加冷水，肉中的打擺子凝固收緊，水分都被擠出去，肉又硬發柴，所以燉肉時，全程都需要用熱水，特別是中途燉幹了，加的水，也必須是熱的。
第三個：起鍋放鹽
一些人認爲，越早放鹽，肉越入味，這種想法不對！肉只要燉軟爛了，鹽放到鍋中後，肉立馬入味。如果鹽放的太早，食鹽會將肉中蛋白質的水都擠出來，肉喫着也不嫩，燉肉最佳放鹽時機是肉徹底燉軟，放鹽燉2-3分鐘，肉就會很入味。
別看一個小小的燉肉，訣竅多的呢，聽我師傅說，當時有個學徒爲了燉好肉，跟着他的師傅學習了3年，自己纔開始上手，萬事開頭難，不過後來這個小夥在當地開了一個小餐館，他的燉肉是招牌菜呢！如果您想喫軟爛入味，越燉越香，一定要把這篇文章看完，看完後，您現在想想，到了有沒有學到知識，如果沒有，請在認真看一遍。
