滷牛肉，不要直接下鍋煮，教你正確做法，牛肉鮮嫩入味，不柴不腥

逢年過節，招待親朋時，餐桌上都少不了那道經典的“滷牛肉”。滷牛肉做法雖然簡單，但也是有技巧的。說實話，我剛學做菜那會兒，也犯過直接下鍋煮的毛病，結果滷出來的牛肉又柴又腥，嚼着像木頭渣子，浪費了好材料。後來跟一位老師傅學了祕訣，才知道這滷牛肉裏頭門道多着呢！

爲什麼不能直接下鍋煮？

直接下鍋煮的牛肉，血水和雜質全鎖在肉裏，腥味重不說，肉質也會因爲突然受熱而緊縮，變得又老又柴。就像咱們泡茶，第一泡得倒掉，滷牛肉也得先“處理”一下。

選肉是關鍵：牛腱子肉是滷牛肉的首選，筋腱分明，滷好後切片漂亮，口感層次豐富。選肉時挑顏色鮮紅、有光澤、帶點白色筋膜的最好。前腿腱子比後腿的更嫩些，可以問問攤主。

第一步：牛肉買回來別急着下鍋，先切成拳頭大小的塊（別太小，滷後會縮水），用清水浸泡至少2小時，中間換2-3次水。

第二步：泡好的牛肉控幹水分，放進大碗裏，加3勺生抽、2勺老抽、1勺料酒，撒點薑片、蔥段，給牛肉做個“按摩”，讓調料均勻裹上。封上保鮮膜，放冰箱冷藏一夜。這一步能讓牛肉從裏到外都有底味，不會外面鹹裏面淡。

第三步：第二天把醃好的牛肉連醃料一起倒進鍋裏，再加冷水，水量要沒過牛肉。開大火煮沸，這時會浮起一層灰褐色泡沫，用勺子仔細撇乾淨。這些泡沫就是殘餘的血水和雜質，撇得越乾淨，滷出來的湯越清亮，牛肉不腥。

第四步：焯水的同時，咱們來配個香料包：

必放：八角3個、桂皮1小段、香葉3片、草果1個（拍裂）、花椒一小把

選放：丁香2粒（千萬別多）、小茴香一小撮、幹辣椒2個（喜歡辣可多放）

用紗布包好，清水衝一下備用。香料寧少勿多，否則中藥味太重。

第五步：另起鍋，放2勺油、3勺冰糖，小火慢慢炒，直到冰糖融化變成棗紅色冒小泡。這時迅速倒入一碗熱水（小心濺油！），糖色就炒好了。這樣做出來的滷牛肉紅亮亮的看着就有食慾，比單純用老抽上色好看多了。

第六步：把焯好水的牛肉轉移到深鍋裏，倒入炒好的糖色水，加足量熱水沒過牛肉，放入香料包。再加：生抽4勺（調味），老抽1勺（輔助上色），料酒2勺，生薑4片，蔥段2段，一小勺鹽（這時少放，後期再調整）

大火燒開後轉小火，讓鍋裏的湯保持微微冒泡的狀態就行。千萬別大火滾煮，否則牛肉纖維會快速收縮變柴。

第七步：用筷子能輕鬆扎透牛肉時（一般1.5-2小時），加適量鹽調味，再煮15分鐘關火。重點來了：關火後別急着撈出來！讓牛肉在滷湯裏自然晾涼，最好浸泡4小時以上（隔夜更佳）。這纔是牛肉入味的關鍵，熱脹冷縮的原理，涼的過程中牛肉會把滷汁“吸”進去。

小貼士

1. 滷湯別浪費：過濾後的滷湯可以冷凍保存，下次滷的時候當老湯用，越滷越香。這就是所謂的“百年老滷”的由來。

2. 切片有講究：滷好的牛肉要完全放涼再切，最好是冷藏後切片，能切得薄而不散。記得逆着紋理切，這樣喫的時候不塞牙。

3. 蘸料隨心配：蒜泥+香油+生抽是經典，喜歡辣的可以加辣椒油、花椒油，喜歡香的可以撒點熟芝麻、香菜。

4. 二次利用：滷牛肉的湯可以煮麪、燉菜，味道比清水煮的香多了。

這法子我用了十幾年，招待客人沒有不說好的。牛肉切開來紋理分明，醬香濃郁，咬一口鮮嫩多汁，完全不柴不腥。您照着我這法子試試，保準家裏人都誇您手藝好！

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