燉鮁魚，切記不要直接下鍋燉，教你正確做法，鮮嫩入味，超下飯！-美食-漫步新聞-陪你看看

說起鮁魚，咱們沿海地區的人可是再熟悉不過了！鮁魚肉多刺少，味道鮮美，價格還親民，實在是咱老百姓餐桌上的常客。

不過啊，很多人在家燉鮁魚，總感覺少了點兒什麼——要麼腥味重，要麼肉質柴，要麼湯汁寡淡。問題出在哪兒呢？今天我就跟大家細細道來，這醬燜鮁魚到底該怎麼做得地道。學會了，保準你家飯桌上多一道讓人讚不絕口的硬菜！

第一步：買回來的鮁魚，如果是整條的，先去頭去內臟，清洗乾淨腹腔裏的黑膜（那是最腥的部分）。然後切成大約兩指寬的厚段。千萬別切太薄，燉的時候容易散。

重點來了：魚段不要直接下鍋！先找個大碗，把魚段放進去，加幾片姜、一勺料酒，再來一小撮花椒，倒入涼水，水量要沒過魚段。就這樣浸泡15-20分鐘。這一步叫做“浸水去腥”，能有效泡出魚血和部分腥味物質，比光用料酒醃效果好得多。

泡好後，撈出魚段，用廚房紙巾徹底擦乾表面水分。這一步至關重要！魚皮乾爽，下鍋煎時纔不會粘鍋破皮。

第二步：燉魚好不好喫，醬汁說了算。咱不用那麼多雜七雜八的調料，就調一碗複合醬汁，味道足夠濃郁。

拿個小碗，放三勺黃豆醬（一定要用好的黃豆醬，醬香才醇厚），兩勺生抽提鮮，一勺老抽上色，一勺料酒，一勺醋（醋能讓魚肉更嫩，還能進一步去腥，燉煮後喫不出酸味，放心），再來一勺白糖中和味道、增加醇厚度。最後加一小碗清水，把醬汁攪拌均勻。你看，這醬汁顏色紅褐，聞着就醬香撲鼻。

第三步：很多人燉魚湯水多，就是因爲少了煎這一步。“千滾豆腐萬滾魚”，但前提是魚要先煎過。熱鍋涼油，油可以稍多一點。油熱後，把擦乾的鮁魚段輕輕滑入鍋中。記住，魚下鍋後一分鐘內不要動它！輕輕晃動鍋子，讓油均勻流過魚塊。等到底面定型，呈現金黃色，再小心地用鍋鏟翻面，把另一面也煎到金黃。

煎魚不僅能讓魚皮收緊，鎖住內部水分，讓燉出來的魚肉緊實不散、口感鮮嫩，還能產生美拉德反應，增加特殊的焦香氣味，這鍋燉魚的香味層次就靠它了。

第四步：魚煎好後，先盛出到盤子裏。就用鍋裏剩下的底油（如果煎出的水分多，可以倒掉一部分），放入切好的薑片、蒜瓣、蔥段，以及兩個幹辣椒（不喫辣可以不放），開中小火慢慢炒出香味。

等香味一出來，立刻把之前調好的那碗“靈魂醬汁”倒進去。只聽“刺啦”一聲，醬香混合着蔥薑蒜的香氣被熱油一激，瞬間滿屋飄香！這就是所謂的“熗鍋”，是讓醬汁風味充分釋放的關鍵一步。

醬汁燒開後，小心地把煎好的鮁魚段放回去，讓每一塊魚都浸在醬汁裏。然後加入開水，水量剛好與魚身齊平即可，千萬不要沒過魚。燉魚不是煮魚湯，水多了味道就淡了。

第五步：接下來，蓋上鍋蓋，調成中小火，開始慢慢燜燉。這裏一定要有耐心，火太大會把魚肉衝散，而且外面鹹了裏面還沒入味。

燉個15分鐘左右，打開鍋蓋，用勺子把鍋底的醬汁舀起來，淋在表面的魚塊上，讓它們均勻上色和入味。這時候可以嚐嚐湯汁的鹹淡，根據個人口味決定是否加鹽（一般醬汁的鹹度已經足夠）。

然後，繼續蓋上鍋蓋，再燉10-15分鐘。總共燉煮時間控制在25-30分鐘左右，根據魚塊大小調整。時間太短不入味，太長魚肉就老了。

第六步：時間到了，打開鍋蓋，香氣已經濃郁得讓人流口水了。這時轉成大火，開始收汁。不用頻繁翻動，可以輕輕晃動鍋子防止粘底。看着湯汁變得濃稠、油亮，能掛在魚身上，就可以了。

臨出鍋前，撒上一把新鮮的蔥花或者香菜段，關火，裝盤！你看這鮁魚，段段完整，表皮因爲煎過和收汁，泛着誘人的醬紅色光澤。魚肉潔白緊實，用筷子一夾，是大塊的蒜瓣肉，蘸着濃稠的醬汁送入口中——醬香濃郁，鹹鮮微甜，魚肉鮮嫩入味，沒有一點腥氣，只有滿口的醇香。剩下的醬汁千萬別浪費，拌米飯或者蘸饅頭，那叫一個絕！保準你多喫一碗飯。