排骨直接焯水，難怪又腥又柴！大廚教你3招，告別腥柴，鮮嫩好喫

導讀：排骨直接焯水，難怪又腥又柴！大廚教你3招，告別腥柴，鮮嫩好喫

在美食的江湖裏，排骨堪稱一位“百搭明星”。無論是糖醋排骨的酸甜開胃，紅燒排骨的濃郁醇厚，還是排骨湯的鮮美滋補，都讓無數食客爲之傾倒。然而，很多人在烹飪排骨時，常常直接將其焯水，結果做出來的排骨又腥又柴，口感大打折扣。其實，只要掌握正確的處理步驟，不管用何種烹飪方式，都能讓排骨鮮嫩多汁，香飄滿屋。今天，就來和大家分享排骨處理的三個關鍵步驟。

第一步：精心挑選，爲美味奠基

想要做出美味的排骨菜餚，挑選優質的排骨是第一步。市場上的排骨種類繁多，常見的有肋排、小排、大排等。肋排肉層較薄，肉質瘦嫩，骨頭較細，適合用來做糖醋排骨、紅燒排骨等需要突出肉質口感的菜餚；小排肉層稍厚，帶有一些軟骨，口感豐富，用來燉湯或者烤制都很不錯；大排則是帶有大塊骨頭的排骨，肉多且厚實，常用來做大排面或者炸豬排。

在挑選時，要注意觀察排骨的色澤。新鮮的排骨顏色鮮紅，富有光澤，脂肪部分呈現出乳白色。如果排骨顏色暗淡無光，甚至發灰髮黑，或者脂肪部分發黃，那就說明排骨不夠新鮮，不建議購買。還可以用手輕輕按壓排骨，如果肉質能夠迅速恢復原狀，說明排骨比較新鮮；如果按壓後凹陷久久不能恢復，那就不要選擇了。另外，聞一聞排骨的氣味，新鮮的排骨只有淡淡的肉腥味，如果有刺鼻的異味，那肯定是已經變質了。

第二步：巧妙浸泡，去除血水與腥味

很多人習慣直接將排骨焯水來去除腥味，其實在焯水之前，先進行浸泡這一步，能更有效地去除排骨中的血水和雜質，減少腥味。把挑選好的排骨切成大小均勻的小塊，放入一個大碗中，加入足量的清水，水量要沒過排骨。然後加入一勺鹽和一小勺白醋，攪拌均勻。鹽有殺菌的作用，而白醋則可以軟化肉質，加速血水的滲出。

讓排骨在鹽醋水中浸泡大約30分鐘到1個小時，期間可以每隔15分鐘左右換一次水。隨着浸泡時間的推移，你會發現碗中的水逐漸變紅，這就是排骨中的血水被泡出來了。浸泡完成後，將排骨撈出，用清水沖洗乾淨，此時排骨的腥味已經減輕了很多。

第三步：正確焯水，鎖住鮮嫩口感

浸泡好的排骨就可以進行焯水了，但焯水也有講究。在鍋中加入適量的清水，放入幾片生薑和幾段蔥段，再倒入一小勺料酒。生薑、蔥段和料酒都有去腥增香的作用，能讓排骨的味道更加鮮美。

將水燒開後，把排骨放入鍋中。注意，一定要冷水下鍋還是熱水下鍋可是有區別的。如果是冷水下鍋，排骨在加熱的過程中，肉中的蛋白質會逐漸凝固，血水和雜質會慢慢滲出，但如果加熱時間過長，肉質會變得又老又柴。而熱水下鍋則會讓排骨表面的蛋白質迅速凝固，血水和雜質被封在肉裏，無法有效去除腥味。所以，正確的做法是等水燒開後，再放入排骨，這樣既能去除腥味，又能保持排骨的鮮嫩口感。

放入排骨後，等水再次燒開，會有一些浮沫浮在水面上，這些浮沫就是殘留的血水和雜質，要用勺子及時撇乾淨。然後轉小火，讓排骨在鍋中煮2 - 3分鐘，就可以撈出來了。撈出的排骨要用溫水沖洗乾淨，千萬不要用冷水，因爲熱脹冷縮的原理，用冷水沖洗會讓排骨的肉質收縮，變得又硬又柴。

經過以上三個步驟處理後的排骨，已經去除了大部分的腥味，肉質也更加鮮嫩。接下來，你就可以根據自己的喜好，選擇不同的烹飪方式來製作美味的排骨菜餚了。無論是香甜可口的糖醋排骨，還是濃郁醇厚的紅燒排骨，亦或是營養滋補的排骨湯，都能讓你品嚐到排骨的鮮美滋味。下次再做排骨時，不妨試試這三個步驟，相信你一定能做出讓人讚不絕口的排骨佳餚！