老媽40年醃芥菜經驗，香味濃郁，清脆爽口超下飯，放一年都不壞！-美食-漫步新聞-陪你看看

要說冬天餐桌上最勾人的小菜，我家餐桌上永遠少不了那一罐老媽醃的芥菜絲。白中帶綠還透着亮的菜絲咬上一口，脆生生的、鹹香開胃，不管是生喫還是蒸一蒸再喫，配上白米粥、就饅頭、搭面條，哪怕只是一碗寡淡的白米飯，有了它的點綴，立馬變得好喫起來，每次拌上2勺都要多喫兩碗飯。

老媽醃芥菜絲的的手藝，還是跟我外婆學的呢，到現在足足練了40年，從跟外婆學手時的生澀，到如今閉着眼都能調準味道，每一罐芥菜絲不僅醃出了歲月的香味，更藏着我們一家人的味覺記憶！

寒風一吹就到了醃芥菜的好時節，老媽總說，醃菜的魂，先在選菜。“霜降後的芥菜纔夠格，經了霜打，澀味跑光，甜味透出來，醃完才脆爽不發苦。”老媽選芥菜從不用大棚貨，專挑市場角落裏農村人自家種的那種莖杆粗壯、葉子深綠髮暗的本地“笨芥菜”，捏一捏莖杆，硬實有彈性的才叫好。

買回來的芥菜，先把芥菜的根部和老皮用刀削掉，老葉和爛葉也不都摘掉不要。一個一個全都處理好後放到盆裏，倒入適量清水，仔細搓洗一會兒，如果家裏有鋼絲球，用來洗會更輕鬆、洗的也更乾淨。莖杆縫隙裏的泥土也不要不放過，可以用刀一點點摳出來，再仔細沖洗乾淨。老媽說“洗不乾淨藏了泥，醃的時候容易爛，還會串味，喫着還牙磣”，這是老輩人的經驗，別怕麻煩。

芥菜洗好以後晾曬是關鍵，一定要晾乾水分再做，要不然放不住容易壞。把洗好的芥菜倒掛在晾衣架上晾乾。

晾好的芥菜再用刀切成均勻粗細的條，切芥菜絲時要注意，應豎着切，橫着切口感會差一些；另外，用刀切的比用擦菜絲打的口感更好，切好後放入盆中備用。芥菜纓也別丟了，切成段放到一起，醃好後它比芥菜條還要好喫。

準備一個空碗，放入適量幹辣椒段，喜歡喫辣的多放點，不喜歡就少放一點，然後加入一把花椒，幾個八角，用清水沖洗乾淨，再起鍋不用加油，把它們倒入鍋中，開小火炒至幹部辣椒表面微微變黃出香味後關火。

接着準備一塊生薑切成絲，放到切好的芥菜條裏，炒香的辣椒花椒也放入，然後加入適量的食鹽（10斤芥菜絲約加230克鹽）、40克白糖、一把味精（不要放雞精），然後倒入250克米醋、下手抓拌均勻後，裝到無水無油、消毒過的罐子裏。最後把醃製出的湯汁也倒入，再淋上適量的高度白酒封頂，蓋好蓋子放到陰涼處醃製，大約一個星期以後就可以喫了，喫的時候再根據自己的口味加入適量的生抽和香油，味道嘎嘎香，開胃又下飯！