醃酸菜，只放鹽是外行，牢記3個竅門，酸菜酸爽脆嫩，久放不生花

又到一年醃酸菜的季節啦，菜市場裏一排排翠綠的大白菜，看着就讓人心裏發癢。作爲一個東北人，對酸菜的喜愛是刻在骨子裏的，爲了喫着放心又方便，每年的這個時候，我家都會醃上幾壇酸菜，不僅自己喫，還會送給親朋好友，大家都說比外面賣的好喫。

其實，醃酸菜的過程也是一種生活的樂趣，每當白菜入缸後，看着它一天天變黃、變酸、聞着酸菜缸裏飄出的陣陣香氣，心裏就會有滿滿的成就感！我醃酸菜的方法還是跟老媽學的，小的時候每年老媽醃酸菜時，我都會在旁邊打下手，時間久了，便也就學會了。

很多朋友醃酸菜，只會“放鹽”，結果醃出的酸菜往往是香味不足，甚至還容易起白膜、生花。其實，醃酸菜也是一門技術活兒，除了鹽，還有幾個關鍵的小竅門，能讓酸菜酸爽脆嫩，久放不生花，放一年都不壞。下面我就把我醃酸菜的幾個小竅門分享給大家，讓你用最接地氣的方法，醃製出一罈全家都搶着喫的好酸菜！

1.選白菜

很多人以爲醃酸菜的白菜隨便買幾顆就行，其實不然。醃酸菜的白菜要挑“硬”的，也就是那種摸起來緊實、葉片厚實、梗硬的長白菜，最好是這種黃芯的，這樣的白菜纖維多，醃出來更脆。

買回來的白菜，先把根修理一下，去掉表面的爛葉黃葉。再將白菜分成四瓣或八瓣，如果容器足夠大，也可以整棵醃。

2.燙白菜

燒上一鍋開水，將處理好的白菜放到開水中，燙30秒左右撈出，然後放到蓋簾上晾乾水分。（注意時間要短，一般30秒左右即可，最長也不要超過1分鐘）

醃酸菜前，先將白菜燙一下，高溫可以殺滅白菜表面大部分的細菌和黴菌，防止白菜在醃製的過程中發黴、生花；另外，燙一下，能破壞白菜中的氧化本酶，保持酸菜顏色更黃亮；而且白菜經過燙制以後會變軟，更容易裝進容器中，節省空間；還可以加快酸菜的發酵，也會更容易醃透。

3.鹽的比例

涼透後的白菜碼入缸中或罈子裏，缸和罈子一定要提前消毒，不要殘留生水或油脂。每碼一層白菜都要撒入一層食鹽（白菜的食鹽的比例約爲：一斤白菜加7克鹽）。每碼完一層後，用手使勁按壓一下，壓結實了，一定不要留有空隙。

將白菜全部裝入缸裏後，再在表面撒上適量高度數的白酒。加白酒不僅可以使醃好的白菜更香，而且還可以防止酸菜發黴。家裏沒有白酒，也可以在表面放上幾片生薑或幾瓣大蒜，它們都具有殺菌的作用。

再取一塊大石頭或是重一點的物件壓在白菜的上面，這樣可以防止白菜漂浮起來。然後把剛纔燙白菜的涼開水過濾後倒入，水的量沒過白菜即可。

最後封好口，把它放到8~15度左右的陰涼處，讓其自然發酵就可以了，大約等25~30天后就醃製好了！

這一步要注意，保存時要“密封”，很多人醃酸菜失敗，發黴生花，都是因爲罈子裏進入了空氣或者有油脂。

另外，醃好的酸菜每次取出的時候，都要用乾淨無油的筷子撈，避免暴露在空氣中，如果不小心起了白膜，可以先把膜撈，然後加入少量新的鹽水，再滴幾滴白酒，一般還能挽救；但如果出現臭味或異常的酸味，就說明已經變質，不能再喫了。

這樣醃製好的酸菜，只要保存的環境陰涼，密封良好，放一年都沒問題，而且越放越酸香！

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