買五花肉時，“上五花”和“下五花”哪種好？肉店老闆：差別很大

五花肉，在我家可是當之無愧的明星食材，那肥瘦相間的紋理，燉煮後入口即化、脣齒留香的滋味，真叫人難以抗拒。但買肉時，總是對着賣肉攤位發愣——有的瘦多肥少，層次分明；有的肥膘厚實，分量壓手。這些五花肉，難道真沒有區別？上次買肉我忍不住問出了心頭盤桓許久的疑惑："師傅，這五花肉看着不太一樣啊？"

肉販張師傅麻利地切着肉，抬頭爽朗一笑："嘿，大姐你眼力好！五花肉是分''上五花''和''下五花''的，差別還不小呢！"他指着案板解釋起來："你看這瘦一點、層次更清楚、肥膘相對薄的，是''下五花''，也叫''軟五花''、''腹五花''，在豬的肚子那塊兒。它活動多，所以瘦肉比例高，肥瘦相間得那叫一個均勻！"

接着他拿起另一塊："喏，這塊肥膘明顯厚實多了吧？層次不如剛纔那塊清晰，這是''上五花''，也叫''硬五花''、''背五花''，在靠近脊骨和排骨的位置。豬背上活動少，所以肥肉囤得多些。"

原來如此！張師傅接着道："買哪種好？那可要看你怎麼喫！"他如數家珍："下五花肥瘦相間均勻，層次漂亮，最適合做講究賣相、講究口感的菜——紅燒肉、梅菜扣肉、回鍋肉、蒸肉，還有烤肉！燉煮之後，那瘦肉不柴，肥肉不膩，入口即化，香得不得了！"

"上五花也不是沒用武之地！"張師傅笑着，"肥肉厚，油脂豐富，特別適合熬豬油，熬出來油渣也香。或者切成薄片炒菜、做肉餡，肥油煸出去，喫着也香。但要拿它做紅燒肉或者扣肉？那可不行，容易膩口，瘦肉部分也容易發柴，喫着口感就差遠了。"

原來如此！這"上五花"與"下五花"雖同屬五花肉，可一個是肚腩的玲瓏身段，一個是脊背的豐腴體態，風味和用途竟如隔山嶺。難怪有時候燉肉總覺得差幾分意思，根子竟在買錯了位置。如今知道了這個門道，我買肉時自然直奔那層次清晰分明的"下五花"，心裏踏實得很。

燉五花肉片的做法：

1、把漂亮的下五花肉切成稍厚的片（大約0.5釐米厚），冷水下鍋，加幾片姜、一勺料酒，煮開焯燙幾分鐘，撇去浮沫，撈出洗淨瀝乾。

2、鍋裏放一點點油，加一小把冰糖，小火慢慢炒，看着糖融化、冒泡、顏色變棕紅（棗紅色），立刻小心倒入焯好的肉片，快速翻炒，讓每片肉都裹上這誘人的糖色。

3、加入薑片、蔥段、兩三瓣拍松的蒜、一兩顆八角、一小段桂皮，繼續翻炒，炒出濃郁香味。

4、沿鍋邊淋入適量料酒、生抽，再加一點點老抽調色。倒入足量的熱水（一定要熱水，肉纔不柴！），水量要基本沒過肉片。喜歡的話可以加點腐乳汁，風味更特別。

5、大火燒開後轉小火，蓋上鍋蓋，耐心燉上40分鐘到1小時。時間到了，嚐嚐鹹淡，適量加鹽調整。 最後轉大火收濃湯汁，讓每片肉都裹上油亮誘人的醬汁，就可以出鍋了！

同一頭豬身上，“上五花”豐腴厚實，“下五花”則清麗勻停，恰如我們性情迥異的家人——各有各的好，卻都在煙火蒸騰的廚房裏尋到了自己最熨帖的位置。

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