曬茄子幹，有人焯水有人蒸煮，都不對！教你正確做法，燉肉喫真香

夏天小菜園最熱鬧，紫得發亮的長茄，圓潤飽滿的胖茄，沉甸甸地墜在枝頭，幾乎要把竹架壓彎了腰。茄子根本喫不完，村裏不少嬸子大娘開始忙活起曬茄子幹。有人焯水，有人蒸煮做法都不對。趙大娘曬了大半輩子茄子幹，她曬出來的成品，色澤是那種純粹而透亮的金黃，捏在手裏乾爽利落，韌勁十足，湊近一聞，陽光曬透的茄子香絲絲縷縷鑽進鼻子，有種樸素的甜。她曬的茄子幹，燉肉久煮不爛，吸飽湯汁後反而更顯筋骨，嚼着滿口生香。

不焯水，不蒸煮——趙大娘的“生曬”真經如下：

1、選材要“壯”：挑那正當季、手感沉甸甸、表皮光滑緊實、捏着硬挺的好茄子。蔫了軟了的，趁早別費那個功夫。

2、清洗要“淨”：清水裏裏外外沖洗乾淨，尤其是茄子蒂把凹進去的地方，容易藏泥，仔細摳洗乾淨。洗好後要瀝乾表面水分。

3、切片要“勻”：去掉蒂把，切成厚薄均勻的片。太薄了，一曬就沒了，喫不出口感；太厚了，裏頭又難曬透。趙大娘的經驗是，大概比一枚硬幣略厚一點點最合適。

4、鹽水巧“點”：這一步是趙大娘的小竅門。切好的茄片，不焯不蒸，而是直接放進一盆淡鹽水裏，略微浸泡個十分鐘左右。這淡鹽水，既能讓茄片帶上一絲絲若有若無的底味，更關鍵的是，它能防止茄片過快氧化發黑，保持漂亮的金黃色澤。泡好後，撈出，再次徹底瀝乾水分。

5、通風“曬”：把切好的茄子條放在一個竹筐裏，竹筐透氣性比較好，把茄子平鋪在上面，茄子條之間要有縫隙。

6、耐心等“透”：晾曬期間，每天翻動一下茄子，確保每一面都曬到。直到茄片變得幹、硬、脆，顏色是漂亮的金黃或深褐色，捏上去一點水分都沒有了，纔算大功告成。這通常需要幾個連續的大晴天。

曬好的茄子幹，收攏起來，裝在乾淨透氣的布袋裏，掛在陰涼通風處。或是分成小份，用密封袋裝好，冷凍起來，能喫上一年半載。每次取用前，只需一小把，就能喚醒沉睡的秋日陽光。

辣炒茄子幹：

起鍋燒熱油，油熱後，先扔幾粒花椒爆香（不喜麻可省略），接着下蒜末、薑末、幹辣椒段（喜歡更辣就來點小米椒圈），小火煸炒出香味，攥得乾乾的茄子幹倒進鍋裏，鍋鏟翻飛，讓每一片都裹上熱油和辛香。淋入一圈生抽，點幾滴老抽增色，一小勺糖提鮮，喜歡醬香味的還可以加點黃豆醬。大火快炒，讓醬汁均勻裹滿茄子幹。沿着鍋邊烹入一點點熱水，也讓茄子幹更潤澤入味。最後撒上一把靈魂小蔥花，再翻兩下，關火！

盛盤上桌，那深褐油亮的茄子幹，吸飽了濃香的醬汁和熱烈的辣意，入口是意想不到的柔韌耐嚼，鹹鮮香辣層層疊疊在舌尖綻放。比新鮮的茄子多了份濃縮的醇厚與時光的沉澱，越嚼越有滋味，越嚼越捨不得放下筷子。趙大娘這“生曬”的法子，看似笨拙，卻恰恰是對陽光與風最大的信任，也是對食物本味最虔誠的守護。

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