豆角包子怎麼調餡纔好喫？老保姆告訴你訣竅，皮薄餡多，太香了！-美食-漫步新聞-陪你看看

夏天是喫豆角的季節，而我家最愛的就是豆角包子。說到這豆角包子，餡兒可是靈魂！我家以前有位經驗豐富的老保姆，她調的豆角肉餡包子，哎喲喂，那叫一個絕！皮兒薄得透光，餡兒多得要冒出來，咬一口，豆角的脆嫩清甜裹着濃郁鮮香的肉汁兒在嘴裏炸開，香得能讓人把舌頭都吞下去！她總說：“好餡兒不在複雜，訣竅對了，家常味兒最香！”今兒就把她壓箱底的法子，一點不藏私地分享給大家。

一、先說說這主角——豆角的處理，關鍵就在一個“生”字！

1. 挑鮮選嫩：專揀那顏色翠綠、捏着硬挺、豆粒兒還沒鼓起來的小嫩豆角，這樣的口感才叫一個脆生。

2. 洗淨瀝乾：豆角仔細沖洗乾淨，尤其兩頭和筋絡瞅瞅有沒有老的，順手摘掉。然後啊，重點來了：老保姆說，千萬別焯水！焯水軟塌塌的，那股子清甜勁兒和脆生口感全跑沒了。咱們就把洗淨的豆角徹底瀝乾水分，或者用廚房紙巾輕輕拍幹。水分太多，餡兒容易出湯，包子底兒就糟踐了。

3. 痛快切碎：瀝乾的豆角放案板上，“噠噠噠”切成碎丁。不用太細碎，保留點顆粒感，蒸熟了喫着纔有意思。切好先放一大盆裏備用。

二、再來對付提味兒的“黃金搭檔”——五花肉：

1. 肉要選對：老保姆拍胸脯保證：必須得是肥瘦相間的上好五花肉！純瘦肉？太柴！純肥肉？太膩！就這五花三層，肥肉提供豐潤油香，瘦肉貢獻紮實口感，絕配！

2. 切丁才香：別圖省事兒絞肉餡！五花肉去皮，先切成小片，再改刀切成小肉丁（黃豆粒大小正合適）。手切丁的口感，比絞肉餡有嚼頭多了，肉香味也更足。

3. 碼味提鮮：切好的肉丁放大碗裏，加入多多的薑末、蔥花（蔥白部分更香）。調味兒：來上適量鹽（別太鹹，後面還要加醬）、一圈生抽提鮮。老保姆的祕武器登場——來一大勺香噴噴的豆瓣醬！（黃豆醬、甜麪醬也行，看您家口味）。這醬一加，鹹香醬香立馬就有了層次。用手或者筷子，朝着一個方向使勁攪打，讓肉丁把調料都“喫”進去。攪到感覺肉有點發粘上勁兒了，蓋上蓋子放一邊，醃它個15-20分鐘，讓香味兒鑽到每一絲肉裏去。

三、餡兒要好喫，組合纔是大智慧！

1. 先拌油，鎖水分：在盛豆角丁的大盆裏，先淋入大概1-2勺香油或者普通食用油。用筷子拌勻，讓每一粒豆角丁都裹上薄薄一層油膜。這一步是防止豆角遇到鹽分剎出太多水，也保護了它的翠綠色澤。

2. 肉菜交融：把醃得香噴噴、入了味兒的肉丁（連盆底的汁水一起），一股腦倒進豆角盆裏。

3. 補味提香：根據鹹淡，可以再稍微補一點點鹽（前面醬和生抽有鹹度了，一定嘗一下！）。喜歡更鮮的，可以加一點點蠔油提鮮。最後，撒上剩下的蔥花（蔥綠部分）。

4. 溫柔拌勻：關鍵手法來了！用筷子從下往上，輕輕翻拌均勻。千萬別死命攪和！攪太狠豆角容易出水，肉丁的顆粒感也攪沒了。拌到肉和菜親密擁抱在一起就成。

三、包子要暄軟，和麪發麪是根基：

1. 和麪比例：普通中筋麪粉就成。大概500克麪粉，配260-270克左右的溫水（手感不燙，三四十度）。水裏先融化5克酵母粉和一小勺白糖（白糖是酵母的好夥伴，發得更歡實）。慢慢把酵母水倒進麪粉裏，邊倒邊用筷子攪成絮狀。

2. 揉麪三光：下手把面絮揉成團，然後轉移到案板上，使出揉麪的勁兒，揉到麪糰光滑、盆光、手光這“三光”境界。麪糰軟硬適中，跟耳垂似的就對了。蓋上溼布或保鮮膜，放溫暖處發酵到兩倍大（夏天大概1小時左右）。手指蘸麪粉戳個洞，洞不回縮不塌陷就是發好了。

3. 排氣整形：發好的麪糰拿出來，在案板上撒點乾粉，使勁揉搓排氣，把麪糰裏的氣泡都揉出去，這樣蒸出來的包子皮才細膩。揉光滑後搓成長條，切成大小均勻的劑子。

4. 擀皮有講究：劑子按扁，擀成中間稍厚（大約2-3毫米）、邊緣稍薄（1-2毫米）的圓皮。中間厚實點，能兜住滿滿的餡兒不怕破底；邊緣薄點，捏褶好看，蒸熟後頂部也不厚實發硬。

四、包餡兒與二次醒發，鬆軟的關鍵！

1. 大膽填餡兒：取一個麪皮放掌心，挖上滿滿一大勺餡料（老保姆的包子，餡兒從來都是豪橫的！）。

2. 巧手捏褶：用您最拿手的方式捏褶子收口，包成圓潤飽滿的大包子。實在不會捏複雜的褶子也沒關係，能捏緊收口不露餡兒就是好包子！

3. 二次醒發，必不可少！包好的包子別急着上鍋蒸！這是老保姆強調一百遍的訣竅：必須二次醒發！把包子生坯放在鋪了屜布或刷了油的蒸籠裏，包子之間留點空隙讓它“長個兒”。蓋上蓋子，讓它們在溫暖溼潤的環境下（比如關了火的竈臺旁邊）再歇個15-20分鐘。您瞧，包子會明顯變大一圈，拿起來感覺輕飄飄的。這一步讓麪筋鬆弛，酵母產氣，蒸出來才能皮兒暄軟得像雲朵！