做韭菜盒子，燙麪和涼水和麪都外行！這樣做皮軟餡香，好喫不發硬

最熱鬧的香氣莫過於韭菜那股子鮮靈勁兒！尤其是包進麪皮裏做成韭菜盒子，熱騰騰咬一口——韭菜的辛香被熱力馴得溫順又鮮甜，混着滑嫩的雞蛋碎，包裹在柔軟的麪皮裏，那滋味，真叫一個熨帖！可說來慚愧，早些年我做這盒子，真沒少鬧笑話。不是皮子硬邦邦像紙殼，硌得牙疼；就是包着包着突然“咧嘴一笑”，餡兒漏得鍋裏一片狼藉；最氣人的是放涼之後，那硬度，扔地上都能聽個響兒！原來就出在和麪這第一步上——用滾水燙麪？還是用涼水和麪？

燙麪涼水皆歧途，半燙麪纔是王道

• 全燙麪： 開水一下去，麪筋直接給燙“死”了，燙“癱”了。麪糰是軟乎了，可也軟塌塌沒了筋骨！包餡兒的時候，它就像扶不上牆的爛泥，不聽使喚，捏個邊都費老勁。一下鍋煎，嘿，十有八九得“開口笑”，餡兒全跑出來跟你打招呼。
• 全涼水面： 麪筋倒是活蹦亂跳的，韌勁兒十足。可這韌勁兒吧，它太“耿直”了！剛出鍋趁熱喫還行，稍微一放涼，那皮子硬得，能硌掉牙，腮幫子嚼得都發酸，跟啃鞋底似的。

想讓韭菜盒子皮薄軟乎又有嚼頭，涼透了也不發硬？祕訣就是這“半燙麪”！ 這可是我姥姥傳下來的老法子，做出來的皮子，軟中帶着筋骨，涼透了都還是溫溫軟軟的，好喫着呢！

半燙麪詳細做法：軟韌兼得的黃金比例

1、 普通家常的中筋麪粉就行，來它500克，倒進大面盆裏。

2、準備大概300克溫水。這水分兩次加！先倒大約60%的開水（180克）！別猶豫，倒下去就用筷子或擀麪杖頭快速攪！攪成一大片絮狀疙瘩。這一步，開水燙熟一部分麪粉裏的澱粉，讓面有了軟乎勁兒。緊接着！把剩下的40%溫水（120克） 倒進去，繼續邊倒邊攪和。這溫水（接近室溫）能讓另一部分麪筋舒展開，給麪糰注入柔韌的“骨架”。攪成面絮後，加一小勺食用油（大概10克），能讓麪糰更光滑，還不容易乾巴。

3、下手把面絮揉成一個稍微軟和點的麪糰。蓋上溼布或者扣個大碗，醒30分鐘。

韭菜雞蛋粉絲蝦仁餡

1、 500克中筋麪粉，先倒180克滾水（燒開晾10秒）用筷子攪成絮。 馬上倒120克涼水，攪勻後加10克油，揉成團（粗糙沒事）。蓋溼布醒30分鐘，面軟好擀不破皮！

2、3個蛋炒碎，晾涼！熱蛋會燙蔫韭菜。300克洗淨晾乾切碎，立刻拌3勺香油裹勻（鎖水盔甲）。1小把溫水泡軟剪碎（別煮）。150克切丁，撒點胡椒粉抓勻去腥。 韭菜+涼蛋碎+粉絲+蝦仁+1把蝦皮，先別放鹽！

3、麪糰分小劑子（比包子小），擀成中間厚邊緣薄的圓皮。放餡料堆成小山，像包包子一樣收口捏緊，輕輕按扁成餅。鍋燒熱倒薄油，中小火放餅坯。煎1分鐘定型微黃，翻面。鍋邊倒2勺水，蓋蓋燜2分鐘（粉絲蝦仁熟透，皮軟）。開蓋煎幹水汽，兩面翻煎至金黃脆殼。

外皮酥脆帶着油香，裏頭是半燙麪特有的軟韌。滾燙的餡裹着碧綠的韭菜、金黃的蛋碎、滑溜的粉絲，還有彈牙的蝦仁在齒間蹦跳，鮮得眉毛掉！放涼了喫，皮依舊軟乎，絕不硌牙。

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