炒青菜，最忌直接下鍋炒！教你1招，翠綠脆爽不出水，營養全保留

夏日的菜市場，簡直是綠色的海洋！油麥菜、空心菜、生菜、小青菜...一筐筐水靈靈、脆生生的時令蔬菜，帶着晨露的微涼，帶着泥土的清新，誘惑着每一個路過的人。可每次在家炒青菜，翻動沒幾下，只見青菜迅速萎蔫，顏色從鮮綠變成沉悶的深綠甚至發黃發黑，鍋底更是汪起一灘渾濁的菜湯水。這哪裏是清炒時蔬，分明成了一鍋“青菜湯”！

問題出在哪？我跟你拍胸脯保證：最忌的就是青菜洗好就“直接下鍋炒”！ 這看似簡單的一步，恰恰是毀掉一盤好青菜的罪魁禍首！

一招“過水青”鎖住鮮嫩！

大廚們祕而不宣的妙招，今天手把手教會你——“過水青”預處理法！ 簡單三步，讓青菜脫胎換骨：

1、沸水快焯，鎖色定形：

鍋裏放足量清水，大火燒至劇烈沸騰。

關鍵一步：水中加入一小勺鹽和幾滴食用油。鹽能提升底味並幫助穩固葉綠素；油能在青菜表面形成一層保護膜，隔絕空氣，讓翠綠更鮮亮持久。

水大沸時，迅速將洗淨的青菜倒入鍋中。 動作要快！水量要足，保證青菜下去後水溫不會驟降太多。

2、精準計時，脆嫩關鍵：

保持大火！看着青菜入水後顏色瞬間變得油亮翠綠，焯水10-20秒， 具體時間根據青菜的老嫩程度微調。 看到菜葉變軟、顏色加深就要立刻撈出。

冰水過涼，脆爽升級：

3、提前準備一大碗冰水。

焯好的青菜立刻、馬上、火速撈出，投入冰水中！ 冰水的低溫能讓焯燙過程瞬間停止，防止餘熱繼續燜熟青菜導致變軟變色。同時，冷熱急劇變化，能最大程度讓青菜細胞壁收緊，口感達到極致脆爽！

蝦皮炒油麥菜：

做法：

1、洗淨，摘成合適長度。按“過水青”大法操作： 沸水+鹽+幾滴油，大火下油麥菜，焯燙約 15-20秒（梗稍粗），立刻撈出投入冰水，降溫後徹底攥幹水分。

2、蒜切末；蝦皮用清水稍微沖洗一下，瀝乾（避免過咸和腥味）。

3、熱鍋放稍多一點油（炒青菜油不能太少），油熱後先下蒜末和蝦皮，中小火煸炒至蒜末微黃、蝦皮金黃酥香，香氣撲鼻。

4、轉最大火！ 倒入徹底瀝乾的油麥菜！

5、沿着鍋邊淋入一點點熱水（或料酒），製造鍋氣。迅速翻炒均勻（動作要快！），加入少許鹽（注意蝦皮有鹹味，鹽要少！）和一丁點糖提味。 全程大火快炒，從青菜入鍋到出鍋，不超過30秒！ 看到青菜均勻裹上油亮，立刻裝盤！

炒青菜的靈魂，就在於那口“鍋氣”——高溫瞬間鎖住鮮嫩，逼出香氣。 而“過水青”這招，正是爲普通家庭廚房量身定做的祕密武器！它完美彌補了火力不足的短板，爲後續爆炒打下堅實基礎。別再讓翠綠變成黃黑，讓爽脆淪爲軟爛。今晚就衝進廚房，用這招“過水青”大法，給你的餐桌增添一道永不褪色的夏日翡翠吧！那盤清爽鮮亮、脆嫩可人的炒青菜，就是對這盛夏滋味，最完美的致敬。

【個人觀點，僅供參考！本文由“秀廚娘”原創，文章和圖片均有版權，未經允許，請勿抄襲、刪改、盜用，侵權必究！】