紅薯葉有人焯水，有人直接炒，都錯了，教你正確做法，給肉都不換

菜園子裏那一片片紅薯藤，簡直跟打了雞血似的瘋長！綠油油的葉子層層疊疊，巴掌大的心形葉片厚墩墩、水靈靈。掐上一把回家炒炒，那股子清爽勁兒，賽過大魚大肉，端上桌筷子都搶打架！

焯水？直接炒？都不對路！
說起做紅薯葉，左鄰右舍的法子五花八門。村東頭張大媽習慣先焯水：“去澀氣嘛！”結果呢？滾水一下去，鮮靈靈的葉子立馬蔫了，翠綠變灰綠，撈出來再下鍋一扒拉，得，軟塌塌爛糟糟一盤，啥鮮味都沒了，看着就沒食慾。村西頭老李頭圖省事，葉子甩兩下就扔熱油鍋裏。聽着“滋啦”響挺熱鬧，可炒半天，那梗子還是硬邦邦的，嚼在嘴裏一股子生澀味，還帶着點土腥氣，實在難以下嚥。

關鍵一招：揉！
看他們這麼折騰好東西，我家掌勺幾十年的隔壁大嬸直咂嘴：“哎喲喂，糟踐了！焯水爛糊，生炒澀硬，都不對！訣竅在手上——得揉！” 這揉法，可是點石成金的妙招。

洗好的葉子，瀝到半乾不溼（捏一把，指縫裏有點溼印子就行），倒進乾淨的大盆裏。撒上一小撮鹽——這點鹽是靈魂引子！然後，伸出你的“如來神掌”，像輕輕揉麪團那樣，溫柔又有勁兒地揉搓盆裏的紅薯葉。力道要巧：太重，葉子碎了；太輕，沒效果。得讓鹽粒均勻地裹住每一片葉子，揉到葉子明顯變軟、變蔫乎，顏色從鮮亮綠變成更深沉、油潤的墨綠，那硬挺的嫩莖也變得柔韌能彎折。揉好了，稍微放幾分鐘，讓鹽味透進去。

蒜香紅薯葉——香得肉都不換！

1、蒜瓣！可勁兒多剝點，拍扁切碎末，這菜蒜香是靈魂。喜歡點刺激的，切一兩個紅彤彤的小米辣圈圈，提色又提味！

2、鐵鍋燒到冒點青煙，倒油——油量比你平時炒青菜稍微大方那麼一丟丟。燒到油麪平靜，微微有點波紋（七八成熱）。

3、把大部分蒜末和所有小米辣圈（記住留一小撮生蒜末！）倒進熱油裏。“刺啦！” 那股子辛香，像小炸彈似的“轟”就爆開了，香得直竄鼻子！

4、別等蒜末變黃！瞅準了，立刻倒入揉好的紅薯葉！動作要快！“嘩啦”一聲，帶着潮氣的葉子撲進滾油。趕緊抄起鍋鏟，上下翻飛，讓每片葉子都裹上熱油和蒜辣香。

5、全程大火別慫！這是葉子保持油亮翠綠、口感爽利的關鍵！快速翻炒，大約一分鐘多點，看到葉子徹底塌軟、顏色油亮誘人就行了。

6、關火！馬上把預留的那一小撮生蒜末撒進去！藉着鍋的熱乎氣，快速翻幾下拌勻。生蒜末一遇上熱葉子，那股子鮮辣勁兒“噌”就上來了，香氣層次立馬豐富！ 趕緊嘗一口鹹淡！揉葉子時放了鹽，這會兒通常正好。如果覺得差點鮮，沿着鍋邊淋入小半勺生抽（千萬少點，鹹了毀所有！）。翻勻，麻溜兒出鍋裝盤！

這盤蒜香紅薯葉往桌上一放，那霸道的蒜香混着紅薯葉的清香，簡直能勾魂。這味道，清爽裏透着濃郁，絕了！趁着這紅薯葉瘋長的好時候，趕緊去掐一把最嫩的尖兒吧！回家試試這揉搓的法子。

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