炒莧菜，最忌焯水和直接炒！教你正確做法，鮮嫩可口，營養不流失

紅莧菜，這季節的恩物，鈣、鐵、維生素K樣樣拿得出手，是綠葉菜裏的“營養模範生”。可多少人興沖沖買回家，一番折騰端上桌，要麼軟爛失了筋骨，要麼澀口難以下嚥？問題就出在那關鍵一步——你還在給莧菜焯水嗎？或者，乾脆洗洗就直接下了鍋？這兩種方法，在真正懂行的師傅眼裏，都是走了岔路的大錯！

焯水之失：營養的無聲告別
莧菜嬌嫩，沸水一滾，大量寶貴的維生素C、B族維生素和那些嬌氣的礦物質，便隨着水流無聲無息地消散了。更別提那標誌性的紫紅色素和鮮亮翠綠，在滾水中迅速褪色、黯淡，視覺上的食慾先就打了折扣。焯水時間稍長，葉片更是軟爛無形，嚼在口中只剩一團糊糊的纖維感。

直接炒之痛：草酸的頑固糾纏
那直接下鍋總行了吧？也不行！莧菜中含有少量天然草酸，正是它帶來了惱人的澀口感。直接熱油猛炒，草酸未能充分分解，那微妙的澀味便頑固地附着在每一片葉子上，任憑你加多少鹽糖也難以完全掩蓋。更麻煩的是，直接炒的菜葉極易失水，鍋裏很快汪起一灘紫紅汁水，菜變得蔫蔫巴巴，一盤菜湯水淋漓，實在談不上清爽利落。

大廚祕訣：鹽水浸泡——鮮嫩不澀的鑰匙

1、掐去老根老梗，只留嫩莖嫩葉。清水輕柔淘洗兩三遍，沖掉浮塵泥沙即可。洗淨後不必狠命甩幹，帶點水珠反而有利於後續操作。

2、準備一盆清水，加入1-2小勺食鹽，攪拌溶解。將洗淨的莧菜整把浸入鹽水中，輕輕翻動，確保每一片葉子都接觸到鹽水。浸泡5-8分鐘足矣。鹽水能有效促使部分草酸提前析出溶解在水中，大大減輕澀味。同時，鹽水的滲透壓還能幫助菜葉細胞壁收緊，炒制時不易軟爛出水，更好地保持挺拔身姿和翠綠顏色。

3、泡好後撈出莧菜，無需再次沖洗！稍微抖一抖、瀝一瀝多餘水分即可。切記不要擠幹，保持其自然舒展的狀態。

莧菜炒雞蛋的做法：

1、雞蛋2-3個打入碗中，加少許鹽、幾滴水，充分攪打均勻。

2、熱鍋溫油，倒入蛋液，待其邊緣凝固時用筷子或鍋鏟劃散，炒成蓬鬆金黃的蛋塊，盛出備用。

3、鍋中再添少許油，爆香蒜末，下入按上述“鹽水浸泡法”處理好的莧菜，旺火快炒至斷生。

4、倒入炒好的雞蛋塊，快速混合，只需加少許鹽（或生抽）調味即可出鍋。橙黃的雞蛋裹着紫紅翠綠的莧菜，蛋香與菜鮮交融，是視覺與味覺的雙重滿足。

當季的莧菜，是菜籃裏最水靈的六月詩篇。別再讓錯誤的焯水或粗率的直炒，辜負了這份新鮮與營養。記住這“鹽水浸泡，熱油快炒”的八字真言，讓那一盤端上桌的莧菜，葉是挺括的葉，色是鮮亮的色，入口只有初夏陽光般的清甜與嫩滑，絕無半分惱人的滯澀糾纏。舌尖上的六月，就該如此鮮嫩爽利！

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