炒四季豆，最忌焯水和直接下鍋炒，教你正確做法，鮮香入味不發黃

菜市場裏的四季豆卻愈發青翠欲滴，水靈靈掛滿菜攤，飽滿豆莢彷彿把整個夏天的生機都包裹其中。然而，多少人歡歡喜喜買回家，鍋鏟翻飛之後，端上桌的卻是一盤色澤發黃、軟塌塌的豆角，鮮香全無？別急，這煩惱我亦曾飽嘗！後來特意請教過一位在酒店掌勺多年的老師傅，他一句話就點破了我長久以來的迷思：“炒四季豆啊，最忌兩件事——焯水和直接下鍋炒！”

老師傅看我愁容，笑了：“別犯難，我教你一招簡單省心的法子，保證四季豆鮮綠入味，喫着又安全放心！”他隨即道出那奇妙的一招——油鹽浸泡法。

新鮮四季豆洗淨，掐去頭尾，順手撕掉兩側的老筋。這可是影響口感的關鍵一步，懶不得！然後斜刀切成均勻的細絲或小段，不僅好看，也更易入味、易熟。 找個大碗，注入足量的冷水。接着加入兩樣法寶—— 一小勺食鹽和一小勺食用油。鹽量無需多，微微嚐出點鹹味便足夠；油也不必多，一小勺足矣。

將切好的四季豆段全部浸入這碗“油鹽水”中。水要完全沒過豆角，讓每一根都得到滋養。蓋上蓋子或覆上保鮮膜，耐心等待 20-30分鐘。

此中奧祕何在？老師傅細細解釋給我聽：鹽的加入，能幫助四季豆細胞壁適度軟化，不僅縮短後續炒制時間，還能穩穩“鎖”住那寶貴的葉綠素，使豆角炒熟後依然翠色慾滴。而那層薄薄的食用油，則如同給豆角裹上一層透明的防護膜，隔絕空氣，進一步守護住那抹動人的綠色。冷水浸泡，則是讓四季豆在溫和的環境裏充分“喝”飽水，細胞充盈飽滿，炒出來自然水靈靈、脆生生，絕不會幹癟發黃。

肉絲炒四季豆的做法：

1、取一小塊裏脊肉或前腿肉，切成細絲。放入碗中，加入少許生抽、一點點料酒去腥、少許白胡椒粉提鮮，再抓入一點點澱粉，最後淋上少許食用油拌勻。這油能防止肉絲下鍋粘連，醃上十來分鐘即可。

2、熱鍋涼油，待油溫升高，先放入幾瓣拍碎的蒜末和幾粒幹辣椒段（不喫辣可省），小火煸炒至蒜末微黃、香氣四溢。緊接着倒入醃好的肉絲，快速滑炒，看肉絲由紅轉白，變得根根分明，立即盛出備用，避免炒老。

3、鍋中留底油，轉中大火。將瀝乾的四季豆段傾入鍋中，快速翻炒，讓每一根豆角都裹上熱油，發出歡快的“滋啦”聲。翻炒約1-2分鐘，待豆角顏色變得更加鮮亮時，沿着鍋邊淋入小半碗熱水，水量不用多，淺淺鋪個鍋底便足夠。

4、轉中小火燜上大約1分鐘。這一步至關重要，利用水蒸汽的熱力，確保豆角由內而外徹底熟透，毒素全消，同時又能保持爽脆。倒入之前炒好的肉絲，再淋入一勺生抽調味。大火收一收汁，即可關火裝盤。

當季的四季豆，已盛滿菜籃。不如便趁此良機，用這油鹽水的妙方，將這鮮活的翠綠與脆爽，安然迎上自家餐桌。簡單一招，守住的不僅是豆角不褪色的夏天，更是家人圍坐時那份安心咀嚼、滿口生香的熨帖滿足。

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