炒茭白，不要直接下鍋炒，多加一步，茭白不澀口，鮮嫩好喫還下飯-美食-漫步新聞-陪你看看

這個季節苦瓜太清苦，茄子又偏於軟糯，茭白倒是我家餐桌上的常客——水靈靈，鮮嫩嫩，自帶一股清甜，炒上一盤，脆生生的口感，彷彿能驅散幾分暑氣。

茭白要是直接切了就下鍋猛火翻炒，那便中了“埋伏”——茭白體內藏着些細小的“草酸鈣結晶”，正是它們，悄悄破壞口感，帶來惱人的粗糙與澀味。更麻煩的是，這種物質還容易與食物裏的鈣結合，形成不易消化的東西，白白浪費了茭白的營養。原來，破解這澀口之謎的關鍵，就在下鍋前那看似不起眼卻又不可或缺的一步！這一步，如同給茭白釋放最本真的清甜與柔嫩。

焯水這一步，學問不小，講究的是恰到好處：

1、冷水下鍋，水寬火旺： 鍋裏先放足量冷水，水量要能輕鬆沒過待會兒下鍋的茭白片。大火燒水，耐心等待水底開始冒出一串串細密氣泡，接着氣泡越來越密集、活躍，直至水面徹底沸騰，大花翻滾。此時，撒入一小撮鹽——這鹽如同一點小小的引子，既能幫助茭白固色，讓成品更鮮亮，也能預先調入一絲底味。

2、沸水入茭，時間精準： 水滾得正歡時，把切好的茭白片倒進去。水會短暫平靜一下，但很快又會重新沸騰起來。這時，開始計時！焯燙時間非常關鍵，大約只需1分鐘左右。 時間太短，草酸鈣來不及溶解；時間太長，茭白那獨特的鮮甜和爽脆口感就會被煮“丟”了，變得軟塌塌，失去靈魂。看着茭白顏色變得更透亮些，邊緣微微有點半透明的意思，就是火候到了。

3、迅速過涼，鎖住脆嫩： 時間一到，立刻用漏勺撈出茭白，動作要麻利。緊接着，把撈出的茭白迅速投入準備好的涼開水中，讓它徹底“冷靜”下來。 這冷水一激，如同給滾燙的茭白澆了個“透心涼”，能瞬間停止內部繼續加熱的過程，牢牢鎖住那份寶貴的脆嫩口感。待茭白完全涼透，撈出，輕輕擠掉多餘的水分（別太用力，保持形態），瀝乾備用。