空心菜是夏季常見蔬菜，口感脆嫩，營養豐富。然而，很多人在家炒空心菜，不是發黑就是出水，口感不佳。其實，炒空心菜最忌直接下鍋炒。掌握飯店不外傳的技巧，就能炒出不發黑、不出水，鮮香翠綠的空心菜。

前期準備

- 選菜：挑選空心菜時，選擇莖幹鮮嫩、葉子翠綠、無黃葉和爛葉的。用手掐一下莖幹，易折斷說明比較新鮮。

- 清洗：將空心菜用流動水沖洗乾淨，去除表面的泥沙和雜質。然後把空心菜切成5 - 6釐米長的段，莖和葉儘量分開，方便後續炒制。

關鍵技巧與炒制步驟

- 鹽水浸泡：切好的空心菜莖放入加了鹽的清水中浸泡5 - 10分鐘。鹽水浸泡不僅能進一步去除農藥殘留，還可使空心菜莖吸收適量鹽分，在炒制時減少出水。

- 調料準備：大蒜拍扁切末備用。喜歡喫辣的，還可以準備幾個幹辣椒切段，增加風味。

- 熱鍋熱油：炒空心菜要大火快炒，先把鍋燒熱，再倒入適量食用油，油熱至七成，即看到油微微冒煙。

- 先炒莖部：放入空心菜莖快速翻炒1 - 2分鐘，炒至稍微變軟。莖部相對較硬，先炒能使其更好地成熟。

- 加入葉子與調料：接着放入空心菜葉子，同時加入蒜末和幹辣椒段（可選），繼續快速翻炒。

- 調味出鍋：翻炒約1分鐘後，加入適量鹽、少許生抽調味，快速翻炒均勻即可出鍋。注意鹽不要放太早，否則容易導致空心菜出水。

按照這些步驟和技巧炒制空心菜，就能輕鬆做出像飯店一樣不發黑、不出水，鮮香翠綠的美味菜餚，爲餐桌增添一份清爽。