烙油餅， 燙麪和涼水和麪都是外行，教你正確做法，柔軟勁道又多層

饅頭暄軟，麪條順滑，包子餡香，可要說最能勾住全家魂兒的，還得是剛出鍋的烙油餅！那金黃酥脆的外殼，一撕開熱氣“呼”地竄出來，裏頭一層層又軟又韌，麥香混着油香直往鼻子裏鑽。最絕的是，哪怕放涼了喫，它也絕不跟你“硬碰硬”，照樣軟和好嚼！這本事，可不是誰家油餅都有的。

真正讓油餅集柔軟、筋道、千層、涼了不硬於一身的“武林祕籍”，就在這“半燙麪”的黃金配比裏！ 聽着玄？其實特簡單，跟着我這個“煮飯婆”一步步來：

一、水溫定乾坤，一半滾燙一半溫！

1、找個大盆，倒上普通中筋麪粉。

2、燒一壺滾開的水，晾一杯摸着溫乎不燙手的溫水。

3、把滾開的水，“嘩啦”澆進大約一半的麪粉裏！ 趕緊用筷子攪啊攪，攪成黏糊糊的小疙瘩（這叫“燙麪”，燙死一部分麪筋，鎖住水分，餅子才軟和，涼了也不硬）。

4、剩下的麪粉，用溫乎水慢慢往裏加！ 邊加邊攪，也攪成絮狀（這叫“溫水面”，保留麪筋活性，讓餅子有嚼頭，夠筋道）。

5、最後，把這兩堆“面絮子”揉到一塊兒。千萬記住：溫水！溫水！溫水！ 重要的事情說三遍，涼水可不行！

二、揉麪要偷懶，醒面是王道！

1、面絮不燙手了，手上抹點油，下手把面攏成個粗糙的大團子。這時候千萬別較勁死揉！ 差不多成團就行，蓋嚴實了（溼布或鍋蓋），讓它歇口氣，醒個10分鐘。

2、時間一到再上手揉，嘿！輕輕鬆鬆兩三下，麪糰就變得光滑又聽話！再蓋好，讓它踏踏實實睡個“美容覺”，至少30分鐘以上（時間越長越好，面更滋潤）。這一步絕對不能省！面醒透了，延展性纔好，待會兒才能擀得薄如紙，疊出千層萬層來。

三、油酥是靈魂，香噴噴的層全靠它！

小碗裏舀兩勺麪粉，鍋裏燒點熱油，燒到微微冒煙，“滋啦”一聲，熱油潑進麪粉裏！ 趁熱乎勁兒趕緊攪勻，調成能流動的稀糊糊狀。喜歡鹹香口的，撒點椒鹽、五香粉，或者蔥花，香得嘞！這油酥，就是讓餅能一層層撕着喫的“魔法藥水”！

四、手抓餅整形，層疊有妙招！（重點來啦！）

1、醒好的麪糰拿出來，案板撒一丟丟薄面。關鍵！千萬別再揉了！ 一揉麪筋緊了，層次就沒了。直接搓成粗長條，切成幾個大小均勻的“面劑子”。

2、取一個劑子，擀！使出喫奶的勁兒擀！擀成一張又大又薄、近乎透明的長方形大薄片（。

3、均勻地刷上或抹上香噴噴的油酥，從長邊的一頭開始，像摺扇子或者疊手風琴一樣，拎起面片，一邊輕輕抻拉，一邊上下翻折着疊起來。這一步就是“手抓”的精髓！疊成一個寬寬的長條。

4、捏住長條的兩頭，輕輕往兩頭抻一抻，然後從一頭開始捲起來，邊卷可以邊再輕輕抻一下，最後把尾巴塞到底下壓緊。

5、所有的劑子都這麼收拾好，蓋上保鮮膜或者溼布，再讓它們歇10-15分鐘。鬆弛好了，擀開時纔不會回縮。

六、烙餅看火候，小火慢工出細活！

1、取一個鬆弛好的面劑子，輕輕按扁，用擀麪杖溫柔地擀開成圓餅。

2、平底鍋或電餅鐺燒熱，刷上薄薄一層油，放入餅胚。

3、轉成中小火，看着餅慢慢鼓起可愛的大泡泡，底面烙出均勻誘人的金黃色了，翻面。

4、另一面也烙至金黃，餅身變得胖乎乎、輕飄飄的，用鏟子或筷子從餅邊往裏輕輕推一推、擠一擠，那層次“唰”地就蓬鬆分明起來了！香味也藏不住了！出鍋！

剛出鍋的油餅疊放在竹筐或盤子裏，那金黃酥脆的模樣，那直往鼻子裏鑽的濃郁香氣，能把一家老小全吸引到廚房來！趁熱咬一口，外皮酥得掉渣，內裏軟得像雲朵，帶着恰到好處的嚼勁，麥香、油香、椒鹽香在嘴裏完美融合，好喫到跺腳！

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