讀《水滸傳》，有個場面總讓人記得住。武松上景陽岡之前，在酒店裏連喝十八碗酒，還就着喫了二斤熟牛肉。魯智深、林沖、阮氏三雄，不管當下是落魄還是發達，只要進了路邊小店，張口也常是"切二斤熟牛肉"。

明·容與堂刻本《水滸傳》插圖（局部）。圖源：Wikimedia Commons，公有領域

多數人會覺得，牛肉貴，好漢張口就要這麼大一份，顯得闊氣。今天還流傳着另一種說法：古代官府禁止宰牛，好漢偏要喫牛肉，是在拿喫牛肉向朝廷叫板。

這兩種理解，恐怕都是想當然。我把能找到的價格史料，連同幾篇正經的經濟史研究翻了一遍，得出一個有點反直覺的結論：在中國很長的歷史裏，牛肉常常比豬肉便宜。好漢們張口就要牛肉，恰恰不是因爲有錢，而是因爲兜裏沒什麼錢。

賬本翻開，牛肉確實大多更便宜

我們先看《水滸傳》所寫的宋朝。留存下來的價格資料裏，北宋中期一斤豬肉大約120文，牛肉大約100文，牛肉反而低一截[1]。牛肉這邊還有更硬的依據，來自宋代官方檔案《宋會要輯稿》：當時一頭活牛值5000到7000文，出肉兩三百斤，折算下來每斤大約100文[3]。把牛殺了賣肉，比整頭賣牛多賺好幾倍——這也就解釋了，爲什麼朝廷年年禁屠牛，民間卻年年照殺不誤。

再看《水滸傳》成書的明朝，留下的價格材料多了，牛肉低於豬肉的例子也更多。經濟史學者黃冕堂在《明代物價考略》裏整理過一批明代物價：嘉靖年間浙江的牛肉每斤14文、豬肉15文；萬曆年間北京牛肉9文一斤，豬肉卻能賣到13文[1][5]。

再往後，民國大體還是這個格局。抗戰期間，中國農民銀行統計過1937年到1941年6月各主要城市的物價，除上海、西安等少數地區，多數城市的豬肉價格都高於牛肉[1]。1912年有個日本人中野孤山遊歷四川，記下當時成都的行情：一斤豬肉120文，羊肉才60文上下[8]。

要注意，民國的成都豬肉比羊肉還貴，宋朝卻反過來。宋朝上層社會最愛的是羊肉，不是豬肉：有資料統計，北宋宮廷一年喫掉的羊肉多達43.4萬斤，豬肉只有4100斤，差了整整兩個數量級[8]。宮裏這麼喫，市場上羊肉自然貴——南宋時一斤羊肉一度賣到900文[6]，那纔是當時真正的奢侈品。所以宋代肉價的真實排序是：羊肉最貴，豬肉低了一截，牛肉又比豬肉還略低，最便宜。

牛肉便宜，有三個理由

理由一，是"油水"，也就是脂肪。

古人最缺的營養是脂肪和熱量。那時候植物油產量低、價錢貴，老百姓想弄到油，很大程度上得靠動物身上的肥肉和油脂[8]。同樣是一斤肉，含油多的那個更被需要，也更值錢。

而豬肉的脂肪含量能到37%左右，牛肉只有13%上下[8]。豬肉肥、能熬油、能頂餓；牛肉瘦、纖維粗，在缺油水的年代，喫起來既不頂飽也不解饞。這種偏好，比我們以爲的持久——一直到20世紀70年代，人們還是更歡迎肥肉。我記得有電視劇就拍過這樣的場景，好像是《人世間》：孩子拿着肉票去買肉，營業員幾乎全給瘦肉，家長一看覺得孩子被欺負了，氣沖沖找店家理論。

理由二，是"牛不是肉，是生產資料"。

在農耕社會，牛首先是幹活的家當，是拖拉機、是耕地機，牛皮牛筋牛角還是要緊的軍需物資。所以歷代官府都盯着牛，重點是禁止私自宰殺健康耕牛，而不是不許喫牛肉[4]。可禁令擋不住利益：殺牛賣肉的利潤是賣活牛的好幾倍，於是總有農戶把好牛報成"病牛、死牛"送進屠戶手裏[4]。這樣流到市面上的牛肉，相當一部分來自淘汰的老牛、病牛，肉更柴、油水更差，自然更賣不上價。

這個道理，今天還能找到翻版。你可以換個角度看鴨子，它也"不是肉"——它更多的是羽絨服，是鴨舌、鴨掌、鴨脖，唯獨"不是"鴨肉。據農業農村部2026年8月初的監測價，全國豬肉均價約20.8元一公斤、雞肉約22.3元一公斤，而白條鴨批發只要4.5到6.7元一公斤[13]。鴨肉能壓到這個價，是因爲一隻鴨真正值錢的部位早被拆開單賣了：鴨絨差不多佔整鴨價值的四分之一，鴨舌、鴨掌、鴨胗、鴨腸、鴨血各有去處[13]。留給"鴨身"這張賬單的，自然就只剩地板價。

理由三，是"和官府打交道的成本"。

南宋筆記《夷堅志》裏有個故事：一戶人家的小牛剛出生二十來天就死了，肉販上門收，農戶開價2000文。肉販笑了，說這牛連皮帶骨確實值2000文，可你要走正規流程，得去衙門登記死因，還得找鄰居和里正作證，這一來二去，打點都夠嗆；交給我，不用見官，我出800文，賣不賣？農戶最後寧願少拿一半多，也不願去跟衙門打交道[1]。基層執法越麻煩，農戶越想圖省事，牛肉的價格就又被壓低一層。

三個理由疊在一起，市面上的牛肉，供給的是"次級貨"——不是專門爲喫肉養的牛；需求端又有人嫌它沒油水，價格自然抬不起來。

這裏還得說說魯智深。他拳打鎮關西那一段，讓鄭屠切十斤精肉、十斤肥肉、十斤軟骨做臊子——鄭屠是賣豬肉的，魯達買的正是豬肉，不是牛肉[4]。可見那時候，有錢人講究的確實是肥瘦相間的豬肉，看不上又瘦又柴的牛肉。

落到科學上，這幾條值得記一記

這個故事，其實藏着三個科學思維：

一是我們常說的，別被"感覺"忽悠。我們覺得牛肉貴，是因爲今天牛肉確實是貴肉。可市場是會變的，一千年前許多東西的價格，跟今天比差得遠。

二是要找到信源。這個結論不是我拍腦袋想的，來源裏有《宋會要輯稿》這樣的一手檔案，也有《明代物價考略》這類經濟史整理[3][5]。但也得老實承認：古代物價記錄零散，不同地區、不同年份差價極大，同是宋朝，長安的豬羊肉只要三四十文一斤，汴京卻要120文[9]。不過總的看，羊肉一直偏貴，牛肉比豬肉便宜，這個格局大體沒變過。

三是分清事實和解釋。數據說"牛肉單價更低"，這是事實；至於爲什麼低——是脂肪少、牛是生產資料、還是行政壓價——這些是解釋，可能各有道理，也都可以爭論。但順序是"先問是不是，再問爲什麼"。

最後落到今天。牛肉從"便宜肉"變成"貴肉"，其實是最近幾十年的事。牛不再耕田、拉車，役用功能被拖拉機和汽車頂替，牛羊從"生產工具"迴歸成"肉"，需求一路漲上來[8]。更要緊的是，人類開始專門爲"喫"而養牛，選育目標才轉向長肉、長脂肪。

我聽到過一個段子：道教本來說不喫牛肉，有信徒卻實在愛喫，問道長怎麼辦。道長翻了一夜的資料，說：按教義，古人禁喫牛肉，是因爲牛要耕田；如今用來喫的牛已經不耕作了，所以現代可以喫牛肉——但是不能喫拖拉機。玩笑歸玩笑，道理是真的：大約1900年前後，人類就開始專爲"肉"來培養牛，人們拿不同品種的牛雜交選育[10]；今天被捧上天的和牛，早先也是"役肉兩用"，後來才專門往肉用方向培育[11]。人們挑那些脂肪能沉進肌肉纖維裏的個體，一代代繁殖，纔有了所謂"入口即化"的大理石花紋，也就是我們說的雪花牛肉[11]。

所以，"古人如何如何"的說法往往並不精確。需要搞明白到底是哪一年、哪個地方、誰記錄的。現代人習慣籠統地講"古人"，可"古代"上上下下幾千年，各地又差了十萬八千里——把這麼大的時空揉成一句"古人怎樣"，許多可能是想當然了。

參考資料

[1] 蔡非《古代爲何牛肉價格比豬肉便宜？》，證券時報，2019年4月12日。文中給出北宋中期豬肉約120文/斤、牛肉約100文/斤，《明史管見》所載明代嘉靖、萬曆年間牛豬價對比，及抗戰期間中國農民銀行1937—1941年城市物價統計。
https://finance.sina.cn/2019-04-12/detail-ihvhiqax1911068.d.html

[2] 蘇軾《豬肉頌》（宋）："黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯喫，貧者不解煮。"維基文庫。
https://zh.wikisource.org/zh-hans/豬肉頌

[3] 《宋會要輯稿》刑法卷所載屠牛利潤，轉引自《宋代的屠宰業與屠戶收入水平探析》：一牛之價5000—7000文，出肉200—300斤，每斤約100文；並載宋代屠戶整體收入水平不低。
http://xbsk.xcc.edu.cn/xcxyxbsk/article/html/20231023006

[4] 李開周《宰牛和喫牛曾是"十惡不赦"之罪》，原載《北京青年報》《羊城晚報》，2021年1月；光明數字報2021年1月23日轉載。含歷代屠牛禁令與現實落差、宋真宗時"浙民以牛肉爲上味"、《水滸傳》相關細節、劉禹錫《嘆牛》。
https://epaper.gmw.cn/wzb/html/2021-01/23/nw.D110000wzb_20210123_1-08.htm

[5] 黃冕堂《明代物價考略》，收入《明史管見》，齊魯書社，1985年。
https://www.sinoss.net/uploadfile/2010/1130/9412.pdf

[6] 《水滸傳裏的飯食宴席，放在宋朝要多少錢？》，觀察者網，2018年10月15日。含宋徽宗年間牛價約七貫、牛肉100文/斤；《夷堅志》南宋羊肉一度900文/斤。
https://www.guancha.cn/WoMenAiLiShi/2018_10_15_475415.shtml

[7] 《食肉之美》，《人民日報·人民週刊》，2019年11月6日。含古代食用肉類等級"牛肉最佳，羊肉次之，豬肉其後，魚肉最末"，及平民多食豬肉。
http://paper.people.com.cn/rmzk/html/2019-11/06/content_1954569.htm

[8] 《豬肉的"上位"：中國人喫豬肉的傳統》，網易號。含北宋宮廷年耗羊肉43.4萬斤、豬肉4100斤；中國食物成分表口徑下豬肉（肥瘦）脂肪約37%、牛肉約13%；中野孤山1912年成都肉價。
https://www.163.com/dy/article/FOK7V8V405437H8O.html

[9] 《宋人軼事彙編》轉述宋仁宗年間汴京豬肉價約120文/斤；《續資治通鑑長編》載長安"豬、羊肉三四十錢一斤"。綜合見騰訊新聞等整理。
https://news.qq.com/rain/a/20250705A04N1N00

[10] 農業農村部種業管理司《肉牛種業的昨天、今天和明天》：和牛起源於日本，日本自1900年開始進行肉牛遺傳改良，用國外品種與和牛級進雜交培育新品種。
https://zys.moa.gov.cn/mhsh/202103/t20210317_6363897.htm

[11] 百度百科"和牛"（經"科普中國"科學百科審覈）：以肌內脂肪呈大理石紋爲特徵；最初作役用牛，後與德溫牛、瑞士褐牛、短角牛、西門塔爾牛等雜交培育，完成從役用向肉用的轉變。
https://baike.baidu.com/item/和牛/1370891

[12] 《水滸傳》第三回，鄭屠"投托在魯提轄上司小種經略相公門下，在狀元橋下做個肉鋪戶"，人稱"鄭大官人"；魯達辱罵"你是個賣肉的操刀屠戶，狗一般的人，也叫作鎮關西"。維基文庫。
https://zh.wikisource.org/zh-hans/水滸傳_(100回本)/第003回

[13] 《鴨肉爲啥是肉類界地板價？不是鴨不值錢，而是現在的商家太會做生意》，騰訊新聞，2026年9月21日。含農業農村部2026年8月初肉價（豬肉約20.82元/公斤、雞肉約22.34元/公斤），及白條鴨批發價4.5—6.7元/公斤、鴨絨約佔整鴨價值四分之一。
https://news.qq.com/rain/a/20260921A05L2Q00