做飯喜歡放“蒜”的人，身體有什麼特別之處？

大蒜不僅是廚房中的調味品，還可能在改善血糖、血脂方面發揮重要作用。

近日，東南大學團隊發表在瑞士《營養素》雜誌上的新研究就證實了這一點。

《生命時報》綜合多位專家觀點，告訴你怎麼喫蒜最獲益。

大蒜中的活性成分，降糖控脂

在這一研究中，研究人員從多個醫學數據庫篩選了大量的相關研究，分析了22篇文獻和29個試驗。

結果顯示，食用大蒜的人空腹血糖水平、糖化血紅蛋白明顯降低，表明其具有較好的血糖控制作用。

此外，研究還發現，食用大蒜可有效降低總膽固醇和“壞膽固醇”（低密度脂蛋白膽固醇）的水平。

研究者表示，大蒜中的活性成分如大蒜素、大蒜多糖，具有抗氧化、抗炎和抗菌的作用，能夠中和自由基、調節免疫力，還具有降糖調脂的作用。

做飯喜歡放“蒜”，身體有何優勢？

國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨介紹，大蒜不僅適用於調味、配菜，本身還含有豐富的活性成分。

真正讓大蒜在蔬菜圈具有相對優勢的是，它含有非常豐富的硒元素、類黃酮和有機硫化物，尤其是大蒜素：

→ 硒元素，有助抗氧化、延緩衰老、調節血糖和血脂；

→ 類黃酮，可阻止氧與低密度脂蛋白結合，保護心血管；

→ 有機硫化物如大蒜素，不僅在抗癌方面具有很大探索價值，還在殺菌抗炎、降壓降脂、增強免疫力等方面發揮潛在作用。

做飯經常放蒜的人，更具有以下健康優勢。

1 炎症水平或許更低

大蒜富含的鐵、硒等微量元素以及有機硫化物，可抑菌消炎，預防感染性疾病、代謝性疾病。

2 腸道菌羣狀態佳

解放軍總醫院第八醫學中心營養科主任左小霞介紹，大蒜對維持腸道菌羣健康具有雙向調節作用：其特有的“大蒜素”能抑制和殺滅腸道有害菌，而“大蒜多糖”則有助於增加益生菌的數量。

3 思維更敏捷

深圳市第三人民醫院神經內科、全科醫學科主任醫師孫德錦說，大蒜在人體內會與維生素B1結合生成蒜胺，可爲大腦細胞提供足夠能量，使思維更敏捷。

4 癌症風險可能更低

發表於國際權威期刊《營養與癌症》的一項研究表明，每日食用洋蔥和大蒜，有助降低乳腺癌風險。

研究數據顯示，食用頻率與風險呈負相關，其中每日食用超過1次的參與者，其乳腺癌患病風險比不食用者降低了67%。

每天生喫2~3瓣獲益最大

大蒜最好生喫。當大蒜細胞破碎（如碾碎或切末）並與氧氣接觸後，能充分生成其核心保健物質——大蒜素。建議碾碎後靜置10~15分鐘再食用。

雖然生食大蒜營養損失較少，但大蒜素對腸胃有一定的刺激作用，每日生食不宜超過3瓣。胃及十二指腸潰瘍、腹瀉患者應避免生喫。

對於喜愛喫蒜但腸胃功能較弱或怕燒心的人，可選擇將大蒜炒熟或蒸熟後食用。這既能去除大部分辛辣刺激，又能保留迷人的蒜香味。

若用於烹飪，爲最大程度保留其營養素，應避免長時間高溫烹煮。

食用大蒜後，其含有的硫化物會導致口腔異味。蘋果、菠菜、芹菜、綠茶和牛奶等食物中的酚類化合物，能有效分解這些硫化物，幫助減輕蒜臭。

不同蒜製品，各有拿手活兒

中國註冊營養師張海英介紹，市面上有很多大蒜製品，它們在營養上各具特色。

No.1

醃製：糖蒜、臘八蒜

醃製後，大蒜辛辣口感明顯緩和，蒜臭味減少，同時產生了烯丙基硫醚等風味物質，喫起來酸甜香脆。不過，醃製過程對大蒜素有一定的破壞。

醬菜類食材一般偏鹹，屬於高鈉食物，要注意控量，每天喫三五瓣即可。

No.2

熏製：火蒜

火蒜是廣東河源、開平一帶的特產，是將鮮蒜用稻草或炭火熏製15天左右，讓蒜脫水並沉積出金黃油黑的成色，可用來製作菜餚。

火蒜脫水後，能抑制細菌微生物生長，所以保鮮期達半年以上。大蒜中的含硫化合物等成分也進一步濃縮，能帶來抗氧化、降血脂等健康益處。

No.3

發酵：黑蒜

黑蒜是鮮蒜在一定溫度（50℃~90℃）和溼度（70%~90%）下，發酵製成的產品，有效降低了刺激性氣味，使大蒜質地變軟，甚至有果凍口感。

與鮮大蒜相比，黑蒜免疫活性更高，有助促使機體產生更好的免疫應答。

No.4

醬料：蒜蓉醬

蒜蓉醬是將大蒜剁碎後，搭配鹽、糖、油等調味品製成的，加入辣椒的蒜蓉辣醬尤其受歡迎。

做成蒜蓉辣醬後，爽辣開胃，抗炎抗氧化效果更強。但作爲調味料，蒜蓉醬的鈉含量較高，有些還有高油風險，每天不宜超過1勺。▲