在我國，“病從口入”的觀念早已深入人心。除了食材清洗，不少人對餐具消毒也有執念，比如飯前用開水燙碗筷。

近日，關於“廣東人用開水燙碗”的話題衝上熱搜，很多人開始反思：這種習慣到底能不能殺菌？

《生命時報》邀請專家解讀，並教你幾個方法給餐具科學消毒。

受訪專家

科信食品與健康信息交流中心副主任 阮光鋒

本文作者 | 生命時報記者 虞曄

廣東人“餐前燙碗”，是種文化習俗

近日，《細節決定成敗》的作者汪中求發佈視頻稱對廣東人用開水燙碗的習慣感到“噁心”，這一說法很快衝上熱搜，引發全網熱議。

• 支持者高舉“文化傳承”大旗，認爲餐前燙碗是廣東人刻在骨子裏的儀式感，而且燙碗還可以殺菌去浮塵，是對自己健康負責；
• 反對者則從科學角度潑來冷水，直言“幾秒鐘過熱水無法殺菌，就是心理安慰”，還可能因操作不當造成二次污染。

這場爭論背後，不僅折射出傳統習俗與現代科學認知的碰撞，也暴露出公衆對餐具衛生安全的擔憂。

5月27日，汪中求回應爭議時表示，當時在和朋友討論飲食行業的衛生標準，他們認爲經過了國家正規消毒部門消毒過的碗筷，並且已經塑封保存的，應該是符合標準的，消費者可以放心使用。但他們去廣東很多地方用餐，發現他們撕開塑料膜後，還要再把碗筷拿出來用開水燙洗，並且把塑料紙和洗完的髒水倒到器皿裏，這個做法讓人很不舒服，所以他纔會發聲。

在廣東，燙碗被稱爲“long碗”，這一動作承載着獨特的文化習俗。老茶樓時代，餐具經三道清洗後仍留有消毒劑氣味，用茶水衝燙既能去味，又暗含“以水爲財”的寓意。

如今，即便餐具消毒流程已工業化，但晚輩爲長輩燙碗的細節，仍是嶺南飲食文化中“禮”與“情”的具象化表達。

2024年佛山市市場監督管理局發佈的《粵式早茶服務規範（徵求意見稿）》中，在“開茶服務”裏明確要求，可根據顧客要求提供熱水和水盆，方便涮洗餐具，或爲顧客提供餐具涮洗服務，這也側面印證了廣東人燙碗習慣的普遍性。

餐前燙碗，殺菌還是心理安慰？

除了文化習俗外，一些人對燙碗的執着，源於對餐具衛生的不信任。

國家標準《食品安全國家標準餐（飲）具集中消毒衛生規範》中規定，公共餐具集中清洗消毒的一般流程包括水除渣；分揀；洗滌劑化學去污、消毒；多道噴淋+38℃以上水溫浸泡；80℃高溫浸泡；120℃高溫烘乾；感官檢驗；封裝；批次檢驗；合格出廠。

如果餐具消毒都能按照上述規範進行，那麼消費者用餐就會安心不少。但實際情況是，常有網友曬出餐館消毒碗筷存在衛生問題的照片，比如消毒碗裏粘着米粒、筷頭藏着黑垢等，燙碗有時候是應對餐飲衛生狀況的無奈之舉。

哪些因素會導致餐具被污染？

餐館非密封餐具由於儲存環境開放，存在空氣傳播、其他人員觸碰、交叉污染等風險。

• 部分小餐館爲節省成本，縮短消毒時間，導致餐具表面仍有水漬或異味；
• 有些“黑作坊”清洗和消毒流程不規範，導致部分密封餐具內壁有污漬等問題也確有存在。

即使是家用自洗餐具，若未徹底沖洗、晾乾，殘留洗滌劑與微生物也可能形成“二次污染”。

飯前燙碗真能殺菌嗎？

2022年，溫州市消保委以餐館的不鏽鋼餐具、自消毒餐具、集中消毒餐具爲實驗對象，進行人工污染後，比對經不同溫度的熱水、不同衝燙時間後，餐具細菌的殘留情況。

結果顯示，用100℃的水燙餐具且持續30秒以上，去除餐具上的細菌效果明顯，而60℃以下的水燙碗效果就很微弱了。

餐廳爲了防止燙傷客人，提供的一般是70~80℃的熱水，倒入常溫餐具後溫度進一步下降，多數人燙碗僅持續幾秒至十幾秒，遠低於滅菌所需時長，消毒的溫度和時間都不夠。

因此，常規燙碗難以達到理想殺菌效果，更多是去除浮塵、油污及部分洗潔精殘留。

做3件事，增加餐具安全性

從公共衛生角度，燙碗這一習慣雖非完美，但鼓勵了公衆對餐具衛生的關注。無論在家還是出門就餐都要注重餐具安全，可以從以下3方面着手：

1選擇合規餐廳

查看餐廳衛生環境，儘量選擇有正常工作消毒櫃的餐廳。

2辨別餐具質量

若使用有包裝的消毒餐具，使用前可仔細觀察塑封膜是否乾淨、完整。避免使用有雜質或異味的餐具，用手觸摸餐具表面，如有粘手感可能是清潔不足，需進行更換。

3做好晾曬與消毒

家裏的洗碗布使用後注意晾曬，如果條件允許，可適時換新；盛放筷子的器具（如筷籠、筷盒等）要定期清洗消毒，注意保持乾燥；清洗後的餐具注意瀝乾、晾乾。

對於燙碗之爭，我們無需否定“long碗”背後的溫情與禮儀，但更需清醒認識其侷限。真正的餐具安全，既需要商家落實消毒國標、監管部門嚴查黑作坊，也需要公衆掌握科學方法，將衛生習慣從“儀式感”升級爲“有效防護”。▲

本期編輯：張宇