中華美食五花八門，不僅講究酸甜苦辣等味覺刺激，還追求豐富的口感，「脆」就是其中一種。

人們對脆的食物天生有好感，新晉網絡熱詞“tree tree的”，就來自於“脆脆的”一詞的諧音。

在營養專家眼裏，脆可以分爲很多種。《生命時報》邀請專家解讀，教你科學食“脆”。

脆的食物爲什麼讓人慾罷不能？

喫起來“tree tree”的食物，同步征服了人類的胃和耳朵。

進化留下來的本能

科學家認爲，在原始時代，“脆”代表了新鮮感和食用安全性。

另外，在人類進化過程中相當長的一段時期內，由於受生產力的制約，早期人類大多生活在飢一頓飽一頓中。

在食物不充足的環境中，儲存脂肪越多的人，生存能力越大。而脆，在一定程度上代表着滿滿的脂肪和高能量，這類食物的攝入有益於人類的生存與發展。

咀嚼聲“按摩”大腦

咀嚼時發出的清脆咔嚓聲，還能帶來不一樣的聽覺刺激，能讓人感到愉悅和滿足，從而“上癮”。

不斷髮出的“咔嚓咔嚓”聲，具有重複、有序、輕柔、平緩等特點，帶來“輕撫大腦”的效果，可造成愉悅的刺激感，有頭皮發麻、背部點刺、身體有如電流竄過的舒爽，這種特殊的神經興奮也被稱作顱內高潮。

這種反應同時關閉了大腦中負責緊張和焦慮的部分，能帶來舒適的解壓效果。

脆，分5種類型

南部戰區總醫院營養科營養師梁偉芬介紹，脆可以細分爲很多種。

爽脆

代表食物：脆藕、馬蹄、水蘿蔔等

脆藕澱粉含量較低，孔隙結構使其質地較爲鬆散，人們在咀嚼時能感受到明顯的阻力，又不會過硬，再加上含水量較高，最終形成爽脆的口感。

馬蹄除了富含水分和膳食纖維，還含有阿魏酸，能讓澱粉有效連在一起，不易吸水糊化。

水蘿蔔含水量高，同樣以爽脆的口感而聞名。此外，水蘿蔔維生素C含量也很高，是白蘿蔔的2倍、青蘿蔔的3倍。

鮮脆

代表食物：春筍等

春筍中游離氨基酸含量很高，特別是穀氨酸和天冬氨酸，再加上含有可溶性糖，因此脆中帶着鮮甜。

彈脆

代表食物：海蔘、海蜇

海蔘蛋白質含量高，在50%以上，以膠原蛋白爲主。幹海蔘如果泡發、烹飪得當，膠原蛋白會逐漸溶解成膠質，使其變得彈脆。

海蜇在加工過程中會經過脫水和鹽漬，使其組織結構發生變化，進而形成彈脆的口感。

嫩脆

代表食物：蘆筍、芥蘭等

它們的莖部富含水分和膳食纖維，表皮較光滑，纖維結構緊密，內部組織細膩，咀嚼時的阻力較小，口感嫩中帶脆。

酥脆

代表食物：油炸類

酥脆的口感在油炸食物中比較常見，如油條、蝴蝶酥、蛋黃酥、春捲、饊子等。

油條、春捲、饊子之所以酥脆，主要是高溫使食材表面的水分迅速蒸發，澱粉在高溫下糊化，最終形成金黃酥脆的外皮。

蝴蝶酥、蛋黃酥等傳統點心的酥脆，來自“開酥”這一操作——將麪糰反覆摺疊，每層之間以油脂隔開，烘烤後就會形成酥脆的多層結構。

有一種脆要少喫

專家提醒，酥脆食物口感雖好，但通常高熱量、高脂肪，營養素損失也多，甚至可能產生丙烯酰胺等致癌物，長期喫會損害健康。

不但要控制好攝入量，而且要搭配熱量較低且膳食纖維、維生素、抗氧化物含量高的食物，如深色蔬菜和新鮮水果，以減少有害物質對身體的傷害。

除了少喫“酥脆”，營養專家也提示了其它脆性食物的科學食用方式。

爽脆

藕最好切完立馬烹調，推薦急火快炒或涼拌，以保留更多抗氧化成分和爽脆口感，如素炒藕片、熗拌藕丁等。

水煮會使水蘿蔔的抗氧化物質流失較多，且易導致澱粉糊化，脆度下降，從營養和口感角度來看，更推薦生喫。

馬蹄最安全的食用方式是充分洗淨、削皮、在沸水中煮1分鐘以上，再直接食用或做成菜餚。

鮮脆

春筍要先焯水再喫，其中鞣酸、草酸等含量較高，焯水有助降低含量。

隨着時間推移，春筍內的鮮甜物質流失，木質素增多，會變澀變老，要趁新鮮喫。若離產地較遠，不容易喫到鮮筍，可以選去皮、水煮、殺青過的袋裝春筍。

彈脆

海蔘脂肪含量低，幾乎不含膽固醇，嘌呤含量也很低，高尿酸人羣也能喫。從營養角度看，蒸、燉、涼拌有利於保留海蔘的營養價值。

海蜇烹飪前要先處理乾淨，去除過多的鹽分和腥味。涼拌是最能體現海蜇特有口感的做法，操作起來也很簡單。

嫩脆

蘆筍最好先焯水再烹炒或涼拌，既可以去除部分嘌呤和草酸，還可以縮短烹飪時間，減少營養流失。

芥蘭中的有機鹼能刺激味覺神經，促進胃腸蠕動，但也會帶來一定的苦味，大家烹飪時可以用蒜蓉、生薑、蠔油等來掩蓋。▲

本期編輯：徐夢蓮