老人喫醃菜後竟整個人變紫，亞硝酸鹽中毒如何避免？

受訪專家：中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 朱毅

環球時報健康客戶端記者 田雨汀

近日據媒體報道，鄭州一位老人在食用了自家一年前醃製的蘿蔔條後，出現指甲、嘴脣和皮膚髮紫，還伴有肚子疼、呼吸急促等症狀，被緊急送醫後，確診爲亞硝酸鹽中毒。冬季是人們普遍開始醃鹹菜的時節，這類常見食物爲何隱藏着中毒風險？

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅告訴“環球時報健康客戶端”記者，亞硝酸鹽是一種化合物，也是食品添加劑的一種，醃臘食品，比如火腿、臘肉中允許合法合規添加，但不新鮮以及腐爛蔬菜或烹飪後存放較久的綠葉菜中，都可能存在一定量的亞硝酸鹽。

朱毅表示，成人一次性攝入200毫克亞硝酸鹽，就可發生急性中毒。亞硝酸鹽進入人體，會和血紅蛋白結合，出現中毒性高鐵血紅蛋白症，表現爲頭暈頭痛、乏力、噁心嘔吐、手指麻木、耳鳴、視力模糊、腹痛腹瀉、呼吸困難、心悸、口脣和指甲發紺（即口脣、皮膚髮紫）等，多在食用後30分鐘至3小時出現。另外，亞硝酸鹽還是一種潛在致癌物，在胃酸的作用下會和蛋白質反應生成易致癌的亞硝胺，因此長期食用醃製食品、剩菜等會增加胃癌、食管癌的發生風險。

“一般來說，正規廠家生產的醃製食品不會出現亞硝酸鹽超標的問題。”朱毅表示。自家醃製食品中的亞硝酸鹽含量會隨時間的推移而下降，高峯期爲開始醃製後的1~2周左右，通常在20天后，亞硝酸鹽的含量就相對較低了。專家推測，上述老人在食用自家一年前醃製的蘿蔔後中毒，可能是醃製時蘿蔔已有腐爛，或醃製後貯存不當受到污染所致。

朱毅提醒，若自行在家醃製蔬菜，一定要選用新鮮的食材，注意衛生、操作得當，將容器和食材清洗乾淨，可最大限度保證食品安全；另外，建議在醃製的2天內或者21天后食用，這時亞硝酸鹽含量都較低；還可在醃製時加入大蒜、芹菜、新鮮辣椒、檸檬汁等配料，可以控制醃菜中亞硝酸鹽的形成。▲