中國菜的“色香味”俱全，與調料的使用密不可分。其實，有些調味料除了能賦予飯菜香氣，還是養生高手。

《生命時報》綜合多位專家觀點，教你如何使用調料，收穫美味與健康。

調料的養生功效被低估了

中國註冊營養師劉靜表示，我國已有68種香辛料被列入國家標準《香辛料和調味品名稱》。調料不僅能爲食物錦上添花，用對了還有“養生”妙用。

幫助抗炎

生薑：生薑含有姜烯、姜醇、姜酚等活性物質，具有抗氧化性，還能抑制炎性因子生成，促進抗炎因子合成。

提醒：生薑有刺激性，胃腸不好的人切忌空腹喫薑片、喝姜水。

胡椒：含有胡椒鹼、丁香酚、倍半萜等很多活性成分，有一定抗炎和抗氧化功效。

提醒：注意用量，太多會掩蓋食材本身味道，還會有異味感。

肉桂：含肉桂醛及其衍生物是抗炎活性成分。

提醒：攝入量不是越多越好，一天最好不超4克。

提高代謝

黑胡椒：富含錳元素，可以促進新陳代謝。

辣椒：辣椒素會刺激新陳代謝，讓細胞加速活動，起到燃脂作用，儘管這種作用是暫時的，但研究發現，經常喫辣的人發胖幾率較低。

肉桂：肉桂含有的揮發油對身體也有促進排汗，進而增進代謝的作用。

薑黃（咖喱主料）：薑黃素同樣具有提高身體代謝能力的作用。

姜：含有生薑醇，跟辣椒素算是親戚，也能促進發汗，加速新陳代謝。

有助降脂

美國賓夕法尼亞州立大學一項新研究發現，喫油膩食物適當添加香料調味品有助於降低血液甘油三酯水平，進而降低心臟病危險。

研究發現，與不喫香料調味品的參試者相比，每餐飲食中增加兩勺迷迭香、肉桂、薑黃、黑胡椒、丁香、大蒜粉和辣椒粉混合香料的參試者，其甘油三酯水平下降30%。

放調料要講“火候”

首都保健營養美食學會理事王兆宇表示，在正確的時間放調料，會提升菜餚的味道、減少營養流失。

醋

最佳時間在“兩頭”

如豆芽入鍋後馬上加醋，有助保留其中的維生素；排骨入鍋後和出鍋前分別加一次醋，能起到去腥、解膩、增香的作用。

鹽

出鍋前放

出鍋前放鹽能增加鹹味，有助減少鈉攝入量。炒菜時，晚放鹽還能避免炒出太多水分，減少B族維生素、維生素C等營養素損失。如果燉菜時放鹽太早，肉就不容易燉爛。

糖

一般要早放

無論是小炒還是煮燉，糖一般都要早放，只需一點就能起到提鮮增味的效果。如果是做甜口菜品，建議提前將糖與其他調料混成料汁，出鍋前一起放。

醬油

根據烹飪時間調整

如果是短時間烹調的菜餚，最後加醬油，能讓味鮮色亮；如果是長時間煮燉的菜餚，鍋熱就可以加，這樣醬香味更足。

味精

出鍋前放

長時間高溫加熱後，味精的主要成分會轉變成焦穀氨酸鈉，導致鮮味降低，因此建議出鍋前再加。

正確儲存調料的方法

中國老年保健協會膳食指導專委會委員王思露表示，調料儲存也很重要，要記住一個“四放兩不放”的原則。

四類要放冰箱

◎發酵類調味品：腐乳、豆豉、黃豆醬、蝦醬等調味品靠微生物發酵製成，開封后如果存放溫度較高，其中的微生物會快速繁殖，外界的微生物也可能入侵，引發變質。

◎蛋白質豐富的調味品：蠔油、沙拉醬、肉醬等富含蛋白質，開封后如果不及時放入冰箱，很易長毛髮黴。

◎高脂肪的調味品：芝麻醬、花生醬等富含脂肪的調料暴露在空氣中，易發生脂肪氧化反應，甚至產生哈喇味。

◎半黏稠的調味品：辣椒醬、番茄醬等介於液體和固體之間，水分含量在60%左右，一些耐高滲透壓的微生物也可以生長，開封后要冷藏，以免變質。

兩類不放冰箱

◎乾貨調味品：如花椒、八角、五香粉等，本身含水量低，微生物很難大量生長繁殖。如果長期放冰箱，反而可能因吸水增加變質風險，放在陰涼乾燥處即可。

◎顆粒狀調味品：如鹽、糖。特點是純度高，不易變質，但容易受潮結塊，影響使用狀態，儲存過程注意密封乾燥即可。

還有一些調味品，放不放冰箱均可，比如醬油、醋等，本身高鹽或酸度較高，即使放在常溫下，微生物也很難繁殖，沒必要放入冰箱。當然，冷藏保存效果更好，也沒有不好的影響。▲

本期編輯：鄧玉