蔥，國人餐桌上最常見的食物之一，既可當配料，又能成爲一道菜的主角，不論生熟都能喫出花樣。

俗語說“一根蔥能抵三味藥”，現代研究也爲蔥類蔬菜解鎖了新技能：有助防癌。

《生命時報》採訪專家，解讀蔥類的營養價值，並教你科學烹飪。

每週喫500克“蔥”，有助防癌

這項研究發表在《英國癌症雜誌》上，研究者綜合了17項相關研究，對比6097例胃癌患者和1.3萬例健康人羣后發現：

平均每天喫50~80克的蔥屬蔬菜（本研究中爲蔥、蒜、韭菜、洋蔥），一週總攝入量達到500克以上，防癌效果好。

而且，蔥屬蔬菜的攝入量越高，胃癌的發病率越低，這種防癌效果對亞洲人羣尤爲明顯。

此前，四川大學華西醫院專家在美國《胃腸病學》雜誌上發表的研究也顯示，每天攝入20克蔥蒜有助降低胃癌的發病率。

原來這些蔬菜都是「蔥」

蔥屬蔬菜是個大家族，常見種類包括大蔥、洋蔥、小蔥、大蒜、韭菜、韭黃等。

重慶大學附屬腫瘤醫院營養科營養師陳夢婷介紹，其共同特點是富含有益健康的生物活性物質，包括含硫氨基酸、黃酮類化合物、硒及其他抗氧化物等。

比如大蒜中的大蒜素具有強大的抗菌、抗炎特性，能幫助抵禦感染、調節血糖；洋蔥中的槲皮素是強力抗氧化劑，能清除自由基，預防細胞損傷。

烹飪方式對蔥類影響複雜

土耳其加茲大學的一項新研究提示，不同烹飪工藝對蔥屬蔬菜中的生物活性物質影響顯著。

煮、微波加熱、烤、空氣炸、油炸等方法，可通過釋放黃酮醇等結合型酚類化合物，提升抗氧化能力。

但這些方法也會導致部分營養素流失，比如高溫或長時間烹煮可能會導致某些抗氧化成分降解，油炸會降低總酚、總黃酮物質濃度等。

生熟各有最佳喫法

爲了最大化保留健康益處，建議針對每種蔥類的特點，採取適宜的烹飪方法。

生喫

新鮮大蒜中含有蒜氨酸，切開後才能在蒜氨酸酶的作用下，轉變成大蒜素。

因此，可以將大蒜搗成蒜泥，在空氣中靜置一段時間，再同黃瓜等一起製成涼拌菜。

中國註冊營養師張海英介紹，蔥屬蔬菜中富含的大蒜素等有機硫化物都不耐熱，所以生喫營養留得多。

加醋烹調

處理洋蔥時，可以將其切絲後用醋等調料稍加醃製，再低溫慢燉，製成菜餚。

陳夢婷表示，這樣既能減少辛辣氣、提升甜味，有利於槲皮素吸收，酸性環境還有助洋蔥釋放酚類等抗氧化物質，營養利用率更高。

快炒、做餡

對於大蔥，建議切段後放入鍋中快炒，製成大蔥炒雞蛋等菜餚，清香不膩，還能保留更多維生素C。

韭菜、韭黃適合做餡，製成餃子等主食，既能保留膳食纖維，口感上又不失鮮嫩。

專家提示

蔥屬蔬菜營養價值雖高，但患有胃腸疾病特別是胃潰瘍或胃炎的人，應限制攝入，否則其中的辛辣成分可能刺激胃黏膜，導致病情加劇。▲

本期編輯：徐夢蓮