警惕！蛋糕、冰淇淋常用的這種添加劑，正悄悄升高糖尿病風險

受訪專家：中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 朱毅

環球時報健康客戶端記者 虞曄

鬆軟香甜的蛋糕、冰爽美味的冰淇淋等超加工食品廣受歡迎，在歐洲和北美，成年人30%至60%的膳食能量攝入來自超加工食品。但越來越多的流行病學研究表明，超加工食品消費水平較高，會增加糖尿病和其他代謝紊亂的發生風險。

近日，發表在《柳葉刀糖尿病與內分泌學》雜誌上的一項新研究，首次說明了加工食品中乳化劑與糖尿病的關係。該研究共納入法國10.4萬名成年人（平均年齡43歲，79%爲女性）的數據。參與者要完成飲食記錄，收集食品和飲料的消費信息，每6個月重複一次，持續14年，以確定所消費產品中乳化劑等食品添加劑的數量。隨訪期間，參與者中有1056人被診斷糖尿病。研究顯示，長期攝入乳化劑會增加患2型糖尿病的風險。原因也許是，乳化劑可能破壞腸道微生物羣，增加炎症和代謝紊亂風險，導致胰島素抵抗和糖尿病的發生發展。研究人員認爲，新發現或許會對食品添加劑使用法規產生影響。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅告訴“環球時報健康客戶端”記者，乳化劑是一類表面活性劑，能降低兩種或兩種以上互不相溶液體（如油和水）之間的界面張力，使這些液體能均勻地混合形成乳濁液。乳化劑分子通常具有親水基和親油基，這使得它們能在油滴或氣泡表面形成界面膜，防止液滴聚集，從而保持乳濁液的穩定性。乳化劑是最常用的食品添加劑之一，通常被添加到加工和包裝食品中，例如麪包、蛋糕、餅乾、甜點、酸奶、冰淇淋等。如在麪包中使用乳化劑，添加量爲麪粉質量的0.1%~0.5%，做出來的麪包體積大、氣泡小而分佈均勻，表皮和質地都更柔軟、細膩，還能促進組分混合均勻，口味也得到改善。乳化劑還能有效阻止麪包在儲存運輸過程中發乾、變硬和發黴，儲存期平均可延長0.6~1倍以上。在冰淇淋中，乳化劑主要用於提高原料的均勻性和穩定性。冰淇淋中的乳化劑就像一雙握緊的手，能緊緊地抓牢雪糕原料中各種微小的氣泡和脂肪顆粒，有效提升雪糕的抗融性與保型性，也在很大程度上爲其柔順、潤滑的口感提供基本保障。加工食品如果不添加乳化劑，在某些情況下是可行的，但通常意味着質量、口感或保質期可能受到影響。“雞蛋、蜂蜜、芝士等都是天然乳化劑，但因爲成本高，大批量製作時口感達不到標準，所以目前只適合在家庭製作中使用。”朱毅說。

新研究具體列出多個常用乳化劑攝入量，與患2型糖尿病風險的關係。卡拉膠每天每增加100毫克，患2型糖尿病風險增加3%；磷酸三鉀每天每增加500毫克，患2型糖尿病風險增加15%；檸檬酸鈉每天每增加500毫克，患2型糖尿病風險增加4%；瓜爾豆膠每天每增加500毫克，患2型糖尿病風險增加11%；阿拉伯樹膠每天每增加1000毫克，患2型糖尿病風險增加3%；黃原膠每天每增加500毫克，患2型糖尿病風險增加8%。朱毅表示，目前研究提示乳化劑或許會影響腸道微生物多樣性，可能促進脂多糖（LPS）、鞭毛蛋白釋放，導致腸道炎症和代謝紊亂，從而可能增加胰島素抵抗和罹患糖尿病的風險。

生活中完全避免添加乳化劑的食物可能不太現實，那麼應該如何選擇加工食品呢？朱毅強調，我們應該更加關注食品成分和添加劑。購買食品時，注意查看配料表，選擇添加劑較少、成分較爲天然的產品。消費決定市場，也會引導企業，如果大衆趨向購買無乳化劑或少乳化劑的產品，企業便會努力尋找更爲天然、健康的替代品，來替代傳統乳化劑，以滿足消費者健康飲食需求。科學、理性地選擇加工食品還需注意以下幾點：保持飲食多樣性，確保充足攝入各種營養素；適量攝入加工食品，避免過度依賴；關注身體反應，如出現不適症狀，應及時就醫並調整飲食習慣。▲