甘肅“天水麻辣燙”火爆了！營養師教你在家也能做同款

受訪專家：中國註冊營養師 張海英

環球時報健康客戶端記者 徐盈

甘肅天水麻辣燙的熱度，最近確實可以用“燙”來形容。“外地人被甘肅天水麻辣燙整懵了”“天水麻辣燙爆火，快遞員日發千斤辣椒”“甘肅天水麻辣燙如何接住這潑天富貴”等詞條頻頻登上熱搜，甚至有不少人專門跑到天水，只爲喫一碗麻辣燙。

中國註冊營養師張海英在接受“環球時報健康客戶端”記者採訪時分析稱，甘肅天水麻辣燙走紅原因主要有三個。

一是食材地道。甘肅河西走廊一帶是我國重要的農產區，其中的定西市被譽爲“中國馬鈴薯之鄉”，所產土豆澱粉含量高、黏性足，加工成手擀粉、寬粉後格外軟糯順滑，是甘肅麻辣燙的標誌性食材。甘肅省天水市甘谷縣盛產的羊角辣椒也是地理標誌產品。這種辣椒色澤紅豔、辣味香濃，含有辣椒鹼、辣椒紅素、胡蘿蔔素、大量維生素C及揮發油等營養成分，製成紅彤彤的油潑辣子，澆在煮好的食材上，爲甘肅麻辣燙添上點睛一筆。

二是調味鮮美。據稱，甘肅麻辣燙形成於上世紀90年代，主料是土豆粉、土豆片，再搭配特色的油潑辣子。碳水+香辣調味帶來的滿足感，讓其迅速打開知名度。與東北麻辣燙的香濃麻醬、四川麻辣燙的厚重牛油底料不同，甘肅麻辣燙主要用骨湯熬煮，湯底清澈鮮美，如此搭配上香辣調味料，別有一番風味。

三是品相誘人。在視覺先行的現代社會，甘肅麻辣燙具備了走紅的重要元素——顏值。麻辣燙食材本就色彩繽紛，如白色的寬粉、黃色的土豆、綠色的青筍、橙色的胡蘿蔔、紅色的牛肉等；甘肅商家又不吝調料，深紅色的油潑辣子澆了一勺又一勺，令人隔着屏幕都忍不住流口水。

從營養角度看，無論哪裏的麻辣燙，都具有明顯的優勢和劣勢。好的方面是食材豐富，很容易達到《中國居民膳食指南（2022）》的推薦量，即每天攝入12種以上食材；燙煮方式能讓食材溫度保持在100℃左右，不會產生丙烯酰胺等有害物質。其劣勢首先是調味偏重，除了食鹽、生抽，店家還可能加入雞精、味精等含鈉調味料增鮮，午餐肉、火腿腸等加工肉製品鈉含量也很高，一頓喫完就可能超標。其次，店家加入過多油潑辣子，再搭配其他油類調料和脂肪含量較高的肥牛卷、雞爪等食材，可致飽和脂肪超標，對心腦血管健康不利。

想在解饞的同時喫得更健康，建議大家點餐時參考平時搭配三餐的思路，即葷素搭配、主食適量、調味清淡。

土豆片、寬粉等經典食材不容錯過，這是甘肅麻辣燙的風味基礎，可將其當作主食，比例佔總量的1/4，同時少喫年糕、紅薯、山藥、方便麪等碳水類食材。時令蔬菜可以多選幾種，如青筍、西葫蘆、西蘭花、綠葉菜等，比例可佔總量的一半。牛羊肉、魚蝦、禽類、豆製品等富含優質蛋白質的食材也必不可少，可以佔到總量的1/4，但最好少選飽和脂肪含量高的食材及加工肉製品。選好後，可提醒店家少加雞精等含鈉調味料，因爲湯底已足夠鮮美；油潑辣子也要適量，起到提味作用就好，避免油脂攝入過多。

如果短時間內無法去天水品嚐正宗麻辣燙，大家可以嘗試在家簡單“復刻”。食材儘量按照上述點餐法搭配，網購定西寬粉等特色食材能讓成品更地道。調味上，油潑辣子的製作是個難點，下面推薦一個簡單做法。

原料：如果買不到甘谷的羊角辣椒，可以用市場上的幹辣椒代替，喜歡香辣的選朝天椒，喜歡香而不辣的選二荊條、大紅袍等品種。

做法：在無油炒鍋裏微微炕香辣椒，盛出，磨成辣椒麪，混合白芝麻備用；將適量菜籽油燒熱，去掉生腥味後，稍稍放涼，再分兩三次倒入芝麻辣椒麪中，倒一次攪拌一下，讓二者充分混合即可。如果用量不多，也可以把辣椒粉撒在煮好的食材上，再將熱油直接澆在上面，就是地道的油潑辣子了。▲