景區裏的澱粉腸，爲什麼總是這麼香？

各大景區的小喫攤、街邊的小推車，總有一股熟悉的香氣，輕輕鬆鬆就能勾起食慾。

街頭常見的各種烤腸中，有一種叫做“澱粉腸”，因爲大家認爲裏面大部分都是澱粉，沒什麼肉。很多人表示，就是喜歡喫“澱粉腸”，並且要“越澱粉越好”。

澱粉腸爲什麼這麼香？到底能不能安全食用？《生命時報》邀請專家解答。

受訪專家

中國疾病預防控制中心營養與健康所副研究員 高 超

中國註冊營養師 谷傳玲

“澱粉腸”其實沒多少澱粉

烤腸目前還沒有國家標準，市面上大部分烤腸執行的是商業部發布的行業標準《SB/T 10279-2017 燻煮香腸》。

按照該標準，烤腸可以分爲特級、優級、普通級和無澱粉級四個等級。

無澱粉產品的澱粉含量≤1%；特級的澱粉含量≤6%；優級的澱粉含量≤8%；普通級的澱粉含量≤10%。

由此可見，只要是正規商家生產的火腿腸，不管單價多少，其澱粉含量最高不能超過10%。大多數烤腸用的原料是豬肉和雞肉，個別還添加了龍蝦肉。

明明肉含量不少，爲什麼有些火腿腸喫着像澱粉做的？這與其製作工藝有關。

爲了讓火腿腸的肉質更加嫩滑、有彈性，生產商會在製作過程中增加比較特殊的一步：乳化。

乳化是通過高速斬拌，將肉的脂肪打到細小至肉眼無法辨別的程度，然後讓它們均勻分佈在肉泥中，導致火腿腸口感發生本質變化，喫起來有很濃的澱粉感。

在最後的蒸煮環節，115℃以上的高溫殺菌會讓蛋白質過度變性，肉的纖維彈性變差，簡單來講就是肉味變少了。

兩種因素相結合，喫起來便感覺火腿腸裏沒有實實在在的肉了。

烤腸爲什麼這麼香？

烤腸誘人的“香味”，其實是是各種風味物質的組合。營養專家從某購物平臺上找到15款銷量過萬的烤腸，對其成分進行了分析。

脂肪含量高

烤腸之所以香，除了因爲添加了香精，高脂是很重要的一個原因。

15款烤腸中，10款脂肪含量高於20克/100克，這些烤腸基本是50克一根，喫一根就會攝入10克以上的脂肪，而《中國居民膳食指南（2016）》推薦的每日烹調油只有25~30克。

並且，烤腸中的脂肪大多來自肥肉，以飽和脂肪爲主，攝入過多不利於心血管健康。

普遍高鹽

烤腸的鈉含量普遍在600~900毫克/100克之間，一般來說，如果鈉含量有300毫克/100克，喫起來就挺有鹹味的，不過烤腸裏糖的甜味會掩蓋部分鹹味，再加上很多人口味較重，所以並不覺得它有鹹味。

但實際上，喫1根烤腸，大概就會攝入0.75~1.125克的鹽，已達到一天推薦量的20%左右。

實在想喫，記住3個提醒

綜合來看，烤腸高脂、高鹽、高能量，存在一定的致癌風險。

世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構（IARC）早在2015年就將臘肉、臘腸、火腿等加工肉製品列爲了1類致癌物。烤腸屬於加工肉製品，所以也會致癌。研究顯示，每天食用50克加工肉製品，結直腸癌的風險會提高大約18%。

烤腸味道誘人，偶爾喫一根解饞可以，但要注意以下幾點：

是否用了不合格原料

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅接受科技日報採訪時表示，大部分在路邊出售的烤腸主要由澱粉、大豆蛋白加工而成的。這就是所謂的仿生肉，但這類肉本身並不會致癌。

如果用仿生肉做的烤腸加入了過量的添加劑，長期食用就會增加肝臟負擔，而且烤腸的烹飪方式——高溫反覆加熱烤制也會致癌。

此外，如果商家用了來源不明的肉，比如被毒死的家畜等非食用肉或用丟棄的爛肉、廢肉、過期變質肉、病豬肉等僞劣肉製成碎肉加工腸就會有食品安全方面的風險。

食品加工環境是否衛生

購買烤腸時，先看看街邊攤環境衛生是否合格，比如對烤腸機清洗不到位等；留意一下儲存、運輸過程是否符合食品安全要求。

是否違規使用添加劑

有的烤腸顏色很紅，是因爲添加了亞硝酸鹽，其不僅有助防腐，還有護色的作用。

此外，很多烤腸也添加了誘惑紅、紅曲紅、高粱紅等色素。當然，無論是亞硝酸鹽還是色素，按照國標規範使用，安全都沒有問題，但如果特別紅或味道太濃郁的要當心。▲

本期編輯：楊萌