古法東坡肉 | 孟暉
提起傳統美食，必然說到東坡肉。這道名餚的緣起，自然來於蘇軾那篇《豬肉頌》：
“淨洗鐺，少着水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯喫，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”
東坡肉，AI製圖
蘇學士喜歡傳授烹飪竅門，他告訴大家，要點在於鍋要洗乾淨，水要少，要低火慢燒，但火勢要均勻，柴頭只有少許的煙緩緩冒起，決不能見到火焰跳躍。就那樣長時間地燒，不要急性子，火候夠了，肉味自然就十分美。
終究是講得比較抽象，我們無法知道更具體的環節。看到“煮”“水”的字樣，我們便容易理解爲，是將豬肉置於水中長時間煮。實際上，中國烹飪史上曾經長期流行一種方法，與我們習慣的煮和蒸都不相同，南宋生活用書《事林廣記》和元代《居家事類必用全集》中的“罯兔”、元末大畫家倪瓚所編《雲林堂飲食制度集》裏（以下簡稱“雲林集”）的“燒豬髒或肚”“燒豬肉”“燒鵝”都是採用那種方法。如“雲林集”中的“燒豬肉”爲：
“洗肉淨，以蔥、椒及蜜少許、鹽、酒擦之，鍋內竹棒閣起。鍋內用水一盞、酒一盞。蓋鍋，用溼紙封縫，幹則以水潤之。用大草把一個燒，不用撥動。候過，再燒草把一個。住火飯頃，以手候鍋蓋冷，開蓋翻肉，再蓋以溼紙，仍前封縫，再以燒草把一個，候鍋蓋冷即熟。”
那做法在今天看來顯得很獨特：
洗乾淨的豬肉擦些蔥末、椒、蜜、鹽、酒。鍋內只放一碗水、一碗酒，然後在鍋的半中間架些竹棒，形成一面臨時擱架，把肉平鋪在竹棒之上。給鍋扣上蓋，用浸溼的紙張在鍋與蓋的接縫處貼一圈，加以密封。用一隻大草把放入竈裏燒，過程中不要翻動草把。蓋在鍋上的紙一旦烤乾，就隨時噴水，將其濡溼。第一隻草把燒光之後，再填一隻草把接着燒。待第二隻草把燒光，停大概一頓飯的工夫，當用手摸鍋蓋覺得已經冷卻下來的時候，就撕開紙，把豬肉翻面，然後再用溼紙糊上，重複前述步驟，再燒盡一隻草把，就大功告成了。
有人會說，這道菜的做法沒什麼特別，不就是清蒸嗎？然而，我們熟悉的“蒸”，往往是把雞魚之類食材盛在盤、鉢等容器裏，再將容器放置在籠屜內，然後在大鍋裏倒入半鍋水，架上籠屜，蓋合鍋蓋，一頓猛蒸，搞得鍋裏水汽騰騰。鍋裏之所以要放足水，一是靠水產生的熱汽加快食材變熟的速度，二也是防乾鍋。
但“雲林集”燒豬肉方所代表的方法有微妙的區別：第一，鍋內只放少量的水，同時加入酒以及不同配方的調料，用小火慢慢加熱，即，鍋內少水，鍋外慢火，容器密封，用低溫慢慢把物料燜熟。第二，食材直接放置在幾根細棍搭成的擱架上，下面的水無論怎般沸騰，也不會浸泡食材表面。
從“淨洗鐺，少着水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美”的表達來看，坡公做豬肉很可能是採取了類似“雲林集”燒豬肉的方法，即，把豬肉架在鍋內的半空，下面只有少許水與酒，然後密封鍋蓋，用一根柴低火慢燒。火勢要低到什麼程度呢？——只看到柴頭有隱約的煙，卻看不到火苗搖曳，也就是說，竈內幾乎沒有明火。這種手法顯然不是煮或蒸，而更接近我們今天所說的“燜”甚至“燻”。宋時把此般方法稱爲“罯”，元時又稱該法爲“燒”。這種方法在明代一路流傳，往往稱爲“燒”，如《金瓶梅》中宋蕙蓮拿手的“燒豬頭”就是用同一種方法烹成。
實際上，蘇軾本人從來沒提過“東坡肉”這個具體叫法，研究者們經過梳理文獻發現，“東坡肉”一稱最早出現在明朝。沈德符在《萬曆野獲編》（以下簡稱“野獲編”）道是：“肉之大胾不割者，名東坡肉。”參考清代食譜《調鼎集》，我們可以明白“野獲編”這句話的意思。
《調鼎集》中“豬”一科彙集了琳琅的內容，其中有一條爲：
“又，每肉一斤，醬一兩、鹽二錢、大小茴香各一錢、蔥花三分拌勻，將肉擦遍,鍋內用鐵條架起，先入香油八分，蓋好不令泄氣，用文火煮，內有響聲即用礱糠撒上，微火煨。細柴亦可，大約自始至終俱要用文火，半熟取起再敷香料，轉面仍封好。一切雞、鴨俱可燒。”
展示的正是“雲林集”式燒肉法，但是又有進一步的提升：一是用香油代替了水，鍋裏不放水，只下香油。二是改用稻糠，於是有了新的控制火勢的手法：一旦聽到鍋內有香油沸騰的響聲，說明火勢過大了，就在糠堆形成的火勢上撒下適量稻糠，把火勢壓下去，形成“微火”長時間慢煨的局面。三，改用細柴也可以，同樣，是根據鍋內的響動，隨時用細柴壓住火勢。
值得注意的是，該方把這種手段稱爲“燒”，但在文內有一處又稱爲“煮”，可見古人在用詞上並不嚴格。這可以證明，《豬肉頌》中用到“煮”字時，同樣可能是指罯、燒。
《調鼎集》中，上述一條是“燒肉”的總體方法，隨後又列出各種變化手段，包括一種“棋盤肉”：
“切大方塊，皮上劃路如棋盤式,微擦洋糖、甜醬，加鹽水、醬油燒，臨起加熟芝麻糝面。”
接着，書中出現了這樣的內容：
“東坡肉：同前法，唯皮上不劃路耳。”
說得很清楚，在《調鼎集》成書的時代或者更早，東坡肉的做法與棋盤肉一樣，只是肉皮的那一面上不用刀縱橫切出劃痕。由此，“野獲編”裏的“肉之大胾不割者”的意思便明白了，正是說“唯皮上不劃路”，即大塊肉片整着作熟，表面上不加割裂。
這是非常意外也非常有趣的情報，讓我們知道明代東坡肉、清代前期東坡肉的大體做法：
收拾出上好的大片豬肉，先用甜醬勻擦肉片的外表，然後再勻擦白砂糖。——也或者，是把白砂糖與甜醬拌勻，擦在肉片的外表。（明時尚沒有醬油。）
用少量鹹醬與清水一起調成醬汁，與少量鹽水一起倒入大鍋內。
在鍋的半中間位置橫撐一些鐵條或者木棒，將肉片平鋪在上面。
用一隻大陶盆反扣在大鍋的口沿上，用紙條、麪糊乃至灰泥之類貼一圈，把接縫處完全糊住，保證密封。
在鍋下的竈膛裏堆滿稻糠，將其引燃，讓糠堆裏燃起闇火。
注意鍋內的動靜，一旦鍋裏有水沸騰的響動，馬上向糠堆上再填些稻糠，把火壓住。
過程中可能靠主理人的經驗，但也可能靠從明代出現的新手段——燃線香，來關注進度。同書裏的“乾鍋蒸肉”即以“兩支香爲度”。
總之，到肉燜到半熟時，揭開密封條，翻開陶盆，把肉翻面，然後重複前述程序，密封后火燻，要義是過程中始終是“文火”，即低溫慢火。
待肉燜足了火候，開鍋將肉取出，向表面上大量灑熟芝麻。至此，東坡肉做成。
如今，東坡肉在大江南北的很多地方都有不同版本。1988年出版、杭州市飲食服務公司編撰的《杭州菜譜》中介紹了杭州傳統的“東坡肉”，可以看出是從《調鼎集》中明清東坡肉的做法演化而來，仍然有着古法的底子，但是又有極大發展，變得遠爲精緻，可以說是脫胎換骨。我們不免好奇，東坡居士當初的“東坡肉”、明清的東坡肉，假如復刻出來，可會是什麼滋味呢？
