飲一碗山色

進入春季，贛南的山野、河流更活潑了，各樣的花兒“噗嗤”噴吐着芬芳，各味的野菜如溪水般源源不斷，就連烏雲都歡喜，淅淅瀝瀝下了大半個夜晚後，滿山澄澈。咦？清香的空氣裏多了道什麼香？站在天龍山半腰處，深吸一口氣——噢，是客家人擂好的茶，香到了舌尖上！

天龍山，位於江西省贛州市，是綠茶製作技藝（贛南客家擂茶製作技藝）的重要傳承點之一。半山腰的圍屋旁，有一處名爲“無崖擂茶”的小景點：老式民居煙火氣十足，身穿傳統服飾的客家姑娘笑吟吟唱着《擂茶謠》：“月光仔，月嬤嬤，喊你下來食擂茶……”一碗茶裏有茶香，有春意，還有人情和流傳上千年的文化；而背靠木屋而坐，山腰下也熱鬧可愛，嫋嫋的炊煙與輕盈的飛鳥交錯着，蔥鬱的林草也如濃稠的擂茶般，讓人有說不出的滿足。

沒錯，擂茶是熱鬧的，濃稠的，讓人滿足的。擂茶姑娘的歌聲還在繼續：“擂茶噴噴香，配老薑。老薑辣，配莙薘。莙薘鹹，配菠菱。菠菱長，配莧素梗……”擂茶是一碗添了許多配料的茶。莙薘，也叫牛皮菜，是贛南常見的野菜。菠菱，即菠菜。莧素梗，是莧菜的莖稈。製作擂茶的核心材料是江西特產的綠茶，佐以各味野菜、老薑、花生、香料等，用擂棍在鉢或碗中用力擂打、旋磨，成糊狀後加入沸水一衝，最後撒一把芝麻或炒米，瞬間使人食慾大動。且喫去吧！這碗茶頂一拳米飯。

古人常說的“喫茶”，就跟擂茶有關。宋代有道“七寶擂茶”，《夢粱錄》中記載：“冬月添賣七寶擂茶、撒子、蔥茶，或賣鹽豉湯”，不知在茶葉的基礎上加了哪七寶，但足見這茶得用“喫”這個動作方可完成。既有了喫擂茶的記載，說明擂茶技藝古已有之。南宋審安老人繪有一幅《茶具圖贊》，共有十二件茶具：金法曹（茶碾）、漆雕祕閣（茶托）、石轉運（茶磨）等，其中的茶臼便和今天的茶鉢差不多。

擂茶文化流傳至今，這和老百姓的飲食需求有關。簡單來說，擂茶美味、飽腹又便於攜帶。新鮮茶葉同各味佐料擂好形成的糊，叫“饗料”，或者說“茶泥”，陰晾後封存好，能喫許久。外出幹活時，帶些茶泥，再備些餈酥、餅子之類，混起來用水一衝，比普通乾糧強多了。

各地都有喫擂茶的習俗，只是添加的配料不同。如壯族鹹油茶配以炸雞塊、炒豬肝等；湖南益陽的擂茶要加糖，偏甜口；內蒙古的鍋茶雖不用擂，喫法和擂茶也相似，在磚茶的基礎上佐以炒米、奶皮子和奶豆腐等，奶香味十足。

相比之下，贛南客家擂茶很是清爽——特色綠茶和本地野菜的搭配，就像眼下的春，萬物勃發而顯得紛繁，卻不雜鬧，組合在一起有種獨特的愜意和自在。江西盛產綠茶，如婺源綠茶曾被尊爲“貢茶”，以“葉綠、湯清、香濃、味醇”享譽天下；黃檗毛尖有“中州絕品”之稱；雙井綠被歐陽修贊爲“草茶第一”；贛州的上猶綠茶也很出名，上猶綠茶製作技藝被列入贛州市第五批市級非遺代表性項目名錄……無論哪種綠茶，同新鮮的春野菜擂在一處，邊喫茶，邊賞天龍山色，真是極好的休閒方式。

喫罷茶，攀向天龍山主峯——阿婆髻山峯。相傳，東海龍王之女愛上了此地的一個貧窮小夥，併爲其永久地留在天龍山側，長相廝守。久而久之，峯頂出現一撮碧綠，如龍女秀髮，也似客家婦女頭上的髮髻，人們便將此峯稱爲“阿婆髻山峯”。於峯頂眺望，明前茶香滿大地，客家姑娘勤勞的身影遍佈圍屋，擂茶芬芳溢向四方，屬於客家人的好時節到了。春天落幕前，來贛南感受一下茶文化吧。明代理學家王陽明曾說：“天龍山峯插雲霄，桃江曲折環山繞，四季不凋青春色，人傑地靈出英豪。”天龍山壯秀無比，即使秋冬也不衰頹。臨走前再帶些茶泥，便是將贛南的春天也裝回了家。

江西省：情繫贛鄱 尋味客家——贛南非遺美食之旅

行程節點：江南宋城歷史文化旅遊區（章貢客家菜）→章貢區漁灣裏美食街（贛南嗦粉）→信豐安西鎮田壠畲族村（信豐蘿蔔餃）→龍南市燕翼圍（龍南傳統小喫）→龍南楊村米酒釀造技藝傳承所（龍南楊村米酒）→全南天龍山景區（贛南客家擂茶）→全南雅溪古村（瑤族長桌宴）

非遺美食技藝及特色項目：龍南楊村米酒釀造技藝、綠茶製作技藝（贛南客家擂茶製作技藝）、瑤族長桌宴習俗等

（作者：席項；編輯：楊碩）