開漁了！台州人的餐桌上新了哪些美食？

在臺州，品嚐海鮮絕不是單純滿足口腹之慾，而是一場與時序的鄭重約定。暑熱漸減，秋涼初起。寂寞的海島被一聲聲拉長的汽笛聲撕開積攢數月的靜默——開漁了！幾千艘漁船從台州海域拔錨起航，向遼闊的海洋進發。

漁船陸續歸港。滿艙的海鮮，是東海對開漁最深情的饋贈。大黃魚並排躺着，修長的身軀構成線條流暢的紡錘形，素雅的銀金色“華服”上綴滿細密緊緻的鱗片，鱗片邊緣像沾了蜜金色的軟光。

大黃魚的名聲是非常響亮的。相傳，春秋時期，吳王闔閭征討東夷，相持甚久。在糧草斷絕之際，忽見海面上有魚羣如金濤逼近，吳軍捕魚充飢而大勝。吳王因見魚的頭骨中有堅硬的白石，賜名石首魚。時至今日，在臺州沿海，不管是婚喪嫁娶的大場面，還是節慶團圓的小聚會，倘若沒有這條泛着金光的魚壓陣，總會顯得缺了些底氣。剛開漁不久，海鮮攤點前便聚攏了前來尋味的食客：“第一網黃魚上市了沒？”

台州人烹製黃魚，從不會敷衍，最經典的莫過於家燒。刮鱗、去鰓、去內臟、撕去頭皮，還得在魚身兩面斜劃數刀，擦乾魚身後，拍碎老薑，拿食鹽和料酒抹個遍，醃上片刻。待鐵鍋燒得發燙，挖一勺豬油下鍋。鍋面升起淡淡煙氣，才把黃魚輕輕滑入。心可急不得，得端起鍋柄輕晃。魚身貼着熱油，卻被油花溫柔託舉，魚皮完好無損。淋一圈料酒，倒入開水。轉爲小火後，黃魚在鍋裏安安穩穩燜上幾分鐘。撈出魚後，湯汁再收一收，搭配一截本地鮮糕蘸着喫，米香與魚鮮交融，是獨屬於台州人的山海至味。

“白蟹還有嗎？”“咱幾個拼一筐，成不？”凌晨的礁山碼頭，人聲喧嚷，沒有多餘的寒暄。年輕人是“拼蟹隊伍”的主力，他們臨時結成同盟，只爲儘早喫到秋天的第一口梭子蟹。梭子蟹長相威武，圓溜溜的眼珠凸起來，被手指一觸，倏地縮回眼眶，待外界沒了動靜，又眨巴眨巴地探出來。哪怕已經離海上岸，它們依舊保持着大海里的脾氣，吐着細碎的泡，兩隻大螯被捆得結實，卻不服氣地揮舞。不管雌雄，台州人一律管它們叫“白蟹”。有人對梭子蟹中的小藍臍格外青睞。雌性梭子蟹成年之前，要經歷多次蛻殼。最後一次蛻殼前，出落得格外俊俏：體形玲瓏，通常體重不過一二兩，蟹殼青亮光滑，肚臍微微泛藍，呈現棱角分明的小三角形。在鮮味排行榜中，小藍臍將其他蟹類遠遠拋在身後。浙東方言中，稱呼未出嫁的女子爲“小娘”，小藍臍蟹因此得了“小娘蟹”的美稱。

台州人嗜蟹，挑蟹的功夫也深：雙手掂一掂，分量沉重；摸一摸，肚臍堅硬；捏一捏，蟹腿結實，便是好貨。但凡蔫頭耷腦，輕飄飄的，一概不碰，這是一種近乎偏執的挑剔。

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至鮮之味，貴在本真，任何繁複的手法都是多餘。台州人不屑於用厚重的調料，將洗淨的梭子蟹肚皮朝上，碼在蒸架上，鋪幾片姜，大火蒸熟就是了。揭開鍋蓋的瞬間，梭子蟹像換上了瑪瑙紅外衣。蒸汽裹着鹹鮮率先湧出來，輕輕撩撥嗅覺神經。緊接着，熟透的鮮甜混合薑片的綿密辛香彌散開，像是收到了來自東海的加急情書，勾起了食客的饞蟲。掰開蟹殼，蟹黃橘紅，蟹肉瓷白，入口回甘。

當然，開漁初期，碼頭總少不了水潺的身影。它們很不起眼，軟塌塌地擠在白色泡沫箱裏。水潺，口大，兩頜長有細尖的鉤狀齒，有的地方稱爲“豆腐魚”“九肚魚”。但是台州人喜歡“水潺”“水潺”地叫，舌尖微卷，尾音略拖長，有流水一般的柔情。水潺，確實是經得起這樣憐惜的：渾身沒有鱗片，通體只有一根主骨，骨頭也是軟的。明代時，詩文作家、寧波人屠本畯就用“豐若無肌，柔若無骨”來讚美水潺。

水潺的鮮甜，激發了台州人無限的烹飪熱情。家燒水潺，以“鮮掉眉毛”的味道，毫無懸念地霸佔了餐桌，成爲開漁季最實惠的下飯神器。爆香姜蒜，將切成段的水潺滑入鍋中，不再輕易翻動。加少許料酒，丟幾個紅辣椒，不另加水，燜煮兩三分鐘。出鍋後，油汪汪、紅亮亮的水潺，擺出半透明的慵懶姿態，讓人想起溫潤的羊脂玉，想起秋夜的白月光。筷子輕輕一夾，軟肉簌簌抖動，連湯帶魚，舀一勺擱在白米飯上，無論是老饕還是稚童，都情有獨鍾。

水潺“草民”出身，難登華堂盛宴，至多在大排檔，贈予懂它的人一份樸素的歡喜。在煙火繚繞的夜市，水潺換了一副面孔。它們常被裹上用薯粉調成的麪糊，入鍋炸成金黃色。“咔嚓”一聲，外皮酥脆焦香，如同踏雪夜行。內裏依舊嫩滑，宛若春水潺湲。脆與軟撞在一起，在脣齒間激出熱烈的迴響。

掰着手指的等待，終於迎來開漁的豐饒。魷魚、鯧魚、帶魚，各類海鮮會接連“躍”上臺州人的餐桌。那沉甸甸的渴念，終於被妥帖安放。（作者：趙佩蓉；編輯：宋雨秋）

原題：《台州人的海鮮事》