地鍋豆腐蒿子饃，中！

河南信陽的柳林老街，由明清風格的豫南民居老建築、非遺作坊、紅色革命遺址等組成。老街不長，不過千米，但歷史不短，從清朝嘉慶年間重要的商旅驛站發展至今，已歷經二百餘年。漫步而入，正是日出霞燦時，熠熠金光描摹着老街的一磚一瓦、一磨坊一炊鍋，如海浪拂過細沙，枯燥的光陰被沉澱，斑斕的滋味湧進心頭。那味道，首先就是豆腐香，從石磨到地鍋，最後抵至舌尖，熨帖！

“豆腐豆腐，都福都富——今天的地鍋豆腐，中咧！”才踏上老街的青石板路，一道醇厚的吆喝聲便入了耳，聽着真得勁兒。柳林豆腐出名，就在“地鍋”二字。“木有地鍋不沾閒（不靠譜）”，老匠人說。

地鍋，簡單來說就是柴火竈。柴火能增加食物的風味，柳林豆腐用的木柴都是就地取材，無論是枯棗木、玉米稈還是板栗木，經火一燃，煙香滲入食材中，再進肚腹，總有所補益。地鍋豆腐和普通豆腐都經浸泡、磨漿、煮漿、點滷、壓制等工序製成，主要區別就在煮漿用的火上。

再者，信陽的南邊有座雞公山，此地有“山中一陣雨，林內百泉流”之說，泉源豐富，甘甜可口。柳林老街上，有老匠人不辭辛苦，取山泉水做豆腐，使醇香裏多了絲絲縷縷的清甜，爲人稱讚。

做好的豆腐有許多喫法，最叫人難忘的是豆腐湯。勁韌的老豆腐切成塊狀，入油鍋炸至金黃後切絲，同粉條、香菇、丸子、花生等配料一起文火熬煮，“咕嘟咕嘟”滾過三遍後，加油辣子和醋，酸辣鮮香，真是美到心坎上。對了，這時節的春野菜長成了，去田間地頭挖一把薺菜也好，到樹上摘一把枸杞芽、槐花也罷，都能讓豆腐湯鮮味倍增。

生喫或者涼拌也很愜意。熱豆腐一切好，我先嚐一口，滿口濃濃的豆香，竟比新鮮的黃豆還有滋味。若能來把地裏的野蔥，便是大魚大肉也不換的美味了。涼拌豆腐要配當地的蒸野菜。這個時節白蒿最佳，同玉米麪一起上鍋蒸了，拌入浸好佐料的老豆腐，口感極爲豐富。

說到“蒿”，柳林老街還有另一道美食：蒿子饃。蒿，是種帶有芬芳氣味的草本植物，有白蒿、青蒿、艾蒿等品種，兼具藥用與實用價值。春季易鬱，喫蒿能清肝火。

信陽鄉野間，多的就是這野白蒿，3月間正嫩，是喫蒿子饃的好時候。有兩種做法，其一是將白蒿洗淨後剁碎，同白麪揉在一起，發酵完揉搓成窩窩頭狀，上鍋蒸了，綠油油、暄軟軟，喫起來清香軟糯。另一種蒿子饃是帶餡兒的，蒿子面裏頭裹進豆沙、棗泥或者別的野菜，包好後或蒸喫，或壓扁烙了，都很可口。每年清明，老人們都會蒸一籃蒿子饃，提上去祭祖。一是蒿子符合清明時令，二是蒿的氣味能驅邪，三是思念故人——這蒿子饃，可是一代代傳下來的，一口蒿香，一口鄉愁。

柳林老街旁有片“湖光山色營地”，是春日拾閒的好去處。小溪淙淙，遠山新青，微微的風拂面，既有街頭的豆腐香，還有野地裏的蒿子芬芳。晌午，人們如孩童時代一般，用幾塊磚支一個簡單的柴火竈，將豆腐和蒿一同燉了，再調個涼野菜，便是古人所說的“春盤”了。蘇東坡曾作詩曰：“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤”，其中“春盤”就是由蒿、蓼芽、筍組成的春菜，既健脾胃，又舒身心。

半下午，我在老匠人的指導下，體驗了一下地鍋豆腐的非遺之趣。這裏還是人工搖漿——伴隨着“吱呀吱呀”的節奏，老舊模具的熱漿在槓桿的搖晃下，慢慢飄香，堅守着老街的老味道。蒿子饃的滋味也始終如一，在外的遊子們若想追憶飛逝的時光與親情時，這口久久不散的春味兒便足夠。

“回來了啊，妞兒，饃菜這就中。”滿頭白髮的老人臨街而坐，時不時跟過客說句話，她什麼都不記得了，卻忘不掉孩子最愛喫她親手做的豆腐湯和蒿子饃。徜徉在這樣的老街，食物背後的人情味兒大過一切。

河南省：行走信陽 遍嘗美味 ——信陽非遺美食之旅

行程節點：信陽市南灣湖風景區（石涼粉）→市區各信陽菜推薦店（燜罐肉）→文新茶村（毛尖茶、毛尖奶茶、毛尖冰激凌）→溮河區柳林老街（柳林地鍋豆腐、蒿子饃）→信陽靈山風景區（羅山大腸湯、豬油饃）→潢川黃國故城景區（雙柳魚丸、空心貢面）→商城縣平安驛逗街→商城燉菜推薦店（老鴨湯、風乾羊肉）→大別山詹氏蜜蜂園（詹氏蜂蜜）→郭窯小鎮→固始根親文化園（固始漢鵝塊、固始皮絲）

非遺美食技藝及特色項目：綠茶製作技藝（信陽毛尖茶製作技藝）、柳林老街地鍋豆腐製作技藝、蒿子饃製作技藝、餈粑製作技藝等

（作者：原風；編輯：楊碩）