酒店年夜飯：年味濃 誠意滿
春節將至，酒店年夜飯預訂愈發火熱。一桌年夜飯，不僅能看出酒店的用心，更能從消費者的預訂特徵中觀察到市場的變化。中國旅遊報社記者採訪了位於四川、福建、北京的3家預訂量頗高的酒店，觀察今年的酒店年夜飯消費市場有何新趨勢？消費者對年夜飯的期待更高了，酒店需如何應對？
找回記憶中的味道
“截至目前，年夜飯預訂率已達七成，其中包間預訂尤爲緊俏，現在預訂數據還在上漲，預計節前包間全部訂滿，大廳預訂率有望升至80%至90%。”成都望江賓館總經理袁兵說。
袁兵注意到，今年年夜飯的預訂啓動時間明顯早於往年。“我們從去年9月就開始籌備，國慶假期前後訂單開始起量，元旦假期進入預訂高峯。整體預訂週期比往年提前了一兩個月。”在她看來，這反映了消費者心態的變化，他們更樂於走進酒店，享受省心又有儀式感的團圓宴。
北京國貿大酒店大堂 受訪者 供圖
在接受預訂和諮詢的過程中，袁兵也捕捉到了消費需求的變化。“如今客人格外注重情緒價值，對酒店的氛圍營造與體驗設計有很高期待。年夜飯‘質價比’成爲重中之重——大家不再單純追求低價，而是希望在合理價位內，獲得更細緻的服務，感受更濃郁的年味，渴望得到酒店的用心對待。”
爲了回應這份期待，酒店下足了功夫。“在菜品上，酒店組織廚師團隊對手工香腸臘肉、九尺板鴨、蒸籠菜等傳統川菜的口味、製作方式進行了調研。我們想呈現‘記憶中的味道’，既堅守傳統的工藝、保持原本的味道，滿足客人懷舊情緒，又能在呈現形式上推陳出新，讓他們有耳目一新的感覺。”袁兵說。
在空間佈置上，酒店在餐廳主題佈景中融入四川竹編、蜀繡等非遺元素。“部分包間以寬窄巷子、錦裏等成都地標以及熊貓等元素爲主題進行設計，搭配燈籠、春聯等掛件，讓客人在走進去的一瞬間就有撲面而來的年味。”袁兵介紹。
“我們希望讓年夜飯的每一刻都充滿記憶點，比如，爲蒸籠菜設計了‘開蓋儀式’，會邀請席間年長的客人揭蓋，寓意‘蒸蒸日上’，服務人員也會送上祝福，讓用餐過程更具儀式感。”袁兵說，“酒店還將在大堂組織寫春聯、川劇變臉巡演，設置全家福合影區，爲客人提供紅色唐裝、圍巾、馬年主題玩偶，以及胸針等配飾，讓每位客人拍照時都能身披一抹喜慶的紅色。”
“喜氣洋洋的氛圍是來喫年夜飯的客人最看重的，爲此，我們特別策劃了‘鄰里一起過大年’主題活動。如今，不少喫年夜飯的家庭是三口之家、五口之家，家庭結構愈發小型化了。我們希望讓客人感受到‘鄰里溫情’，引導大家相互拜年。工作人員會組織客人以家庭爲單位參與猜燈謎等遊戲，實現快速破冰。”袁兵介紹。
袁兵特別提到，預訂年夜飯的多爲家庭客羣，通常是三代人一起，這時候，照顧好“一老一小”顯得格外關鍵。“我們會採取針對性措施，比如爲年長的客人準備軟糯、低糖、輕辣的菜品，爲低幼兒童準備輔食，年齡稍大的孩子則有包含意麪、薯條等在內的專屬兒童套餐。小孩子通常在飯桌上是‘坐不住’的，爲此，我們專門設置兒童遊樂區，配備小滑梯，準備積木、剪紙、塗色等桌面遊戲，可以讓孩子玩盡興。”袁兵說。
“想要做好年夜飯，客人能獲得符合預期甚至超預期的體驗是關鍵。”袁兵認爲，要把每道菜的色香味形設計好，把酒店空間的文化氛圍營造好，讓服務真正地解決消費者的痛點。每一個環節都足夠用心，才能不斷爲這頓一年中最重要團圓飯的價值加分。
將非遺“喫”出花樣
“集團旗下各酒店、酒樓的年夜飯包廂基本訂滿了，連部分會議室也進行了改造，滿足外溢的包廂需求，大廳的預訂率也達到了服務飽和點。”福州聚春園集團黨委書記、董事長楊傑欣喜地發現，今年酒店年夜飯熱度超過往年。
“預訂節奏明顯加快，最早預訂的是一批老客人，去年用餐後直接預訂了今年的包廂。大部分客人在11月底就下了訂單。今年，我們除了傳統堂食外，半成品外賣也很受歡迎，福州大飯店、福州聚春園大酒店的外賣訂單均突破了150單，選擇‘雲廚上門’定製服務的客人也有所增加。入境遊客數量創下新高，各酒店基本能接到三五桌外國客人的預訂，這對中餐文化與西餐習慣的融合提出了新要求。”楊傑說。
楊傑觀察到，今年，客人格外注重年夜飯的“文化味”，非遺成爲年夜飯吸引消費者的關鍵。“我們也做了應對。在菜品設計上，我們格外注重對非遺元素的挖掘。‘聚春園佛跳牆製作技藝’是國家級非物質文化遺產代表性項目，我們以此爲核心，推出多款主題套餐。佛跳牆被端上桌時，工作人員會進行一分鐘的講解，講它的起源、傳承和創新。而這一分鐘的講解詞是前期工作人員經過數次修改和打磨的成果。荔枝肉、魚丸、芋泥等傳統小喫的背後也有不同的文化內容與寓意，如魚丸寓意‘平安順遂’，四喜年糕寓意‘步步高昇’。”
“我們努力將非遺從靜態展示變爲活態體驗。酒店不僅設置佛跳牆展示區，還特別推出手工體驗區，客人可以在大廚的指導下製作美食。比如福州特色的包心魚丸、包肉燕、年糕等可以現場體驗，酒店會提前準備好半成品。無論老人孩子，都能在幾分鐘內製作完成。這項體驗將從除夕持續至大年初七，希望客人在親手製作的過程中，能夠感受非遺的魅力。酒店還將在大廳安排閩劇、評話等曲藝表演。”楊傑介紹。
“今年我們還進行新的嘗試，與本地遊輪公司合作，推出‘年夜飯+夜遊閩江’，將年夜飯的場景‘搬’到閩江遊船之上，客人可以邊賞閩江夜景邊品美食。”楊傑說。
楊傑介紹，到酒店享用年夜飯的客人中，會有不少是返鄉遊子，他們渴望品嚐地道福州風味。“我們在菜單設計上70%是傳統的閩菜，30%是創新的融合菜。”楊傑解釋道，在守護“老味道”情懷的同時，也兼顧年輕一代的口味。
楊傑坦言，年夜飯用餐時段較爲集中，如果沒有做好服務細節，容易給客人留下不好的印象。“我們提前規劃動線，會引導抵店客人先行參觀非遺展示區、閩菜文化長廊主題展臺，工作人員先主動講解非遺技藝與菜品故事。宴席結束後，會由‘財神’給客人贈送帶有傳統小喫的福袋以及馬年主題點心，讓客人將福氣帶回家。”
談及核心競爭力，楊傑總結了3個要點：難以複製的非遺優勢、老字號積累的品牌價值與品質保障，以及集團化運營支撐下產品與服務的持續創新能力。“要將年夜飯的特殊意義用好，將用餐過程打造成深度的文化之旅。這是我們對傳統的傳承，也是對消費者最有誠意的回饋。”
提供可定製的獨特體驗
近日，北京國貿大酒店的年夜飯預訂迎來“開門紅”。“今年年夜飯產品銷售趨勢與去年持平，但其中部分產品已經超額完成目標，預訂啓動時間比往年提前了近一週。如今，客人更看重‘體驗價值’，而不只是‘喫飽喝好’。他們很關心酒店年味足不足、有無文化互動環節、能否爲全家提供獨特的記憶點。”北京國貿大酒店駐店經理柯兆佳說。
柯兆佳觀察到，如今，預訂年夜飯的家庭客羣結構有所變化，除了傳統的多代同堂大家庭，3至4人的小家庭更多了，和朋友、鄰居“拼桌”過年成爲新趨勢。“這也要求我們在菜單設計和服務安排上做到更加靈活、更有針對性。”
“客人如今既想‘省心’，又渴望不失‘儀式感’。他們選擇酒店年夜飯，是爲了讓家人特別是長期操勞的長輩從廚房中‘解放’出來，享受純粹的團圓時光。”柯兆佳介紹，許多北京本地家庭的需求在於“不遠行又不願宅家”，而酒店也希望能夠滿足這部分需求，提供一站式旅遊體驗。
除夕當天，酒店宴會廳將變身“老北京廟會”。“到時，我們會設置多個攤位，糖葫蘆、棉花糖、福字煎餅等小喫一應俱全，酒店大廚將化身擺攤師傅與客人互動。非遺手藝人現場捏麪人、畫臉譜、做燈籠等，讓客人不出酒店就能近距離感受到煙火氣。”柯兆佳說。
其實，酒店的活動規劃不止於除夕當晚。爲了讓團圓的熱鬧與年味延續至整個春節假期，酒店還策劃準備一系列民俗與文化體驗活動。
“從大年初一到大年初六，酒店每天安排不同的民俗活動，有舞龍舞獅表演、寫龍鳳字、捏麪人等。酒店還特別推出針對小朋友的‘香格里拉K20快樂成長計劃’。孩子們可以觀看賀歲電影、體驗寫春聯，還可以在老師的帶領下製作宋錦掛件、古風花燈、掐絲杯墊等，在動手創作中感受傳統文化魅力。”柯兆佳介紹。
酒店節前便與非遺銅雕藝術品牌“朱炳仁·銅”開展了深度合作。進入大堂，以“馬踏祥雲”爲主題的新春藝術展陳區和年貨快閃店便映入眼簾。春節期間，客人可以在銅藝工坊親手體驗拓銅技藝，在捶打與打磨間，非遺變得更加具象化。“我們準備有聯名下午茶，將推出多款含有馬元素的甜品。”柯兆佳說。
“如今，客人追求的不只是一頓豐盛的團圓餐，還希望有配套的特色新春體驗。爲此，我們將推出繪製在明信片上的‘城市漫遊手繪地圖’，設計歷史尋跡、重返北平、寺廟漫巡和偷閒看展4個主題，希望客人在享用年夜飯後，在京城的濃郁新春氛圍中繼續探索，沉浸式感受北京多面的魅力。”柯兆佳介紹。
“我們組建了年夜飯專項服務團隊，目前已經進行了多輪場景化培訓，確保可以及時響應客人需求。針對年節特色食材，我們也已經提前鎖定貨源，並與長期合作供應商建立應急調配機制，確保年夜飯的順利供應與高品質呈現。”柯兆佳說。
柯兆佳提到，酒店年夜飯的競爭力早已超越了菜品本身。“我們希望整合各方資源，爲客人提供一站式、可定製的新春體驗。酒店的目標是打造承載團圓、快樂與文化體驗的空間，爲客人創造獨特的記憶。從目前火熱的預訂來看，這條路，我們走對了。”（作者：中國旅遊報記者 唐伯儂；編輯：楊碩）
