“我2021年入學，很喜歡上‘滇菜技藝非遺傳承’這門課，比如製作宜良烤鴨的時候，我可以一邊做、一邊學，瞭解它和北京便宜坊烤鴨之間的故事，做完了還能大快朵頤。”23歲的趙明彥笑着說。

如今趙明彥已經是雲南旅遊職業學院烹飪學院的一名教師，“滇菜技藝非遺傳承”這門課程是烹飪學院的核心基礎課程，每週上4節課，通常是3小時連上，理論結合實踐，不僅可以讓學生們學習到滇菜非遺技法，更對雲南這片土地有了深入的瞭解。

學生上非遺美食課受訪者供圖

打牢基礎—從宜良烤鴨做起

理論連着實踐。“作爲雲南省昆明市宜良縣名餚，傳統宜良烤鴨需要往生坯打氣或吹氣，但現在人工吹氣肯定不符合衛生標準，我們就利用機器往鴨體內打氣，能使鴨皮繃緊。烤制後，表皮光亮，形狀豐滿，外皮焦酥。”趙明彥說，滇菜傳統技藝有些已經不符合當代生活習慣，老師們會播放相關視頻讓學生了解傳統的技法步驟。“就像是把地基扎穩紮牢，學生在之後的工作實踐中才會有自己的理解和創造。”

課堂上，老師們也會講解不同非遺美食技藝之間的區別。例如，北京烤鴨上色被稱爲“打糖”，即用麥芽糖水澆淋燙過皮的鴨體，而宜良烤鴨改用蜂蜜水後，用手沾上蜂蜜水對鴨體表面各處反覆搓揉，蜂蜜更容易被鴨皮吸收，而且上色均勻。北京烤鴨所用燃料是棗木、蘋果木等木材，雲南沒有這類木材，當年宜良烤鴨的創始人就用雲南當地的松毛結。“因地制宜，食物便有了別樣的風味。”趙明彥提到，這門課程培養自己用比較的眼光看問題，也由此打開了更寬廣的視野。

趙明彥是雲南玉溪人，他從小喫到大的美食是豆末糖。“之前以爲雲南別的地方也有，聽老師講解之後，才知道是玉溪特產。”他說，製作上好的豆末糖，是一場時間的藝術。精選通海縣出產的大豆，經過浸泡、蒸煮、去皮、焙炒等工序，將黃豆磨成豆末。再將麥芽糖與白糖按比例熬製成琥珀色的糖漿，火候的把握全憑經驗——糖漿太嫩則不成型，太老則失去柔韌。當糖漿拉出漂亮的糖絲時，便要立即與豆末反覆疊層，這個被稱爲“千層酥”的過程需要將糖坯摺疊擀壓多次。“着急不得，必須沉住氣。”趙明彥說。

學生學習製作的菜品受訪者供圖

掌握鑰匙—弄懂美食背後文化

每一道非遺美食都是打開雲南文化的鑰匙。立冬時節，雲南各地進入醃製火腿的忙碌季。“滇菜技藝非遺傳承”課上，“中國滇菜大師”、烹飪學院教師楊俊峯會在課上告訴學生：“原料、鹽、環境、時間全都到位，才能醃製出優質的火腿。”課堂上，只見他切開一隻熟成24個月的火腿，肉裏有細細的白色小點。“這是氨基酸凝固的痕跡，好火腿纔有的標誌。有些速成火腿外表亮紅，但味道單薄。”宣威人傳統上醃製宣威火腿用的是烏蒙山的烏金豬、當地的鹽。宣威當地多高山峽谷，空氣裏有豐富的青黴菌，會自然爬滿火腿表層，像給火腿穿了一層“保護衣”，氧氣進不去，裏面的乳酸菌和酵母菌才能慢慢發揮作用。學生們恍然大悟，從多元角度理解了爲什麼說好的火腿是“風土和時間雕琢的味道”。

楊俊峯是雲南大理人。在大理，白族婦女將新鮮牛奶倒入銅鍋，加入酸木瓜汁輕輕攪動，乳白色的漿液逐漸凝結成薄如蟬翼的奶皮。2022年12月，乳扇製作技藝被列入雲南省第五批省級非遺代表性項目名錄。非遺認證後，乳扇從傳統美食升級爲文化體驗載體。在非遺課堂上，楊俊峯也會要求學生：“三揉三拉要趁溫，不然就拉不開嘍。”陽光下的乳扇泛着琥珀色光澤，沉浸式感受白族生活智慧，這便是“雲南十八怪——牛奶做成片片賣”。

雲南多地有過橋米線，最正宗的是蒙自過橋米線。“最考驗功夫的是高湯。湯是過橋米線的載體，也是精髓所在。”楊俊峯說，如果第二天下午有3小時的課，經常是頭一天晚上就開始熬湯。“提醒學生在高湯熬製過程中，要遵循凸顯本味的原則，採用比較簡單的調料，防止調味品等喧賓奪主，突出食材所特有的鮮香，這個過程常常延續5小時以上。”配菜要由多種不同顏色、形狀的菜品相搭配，視覺上才能產生富有變化的美感。另外，盛裝的器具的大小、形狀以及擺放的方式都頗有講究。“當滾燙的雞湯上桌，有序地將配菜放入湯中，再倒入米線，一碗正宗的過橋米線才製作完成。”在楊俊峯看來，“整個過程考驗着學生的耐心，也充滿了儀式感。”

傳承非遺—因爲熱愛而選擇烹飪

在雲南旅遊職業學院，爲期3年的“滇菜技藝非遺傳承”課程實踐自2020年起實施，已成爲“非遺進校園”的典範。來自大理雲龍縣的王同學說：“這個寒假想去我老家的一個古村諾鄧村，看看當地醃製火腿的傳統做法，諾鄧火腿可不輸於宣威火腿。”來自普洱市瀾滄縣的拉祜族學生小羅希望寒假回家拍個視頻，記錄當地舂芭蕉花、拉祜手抓飯、雞肉爛飯等民族特色美食的故事……

“我感覺學生們比較喜歡這門課，這些年，經由《味道雲南》《食在雲南》等一些美食紀錄片的傳播，雲南食材和特色美食被廣泛傳播。我們學院的學生主要是雲南當地人，上這門課時很認真，特別是講到他們各自家鄉的美食，眼睛發亮，非常激動。”這也是楊俊峯頗感欣慰的地方，越來越多的孩子因爲熱愛而選擇烹飪。

雲南旅遊職業學院烹飪學院副院長沈曉文介紹，滇菜技藝非遺傳承項目針對雲南多元文化中瀕臨失傳的傳統非遺美食技藝，將滇菜技藝納入教學核心，通過構建涵蓋過橋米線、宜良烤鴨、汽鍋雞等代表性非遺美食的專業課程體系，與知名餐飲企業合作實施現代學徒制，把課堂教學與實踐操作相結合。這種“實戰”教學確保學生所學知識與技能既紮實又緊跟行業潮流，爲教學質量提供了堅實保障。

2024年6月，雲南旅遊職業學院與昆明市五華區非物質文化遺產保護中心聯合申報的“滇菜烹飪技藝”入選五華區第六批區級非物質文化遺產代表性項目名錄。前不久，雲南旅遊職業學院烹飪學院與上海餐教科技服務（集團）有限公司聯合主辦非遺傳承班，校企合作致力於滇菜技藝的傳承與文化的傳播，進一步拓寬了學生的就業渠道。

“烹飪學院有1800多名學生，每年畢業生的就業情況還可以，選擇創業的學生也很多。”楊俊峯說，這些走向全國各地的學生是播撒滇菜非遺美食的種子，他們讓雲南的非遺美食不是博物館裏的標本，而是能親手觸摸、親口品嚐、親身參與的動態傳承。（作者：中國旅遊報記者曹燕；編輯：楊碩）