如果只推薦一道樂山美食，那我必選豆腐腦！

說起四川樂山的美食，人們一定會提到甜皮鴨、白宰雞、蹺腳牛肉、西壩豆腐、牛華麻辣燙……如果你非要叫我推薦一道，就一道，那我會毫不猶豫向你推薦樂山豆腐腦。

民以食爲天，食以色香味爲先。一碗色香味俱佳的豆腐腦在手，我以爲，便將樂山小喫之精華都濃縮了。

在我看來，樂山豆腐腦最大的特色，是不以豆花爲主，而是以美味湯汁勾芡而成的湯頭爲主。這湯頭頗有點“喧賓奪主”的意思。不過，衆多“好喫嘴”就喜歡“喧賓奪主”。他們不爲樂山大佛，不爲峨眉山，而是衝着樂山豆腐腦而來。

《故都食物百詠》曰：“豆腐新鮮滷汁肥，一甌雋味趁朝暉。分明細嫩真同腦，食罷居然鼓腹舊。”意思是說豆腐腦的絕妙之處，在於細嫩如腦。樂山豆腐腦不僅細嫩絲滑，而且香辣鮮美。

受大家喜愛的豆腐腦，首推“顏值高”、視覺上立馬能調動味蕾的那種。深紅的辣椒油、翠綠的芫荽或芹菜，再平削幾片雪白的豆花放在濃汁之上，一碗紅中帶綠、白中透亮的樂山豆腐腦就呈現在眼前。此刻，感官上的衝擊力成爲調動人們食慾的重要元素。

辣椒是樂山豆腐腦的靈魂。如果一碗豆腐腦喫下來，腦門乃至全身都沒有一點熱氣騰騰的感覺，那麼這碗豆腐腦在樂山本地人眼裏便不算成功。其中奧祕就在於辣椒。在樂山豆腐腦老字號，辣椒大多選用二荊條，曬乾、炕熟、磨細，待香辣味飄滿屋子，就可以用來調製辣椒油了。加入豆腐腦時，將紅亮亮的油浸泡着的辣椒舀起、攪勻，然後稠稠地淋入碗裏。這時，外地人一般會特別囑咐店主：“少放點辣椒哈，不要太辣了。”離又離不得，棄又棄不了，語氣中滿是對辣椒的又愛又恨。而樂山本地人則會說：“老闆兒，你那巴適的海椒不要捨不得放喲，多整點。”

喫樂山豆腐腦，還要配個咔餅才地道。熱氣騰騰的粉蒸牛肉、粉蒸肥腸或粉蒸五花肉，撒上花椒麪、辣椒麪以及芫荽、香蔥，塞進麪餅夾層，便成了“四川版肉夾饃”咔餅。舀一匙豆腐腦，就一口咔餅，那味道，簡直美妙得無法形容。

樂山豆腐腦價廉物美。民間諺語這樣說：“豆腐腦、豆腐腦，花錢不多管你飽。”“一碗豆腐腦，肚皮還沒飽。二碗豆腐腦，汗水額上跑。三碗豆腐腦，路都走不了。”“喫了豆腐腦，百事無憂身體好。”在老百姓眼裏，沒有什麼煩惱是一碗豆腐腦不能解決的。

隨着時間的推移，樂山豆腐腦分化出三大流派：牛肉豆腐腦，以牛華鎮爲代表，牛肉湯頭濃厚，麻辣鮮香。饊子雞絲豆腐腦，以市中區爲代表，搭配新鮮雞絲，清香可口，味道稍淡。酥肉豆腐腦，以峨眉山市爲代表，用麪粉包裹新鮮五花肉油炸至金黃色，加入豆腐腦，滿嘴香脆。現在，這三大流派又呈交叉重疊之勢。比如，我曾到過一家豆腐腦店，店主便問我：“喫牛肉的、雞絲的，還是酥肉的、肥腸的？”

當然，更有“離經叛道”者。我曾看過一份資料，說峨眉青龍豆腐腦就不以牛肉湯汁做澆頭，而是以骨頭湯打底，加土雞蛋做蛋衝，謂之“蛋衝豆腐腦”；夾江豆腐腦，除了傳統麻辣，還加糖加醋，甚至加藿香；蘇稽包大姐豆腐腦則融入峨眉和牛華兩種風味，另加炸青豌豆和豌豆尖；牟子鎮豆腐腦加油條，高記豆腐腦除了牛肉湯頭另加牛肉片，甚至在峨眉山市還出現了豆腐腦撈麪……

眼下，樂山豆腐腦也面臨着較大的市場競爭，於是各家各店紛紛鉚足了勁，創新“看家本領”。有的在湯頭上做文章，牛肉湯、骨頭湯、雞湯慢熬勾芡，既保留了湯汁的原味，又使湯頭更加濃郁；有的在饊子上做文章，一口下去，脆生生、油爆爆，咔吱咔吱咬得歡；有的在酥肉上做文章，又香又脆，入口化渣；有的在粉蒸肉上做文章，提前碼料入味，粉子裹得剛剛好；有的在調料上做文章，佐料口感豐富，層次分明；有的在豆花上做文章，潔白細嫩的豆花，宛如盛開的花朵；有的在分量上做文章，量足味美，經濟實惠；有的在氛圍上做文章，滿滿的文藝範兒，成爲網紅打卡地……

若你叫我推薦幾家特色店，我就不一一贅述了。樂山大街小巷都有豆腐腦店，每一家店都有自己的特色，都值得一試。（作者：劉友洪；編輯：楊碩）