再過半個多月就要過年了，從備好一桌年夜飯開始，酒店人已經在爲春節市場的引流忙碌。在很多人看來，年夜飯銷售情況是觀察市場的一個信號，客羣需求的變化、新的消費趨勢、客人對酒店服務的偏好等，會從這一筆筆訂單中顯現出來。年年都在賣的年夜飯，今年有何不同？中國旅遊報記者日前對位於廣東、貴州、福建、江蘇、浙江、山東、遼寧、北京等地的10家酒店的業者進行了採訪，看看他們透過“一桌年夜飯”觀察到了哪些變與不變。

多數包廂已客滿 散座需求在增加

“酒店旁邊就是景區，大年夜的包廂早就訂滿了。” “我們這部分產品的銷售是從去年年底鋪開的，預訂節奏同往年一樣，這階段不僅包廂訂不到了，連餐廳的散座也被訂走了一半。” “今年的預訂量比去年還有所增長。”……距離蛇年春節還有半個多月的時間，全國多數酒店已經迎來了年夜飯的預訂高峯。記者在對多地酒店業者的採訪中注意到，從南到北，年夜飯的消費熱情幾乎無差，心儀的包廂手快纔有。

“大包廂還得越早敲定越安心。”上海市民丁女士今年訂酒店年夜飯有如此體會。“這兩年的年夜飯我們全家十七八個人都是在酒店喫的，按照慣例提前一個月肯定能訂到寬敞的大包廂。去年12月，我就開始找附近的酒店，結果問了一圈，合適的包廂有的在10月就被訂走了。”丁女士最後尋尋覓覓找到了一家不在覈心區域的酒店，還只能訂19時開始的“下半場”。

三代甚至四代同堂的大家族一直是酒店年夜飯的主要客羣，大包廂最先訂滿，這是10家不同地方的酒店負責人不約而同的反饋。不過，也有業者注意到客羣的一些新變化。

常熟尚湖花間府總經理李增俊告訴記者，今年酒店年夜飯基本是上海來的客人訂的，由於酒店就位於虞山文化旅遊度假區內，有不少選擇旅遊過年的客人會在酒店住上三天兩晚，年夜飯也包含在了他們的消費中。這部分客羣基本以小家庭組合爲主。

廣州白天鵝賓館總經理林鎮海也注意到，雖然本地客人依然是主力軍，但越來越多的外地遊客加入年夜飯預訂中。

“這些遊客大多是慕名而來的，希望在品嚐地道美食的同時，能感受到更溫馨和更有當地文化味的氛圍。”瀋陽華府天地萊星頓酒店管理有限公司總經理李劉峯說。

談起訂年夜飯的變化，“有些高端酒店年夜飯的價位明顯下來了”，這是喜歡線上比價的消費者一個明顯體會。記者上網查詢後發現，並非這幾家酒店把原本的餐位費下調了，而是增加了2—3人餐和6人餐的檔位。

“以前很多酒店的年夜飯套餐是10人起訂的，現在不到千元，2-3個人也能訂到不錯的套餐。”在北京工作的00後小姚，今年把在外地生活的父母接來過年，她搜索後發現，CBD附近的幾家高端酒店推出了小套組年夜飯。

北京國貿大飯店副總經理仲勇告訴記者，這是酒店根據市場新變化作的調整。“以前一提年夜飯，就是一大家子人聚在一起。現在不同了，選擇異地過年、旅遊過年的人越來越多，小組合的家庭客羣逐漸多起來了，他們中有一部分人正是酒店的消費常客。”

萬信至格酒店是首旅酒店旗下的中高端品牌，該品牌負責人鄧磊也有類似的發現，他們在杭州的酒店，年夜飯的客羣雖然90%是本地人，但是6人以下的客羣諮詢量正在上升。“我們也在考慮推出更多適合這部分客羣的年夜飯形式。”

今年酒店年夜飯中，外賣帶來的銷售比重正在增加。另外，自助餐也進入了這個賽道。

貴州遵義中建建國酒店的周邊有不少大型社區。這家酒店總經理丁鵬告訴記者，今年訂外賣的客人逐漸增加。大多是返鄉的年輕人心疼父母，希望在辭舊迎新的這一天，不用他們受累也能美餐一頓，又考慮到父母想在家裏過年，乾脆把酒店的年夜飯套餐打包回來。

“今年，我們的年夜飯裏專門有一個主題叫‘到家’。接受提前48小時預訂。客人既可以到店來取，也可以由我們送貨上門。我們還特意做了既美觀又實用的保溫盒，配上漂亮的檯布，把氛圍感拉滿。”丁鵬介紹。

記者注意到，北京、上海、廣東等地不少酒店推出了外賣年夜飯的服務，而且同樣的菜品，外賣的價格還要更實惠一些。

看到訂年夜飯的零散需求多起來，也有酒店琢磨用自助餐來滿足更多客人的需求。北京燕莎凱賓斯基飯店就從去年開始推出了年夜飯自助餐，因爲預訂人數沒有硬性限制，與團餐相比，性價比更高，受到一部分客人的歡迎，今年這家酒店年夜飯繼續沿用了這種形式。

“總之，就是兼顧好喫、高品質和性價比的酒店年夜飯在今年更好賣。”一位業者總結道。

客人更愛定製化 老外也來搶新鮮

是什麼原因讓消費者願意在酒店訂年夜飯？從目前的預訂情況來看，業者也在觀察客羣需求的變化，而這個問題是他們最想了解的。

“在酒店喫年夜飯和在普通餐廳用餐還是有所不同的。酒店的服務更綜合。”南京市民左文潔道出了原因，“酒店的停車位往往更充足；如果家裏有上歲數的老人，無障礙的服務也更到位；整體的新春氛圍感會更濃烈些，按老人的話就是敞亮；對於孩子來說，喫飯前後還可以到公共區域參加一些活動，更有娛樂性；最重要的是菜品的溯源讓人放心。”

在鄧磊看來，到酒店喫年夜飯的客人，既在意口味，也對“喫”以外的服務有更高的要求。

“除夕喫完年夜飯直接住在酒店裏，到健身房游泳、跑步，再去做一個Spa（水療），第二天醒來，喫一頓儀式感滿滿的早餐，休息一會兒再離開。”這是在北京生活的譚林和愛人這幾年的習慣性操作，今年還有兩個小家庭也加入了他們，6個人組團在酒店過年。在他們看來這是最輕鬆的迎新方式。

現在的消費者越是在節日越看重儀式感。林鎮海告訴記者，酒店住宿搭配年夜飯的套餐受歡迎的原因，是因爲許多客人在享用完晚餐後，會選擇到江邊欣賞新年煙花，如果住在酒店，時間上會更從容，也延長了和親朋好友團聚的時間。

年夜飯的預訂客羣逐漸年輕化，是幾位酒店業者的共同感受。而年輕人偏愛定製的特點也在訂餐過程中凸顯出來。

“我們的年夜飯菜品設置、套餐組合會根據客人的需求而不斷變化。”北京萬達文華酒店行政總廚蔣應榮說。這家酒店一共有4個餐廳，今年全部推出了年夜飯套餐，覆蓋了不同需求的消費羣體。

蔣應榮告訴記者，還有一部分偏年輕的客人並沒有選擇在餐廳用餐，而是把飯訂到了客房裏，菜品是專門定製的，可以照顧到天南海北的人的口味。“他們一般會辦一個小型聚會，大家一起守夜、迎新年，客房用餐更不容易受時間限制。目前我們的幾個大套房都被客人訂走了，這部分客人對菜品的精緻度有更高的要求。”

採訪中，蔣應榮提到，今年年夜飯預訂的客羣中多了一些外國客人，他們大多是在北京生活工作的，對體驗中國的地道年味有濃厚的興趣，也把喫年夜飯當成一件很有儀式感的事。在確認菜單的時候，一位法國客人還用簡單的中文跟蔣應榮說：“我們要入鄉隨俗。”在蔣應榮看來，一桌年夜飯最能把中國的美食文化講好。

福州聚春園集團黨委書記、董事長楊傑也有同感。因爲過境免籤的新政發佈，福州的外國客人多起來了。以做經典閩菜出名的福州聚春園大酒店這段時間收到了不少來自外國客人的年夜飯訂單。很多人在社交媒體平臺上了解到，酒店將在客人用餐過程中表演佛跳牆上菜秀等，感到非常新奇，想要體驗一番。

在很多人的心裏，任何一桌飯都比不過年夜飯美味，那是團聚的味道。更愛本地味道是越來越多客人在預訂年夜飯時，不由自主表達出來的。

“客人訂餐時一般會希望能在沂蒙山區體驗到當地純正的年俗風味。”臨沂智聖湯泉旅遊度假村常務副總經理高國舉說，“我們會在菜單中增加像臨沂炒雞這種帶有當地濃郁特色的美食。現在反倒是家常土菜更受歡迎。”

四方食事，不過一碗人間煙火。雖然年夜飯的需求更加多樣化了，幾位業者也不約而同地關注到，客人越來越注重健康飲食，並希望儘量減少浪費。

鄧磊在收集萬信至格旗下酒店的年夜飯預訂信息時明顯感覺到，客人對菜量的控制更在意了。很多人會首先提出不要鋪張浪費，也有人提出要多一些少油少鹽低糖的菜品。“看到客人看重食品節約、開始關注養生，酒店反而是高興的。因爲菜品的量減下來了，我們可以在質的方面有更多提升的空間。在年夜飯上強調質價比也是客人理性消費的體現。”

產品聚焦文化味 民俗年味更地道

瞭解客人的消費需求後，酒店人變得更忙碌了，希望能備出一桌好滋味來。在很多業者眼裏，今年的春節尤爲不同，這是申遺成功後的第一個“年”。一些酒店在年夜飯的設計中，加入了更多體現傳統文化的內容。

“我們今年特意推出了非遺元素的年夜飯。”楊傑告訴記者，福州聚春園集團旗下酒店明顯感受到春節申遺成功帶來的熱潮。“客人對包含非遺菜品的年夜飯更感興趣。作爲擁有雙中華老字號和跨業態多個非遺技藝的企業，我們要抓住這樣的機遇。佛跳牆始創於清代，是福州老字號聚春園延續至今的招牌菜。2008年，聚春園佛跳牆製作技藝被列入第二批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。我們在原有年夜飯基礎上新增了多款親民價位的‘聚春園佛跳牆’年夜飯，滿足不同消費者的需求。此外，今年我們還將‘閩式盤架’非遺技藝加入年夜飯套餐，增強消費者對非遺的參與感和體驗感，促進老字號非遺的傳播和發展。”

離春節還有不到20天，北京國貿大飯店各部門已忙碌起來，根據客人需求修改菜單、設計新春活動，增加傳統元素讓酒店餐廳更有氛圍感……“爲了讓年味兒更濃，今年春節我們將推出酒店裏的廟會。客人可以提前來酒店逛一逛，捏個糖人，寫個福字……在一片紅火中過一個文化年。孩子們也可以通過這些體驗活動對春節文化有更深的瞭解。”仲勇介紹。

李增俊給記者展示了一件精美的手工盤扣。“喫完年夜飯，客人可以體驗非遺技藝項目盤扣製作，這是花間堂開展的一項可以體驗在地文化的活動，讓更多人瞭解傳統文化之美。酒店裏還準備了燈會，還有小朋友喜歡的剪紙體驗。”李增俊說，常熟尚湖花間府春節假期準備了多樣的體驗項目，“酒店靠近尚湖風景區，我們還準備了遊船，可以搭載客人坐船到尚湖風景區遊玩。”

同樣忙碌的還有遵義中建建國酒店。“爲了讓客人一進酒店就感受到過年的喜悅氛圍，我們今年設計了主題包廂，在包廂裏做了很多中國傳統新年裝飾，比如包含新年祝福語的桌籤卡。我們還寫了隱藏家庭姓氏的詩句，讓客人在用餐過程中不斷髮現驚喜，在美好傳統寓意的祝福下度過一個歡樂的除夕。”丁鵬說。此外，酒店細分市場需求，爲年夜飯設計了不同的主題，比如堂食中一個主題叫回家，還有一個主題叫過年。“我們觀察到，預訂年夜飯的客人大致分爲兩類，一類是在外地工作，春節假期回家陪父母親人過年的，他們更想喫地道的家鄉菜。另一類是一直在本地生活的，這些客人除了習慣家鄉味道外，還願意嘗試一些創新菜。因此我們不同主題的年夜飯，菜品也有很大不同。”

“創新”在今年酒店年夜飯籌備中成爲關鍵詞。李劉峯介紹：“今年酒店的年夜飯在菜品和服務上都有創新，融入了不少本地民俗文化，除了經典的遼菜，還增加了一些新式菜品。”

白天鵝賓館在年夜飯的菜單設計上，特別推出了由粵菜大師親自主理的金玉滿堂盆菜。林鎮海說：“這款盆菜將白天鵝賓館3箇中餐廳的特色美食組合創新，讓客人體驗到粵菜兼容幷蓄、精緻考究的飲食文化。”

在很多客人眼中，之所以會覺得到酒店喫年夜飯更省心，是因爲酒店會將服務做得更細。“我們會幫客人提前約代駕、提供停車洗車服務，還有電車充電引導……”鄧磊說，“這些都是根據客人的需求來安排的。比如，年夜飯是家庭聚餐，在預訂的時候就有客人諮詢我們，酒店能不能幫着提前約好代駕，還有的客人詢問能不能提前約洗車服務，也有駕駛電車的客人想趁着用餐的時間把電充滿。我們會盡量滿足客人的需求。”

一年除夕到，古今話團圓。春節是中國人最重視的節日，而除夕之夜寓意團圓的年夜飯更是重中之重。在春節申遺成功後的第一個春節，酒店推出的這些更具傳統文化元素的年夜飯，讓客人在品嚐美食的同時，進一步瞭解民間習俗，將傳統文化一代代傳承下去。酒店人在用自己的方式爲客人打造一個地道中國年。（採訪組成員：王瑋 李金枝 陳熠瑤 周鳳文 高雯雯 統稿：武葳；編輯：楊碩）