“見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。”——清·袁枚《隨園食譜》

粥，我國飲食文化的精粹之一，在中國4000年有文字記載的歷史中，粥的蹤影一直相伴左右：上古時期，黃帝烹谷爲粥，延續了華夏文明；《傷寒論》裏張仲景“啜熱稀粥一升餘，以助藥力”，佐證了藥食同源；陸游食粥延年，留下了“只將食粥致神仙”的養生心得....

但，相比山珍海味、饕餮大餐、瓜果蔬菜，粥僅是平常之物、平淡之食，所以鮮有人想過去探尋它的真味，也鮮有人想過去問詢它的過往，反正問或不問，尋或不尋，粥就是粥。

可，也許正是這份尋常，讓它不尋常，得以在中國各地生根，在煙火中歷久彌新。

在中國，粥的品類有上千種，各地食用粥的方法也豐富多彩。但若要論會喝粥的話，廣東稱第二，無人敢稱第一。

01廣東人究竟有多愛食粥？

全中國沒有哪個地方的人，能像廣東人一樣愛喝粥。

深夜11點，當廣州城區陷入沉寂時，在番禺區，仍有一夥“夜蒲”老饕爲粥堅守。因爲此時正是番禺豬肉屠宰場販賣豬雜的時間。

只見，屠宰場邊上的大排檔裏，簡陋的裝潢、雜亂的廳堂、搖曳的風扇、昏黃的燈光下，食客們排着隊，挑選着豬潤、生腸、金錢、大腸、豬肚、豬利……而後開戰似的，把心儀的豬雜交給夥計，好像慢了一秒，粥的鮮甜就少了一分。

同樣舍不下夜粥的，還有一羣潮汕人。

他們流連在砂鍋大排檔裏，用“芳糜”、“白糜”，佐以“打冷”作一天的結尾。

你見過凌晨四點的廣州嗎？街頭巷尾的小食店裏，一碗碗生菜牛肉粥、皮蛋廋肉粥、豬肝粥被端上桌，食客們啜飲着粥的聲音，在暗夜中熱鬧又安詳。

“達叔早晨，照舊豬肝粥？等等我搵（找）下你支紅荔！”

而在剛剛破曉的順德，退休的老街坊們也習慣在家附近的茶館用一碗粥、一杯酒開啓全新的一天。

廣東人食粥，可以從這個東方既白喫到下個東方既白。

02廣東人愛食粥也會食粥？

廣東人食粥不分晝夜但講究四時。

古人說四時食補，廣東人在飲食上也算將這一要義發揮得淋漓盡致。

苦夏降火、凜冬暖身，一碗容得下所有滋補食材的粥，熱衷食補的廣東人自然不會放過，正所謂“朝朝一碗粥，餓死醫生一屋”。

於是，薺菜老火粥、紅豆薏米粥、枸杞百合粥……刻進了廣東人的炎夏記憶裏；海鮮粥、雞皇粥、煲仔翅、三菌粥.......等涼風一起就被安排在了廣東人的餐桌上。

不過，在外人看來，什麼順應時令、養生滋補，都只是廣東人爲了喫編造的藉口罷了。

圖片/知乎--24季

走進一家喫粥小店，牆上菜單的粥品選擇之密集、配料之豐富，令人咂舌。陝西人用饃夾一切、山東人用煎餅包萬物，而廣東人則用一鍋粥讓嶺南的所有生物瑟瑟發抖。

河魚、河蝦、膏蟹、乾貝、人蔘、蟲草、沙螺、油雞、鱔魚、山羊、黃牛、水蛇......天上飛的、水裏遊的、地上跑的，都逃不過廣東人的熬粥鍋。

但在廣東人眼裏，粥可豪奢如盛宴，也可平淡如家常。繁雜則無窮無盡，鮑參翅肚能配它，簡單則一米一水，清粥小菜也果腹。

03廣東人私藏的食粥法則？

“雞湯不能天天喝，白粥可以天天有”？

話雖這麼說，但廣東人爲了喝到一碗好喝的粥，也算費盡了心思：用油粘米、絲苗米甚至按比例混合東北米；用甘冽的山泉水代替礦泉水；用砂鍋瓦煲甚至紫銅煲熬粥……好米、好水、好鍋，每一個都兼顧到。

當然，好火也是必備項，所謂“武火煲滾，文火煲透，冬春稠，夏秋稀。”

一碗粘稠掛勺的粥底，是每一個廣東人食粥的底線。

而在廣東熬粥界，又以生滾粥、老火粥、明火粥爲尊。

生滾粥，講究兵貴神速，要在極短的時間裏，把新鮮的食材扔進綿滑滾燙的粥水裏，生生滾熟。如新鮮的魚肉片、牛肉片、豬雜片等講究嫩滑口感的食材，生滾最適合。

老火粥，功力最爲深厚，稠度最高，各式食材，從一開始就連同米水直接加入煲中，攜手纏綿，大火轉小火再慢慢燜制數小時，使各種味道融爲一體。像羊肉、鹹豬骨這樣的食材用老火粥來熬最“出味”。

明火粥，喜歡孑然一身，多以白粥的姿態出現，稠度適中，熬煮時全程開蓋，猛火直攻，直至讓米粒“開了花”，被逼出了米油。食用時，就着小菜，能喫個肚圓。

好的粥底有了，自然也對得起形形色色的各類食材。

04廣東食粥地圖？

每個廣東人的靈魂深處，都氾濫着粥的海洋，但圍繞着廣東地域，不同的地方有不同的粥代表。

艇仔粥

這大概是每個廣東人都知道的一種水上小喫，它是昔日珠江三角洲的水上游民疍民所創造出來的美味，配料有生魚片、瘦肉、油條絲、花生、海蜇絲、叉燒絲、魷魚等等。

食材新鮮，粥水鮮甜無比。

潮汕糜

粥，在潮汕被稱爲“糜（mue）”，跟廣式粥不同，糜粒粒顆顆分明、特立獨行。煮糜火要夠猛，水一次加足，米粒剛開花就熄火，讓糜在餘熱中慢慢熟透。

這樣煮出來的“白糜”米漿之鮮稠，與米粒之嚼勁並具。此外，潮汕人還能拿出一百道不重樣的小菜來搭配着“白糜”喫。

滷鵝、滷豬蹄、滷豆乾、巴浪魚、大眼雞、薄殼米大腸、豬尾燉豆仁、春菜煲......潮汕人「一鮮、二熟、三幹、四鹹、五醃」的飲食體系在食粥的小菜裏完整呈現。

紅遍全國的海鮮砂鍋粥歸類爲“芳糜”。粥如其名，使用砂鍋將生米明火煲粥，待到粥七、八成熟時，再加入各類海鮮肉類提鮮。蟹鉗、黃油蟹膏、海蝦……海鮮的濃郁鮮美與米粥融合得恰到好處，在咕嚕咕嚕的湯粥裏翻滾，光看着就食指大動。

順德毋米粥

“毋”通“無”，毋米粥有“有米不見米，只取米精華”之意。粥如其名，熬煮毋米粥需至米粒熔化，無顆粒，化成牛奶色的湯水即成。

做好的毋米粥，還可以當作毋米粥火鍋的鍋底，燙海鮮沒有腥味，燙肉類越燙越嫩，口感一絕。

徐聞羊肉粥

廣東西南最角落的雷州半島有肉質最好的山羊——徐聞山羊，於是徐聞人賣羊肉也賣羊粥。

他們取山羊之羊肉羊骨，加上中藥材吊出高湯，再加米煮出了一鍋清鮮不油的絕佳好粥。再配上一碟淋滿鮮榨花生油的嫩羊肉，一根油條和一碟辣椒豉油小料，這就是當地人最日常的享受。

......

廣東因地制宜，有着許許多多的粥類，但最好喝的那一碗永遠是，深夜媽媽特地爲你煮的那碗粥。

記得美食家陸文夫回憶起那碗最好喫的糖粥，他寫道：“那時候你喫糖粥，可能是依偎在慈母的身邊，你媽媽用繡花掙來的錢替你買一碗糖粥，看着你在粥攤的旁邊喫得又香又甜，她的臉上露出了笑容；看着你又餓又饞，她的眼中含着熱淚。你喫的不僅是糖粥，還有慈母的愛憐，溫馨的童年。”

是啊，粥早就不是喫的本能了。

今日臘八，此時，無論你在哪裏，都願你能喝上一碗熱氣騰騰的臘八粥，平安吉祥！

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【作者：走吧網；公衆號：走吧網】