趙大媽最近不敢喫饅頭了。她在朋友圈看到幾篇文章，說酵母發酵會產生有害物質，常喫酵母饅頭會“傷胃”“導致尿酸高”，甚至“致癌”。

一向愛自己做點麪食的趙大媽，開始改喫街上買的“老面”饅頭，總覺得那纔是老法子，更安全。可兒女們不樂意了，說老面饅頭容易有雜菌，鹼味還重。

“咱們喫了一輩子饅頭，不都好好的？要是酵母真有毒，超市還能讓賣嗎？”

可趙大媽心裏還是不踏實，這每天都要喫的饅頭，究竟還能不能放心喫？

一、長期食用“酵母饅頭”傷身？酵母還能用嗎？

酵母發酵過程會產生大量二氧化碳，於是就有人想當然的以爲人喫酵母饅頭後，二氧化碳會刺激胃黏膜分泌胃酸，導致胃不舒服或者胃病。

實際上這個說法並不成立，首先在初步預拌揉制饅頭面團時，確實會產生並排出大量二氧化碳，但隨着麪糰蒸烤蓬鬆後，內部多餘氣體已經基本排出，喫饅頭不會增加攝入二氧化碳。

而且酵母在高溫蒸烤過程中基本失活，也不會繼續反應生成二氧化碳，所以喫酵母發酵的饅頭對胃並不會有所謂的傷害。

還有人認爲酵母會在發酵過程生成致癌物，因此喫了酵母麪包會增加癌症風險。

實際上，酵母本身就是一種微生物，主要是幫助麪糰發麪，而且上文中也提到，酵母麪包遇到高溫會失去活性，麪包蒸烤溫度基本達到200℃左右，遠遠超過酵母可承受高溫，早已失活，又怎麼致癌呢？

此外有說法認爲酵母粉的嘌呤含量極高，平均100克就含有559毫克嘌呤，屬於高嘌呤食物，人體攝入容易增加痛風風險。

但要知道，1公斤左右的麪粉只需要5克的酵母粉，即便每人100克的麪包攝入量，平均嘌呤含量也基本可以忽略不計。

因此，只要保證日常製作或購買的酵母蒸制面包符合國家食品安全標準，都是可以安全食用的，而且酵母發酵過程可以降解部分植酸，增加麪糰中礦物質可吸收率，因此不用擔心酵母安全問題。

二、冷凍饅頭超過兩天會長黃麴黴素？

最近一條關於冷凍饅頭放超過2天就會長黃麴黴素的的視頻登上熱榜，不少人因此擔心，難道這麼多年都喫錯了？

其實該說法很快就被闢謠了，可以肯定的是該說法存在一定誇張成分，而且對於該說法中引用的研究，目前還沒有確切論文報告披露，可信度較低。

而且冷凍饅頭想要長出黃麴黴素還是沒這麼簡單的，一方面黃麴黴素只有部分特定的菌種纔可能生成，另一方面是冷凍饅頭主要保存在低溫環境中，目前大部分冰箱的冷凍溫度只有-18℃，對黃麴黴來說太冷太乾燥。

但要注意的是，很多人會把饅頭這些澱粉食物長期放在冷藏室保存，導致澱粉回升老化，除了影響饅頭本身的口感外，也會導致食物變質。

因此如果想要長時間保存饅頭等澱粉製品，建議還是直接在冰箱冷凍層，通過快速的冷凍乾燥可以避免澱粉回生等問題的出現。

三、這種又白又大的饅頭，最好別喫！

相信不少人都遇到過這種賣相鮮白，又特別大的包子、饅頭，這種包子最好別買，因爲裏面可能添加了鋁泡打粉，也就是近年來嚴打的“鋁包子”！

正常包子麪糰發酵後顏色會偏黃，而黑心商家爲了讓包子賣相更好，會在麪糰中加鋁製泡打粉，這種包子喫多了容易導致體內攝入過量的鋁，影響肝腎、神經和骨骼健康，出現記憶力和智力下降，骨質疏鬆或關節疼痛等多種健康問題。

聯合國糧農組織/世界衛生組織的食品添加劑聯合專家委員會也明確表示鋁的過度攝入會影響人體骨骼和神經健康，指出成人鋁耐受攝入量爲每週每公斤體重2毫克，也就是說一個60公斤的成人，每週鋁攝入不宜超過120毫克。

那日常生活怎麼避免喫到鋁製品食物呢？

其實方法也很簡單，一般鋁製品麪食看起來會比平常的製品更大，像鋁包子除了長的大又白，內部氣孔也會比正常包子更小，更均勻，而且回彈性差，購買前可以通過這些特點避開風險。

當然，避免喫到“鋁包子”還有更簡單的方法，就是儘量選擇正規商超或店鋪的包子，有安全質檢，可以大概率避免買到鋁包子。

食品安全對健康有直接影響，日常選購食品最好注意成分和質檢規格，避免買到不合格產品，增加安全隱患。

參考資料：

[1]《經常喫含酵母的麪食，傷胃還致癌？》.中國食品報官方平臺.2023-11-6.

[2]《不敢相信！經常喫含酵母的饅頭、麪包對身體有害？真相藏不住了…》 .科普中國.2021-11-9.

[3]《科普 | 長這樣的包子傷肝、傷腎還傷腦！學一招買到好包子，全家受益》.中國食品藥品監管雜誌.2022-6-13.