一個愛喫臘八蒜的人，健康贏在了4個方面

受訪專家：中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 朱毅

環球時報健康客戶端記者 牛雨蕾

今天是農曆臘月初八，家家戶戶的餐桌上都會擺上一碟翠綠的臘八蒜。作爲藥食兩用的植物，大蒜不僅風味獨特，西班牙維戈大學研究還發現，其在抗氧化、抗炎、抗菌、降血脂等方面也是一把好手。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅接受“環球時報健康客戶端”記者採訪時表示，俗話說“大蒜是個寶，常喫身體好”，家常烹調中，大蒜是必不可少的佐料，它還自帶許多養生光環。

抗氧化。大蒜中含有2%的大蒜素，還富含蒜氨酸，有助清除自由基，防止細胞氧化。大蒜中的酚類化合物，如咖啡酸、阿魏酸等對抗氧化也有積極作用。特別是其中富含的維生素C、維生素B6、硒等，能增強抗氧化酶的活性，進一步提高抗氧化能力。朱毅表示，大蒜的抗氧化特性不僅有助降低血壓和血脂水平，減少心血管疾病的發生風險，還可以抑制癌細胞的生長和擴散，保護腦細胞。

抗炎症。大蒜素作爲大蒜中最主要的活性成分，可以抑制炎症物質的產生；維生素C、硒等對免疫系統有益，可增強機體抗炎能力，從而減少炎症反應，保護心血管，緩解關節炎症，減輕疼痛與腫脹。

抗菌。大蒜具有刺激性和脂溶性，如果體外塗抹，能穿透細菌的細胞膜，破壞其完整性，令細菌死亡。它還能與細菌內的巰基酶競爭性結合，抑制這些酶的活性，阻礙細菌生長與繁殖。大蒜的抗菌特性可緩解炎症性腸病、細菌性腸病、泌尿系統感染，對於患有頭癬、足癬等真菌性皮膚病的患者來說，如用蒜泥稀釋劑塗抹局部也有一定效果。

降脂。大蒜素作爲一種硫化物，能抑制膽固醇合成途徑中的關鍵酶的活性，從而抑制膽固醇的生成。大蒜中富含的其他硫化物，可參與脂質代謝調節，降低總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平，從而預防動脈粥樣硬化，改善血糖水平。

大蒜除了可以直接生喫外，經醃製和發酵而來的泡蒜同樣對身體有好處。韓國釜山國立大學和圓光大學發表在《營養素》雜誌上的研究顯示，發酵的大蒜提取物對血管很友好。攝入30~60分鐘後，與安慰劑組相比，泡蒜提取物組的血壓和頸總動脈血流速度均有顯著變化，大腦局部血流速度明顯增加，並通過改變外周血流速度提高了體表溫度，使血液循環和血液灌注均得到改善。

朱毅表示，經醃製和發酵後大蒜，抗炎、抗菌特性得到了保留。此外，泡蒜使用了醋等輔料，有助促進血液循環，起到保護心腦血管的作用；酸甜、鮮辣的泡蒜能刺激味蕾、增強食慾，幫助胃酸分泌、促進消化。需要注意的是，臘八蒜做好後最好放在冰箱裏密封保存，一方面低溫密封環境可減少大蒜素的降解，儘量多地保留營養成分，保證大蒜的脆度；另一方面，冰箱保存還提供了避光環境，可以防止臘八蒜中的藍色素和黃色素分解，使得其始終呈現綠色。

除了臘八蒜以外，不同做法和喫法的大蒜也有其獨特的健康優勢。生喫可以最大程度地保留大蒜素等營養成分，如果是搗碎成泥，最好放置10~15分鐘後再食用，有利於最大限度地獲取大蒜素。醃製、烤制都可以減少辛辣味，便於腸胃不適者食用。煲湯、燉肉時，很多人習慣放進幾瓣蒜，這可以起到去除食材異味的作用。大蒜先煸香，再和其他食材一起翻炒，然後加水燉煮。燉煮之後，食材的異味已經去掉，燉煮後大蒜素已經分解，口感不辣，甚至有甜味。

大蒜雖好，也不應貪食。成年人每天食用2~3瓣即可，過量會導致腹瀉、腹痛等腸胃不適。大蒜具有刺激性，不宜空腹食用，也最好不要與大蔥、燒酒等同樣具有刺激性的食物一起食用，和芒果、蜂蜜、大棗等同食有過敏、消化不良等風險，要儘量規避。▲