網傳冷凍的饅頭不能喫？老謠言了……

受訪專家：科信食品與健康信息交流中心副主任 阮光鋒

環球時報健康客戶端記者 虞曄

11月11日，一則“冷凍饅頭超過兩天會長黃麴黴素”的消息衝上微博熱搜。其源頭爲一條抖音短視頻，稱浙江大學研究發現，冷凍饅頭不能喫，因爲饅頭在室溫下儲存超過1天，就會滋生黴菌，進入冷凍環境後，黴菌生長速度會減緩，但並不會完全停止。特別是反覆冷凍解凍的過程，會加速饅頭表面水分的凝結，爲黴菌生長創造條件。

截至11月12日下午16點37分，該話題已有64家媒體發佈，閱讀量達到4798.9萬。然而，熱搜話題下有着不少網友的質疑：“超市裏的冷凍水餃還要賣嗎”“那預製菜怎麼辦？”

“環球時報健康客戶端”記者查詢發現，有關“饅頭冷凍時間太長會滋生‘一類致癌物’”的說法，在兩年前就曾引發討論，並被很多專家闢過謠。央視財經頻道《是真的嗎》節目組爲此專門進行過一次實驗。工作人員準備了四種饅頭樣品，分別是新鮮的、冷凍一天的、冷凍三天的、冷凍一週的，食品檢測機構進行全面分析後得出的結果是：所有饅頭都沒有檢測出黃麴黴毒素或其他致癌物質。

科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒也認爲，饅頭滋生黃麴黴毒素的可能性非常低。首先，黃麴黴分很多種，只有特定菌株在適宜環境下才會產生毒素。其次，黃麴黴對生長環境十分“挑剔”，需要適宜的溫度和溼度。比如，當相對溼度爲80%~90%，同時環境溫度爲25℃~30℃時，纔可能在相應營養物質的“滋養”下產生黃麴黴毒素。冷凍饅頭的溫度大約是-18℃到0℃，產生黃麴黴毒素的幾率很小。最後，從全球食品安全風險評估結果來看，黃麴黴毒素主要污染穀物、堅果、籽類食物、牛乳等，其中又以玉米、花生最常見。

對暫時喫不完的麪食而言，冷凍是延長保存期的一種常見方式，但阮光鋒提醒，爲保持食品的溼度和口感，應在放入冰箱冷凍室之前做好密封，可使用密封性好的塑料袋或容器，以避免水分流失和異味污染。一般沒有拆封的速凍水餃可以在冷凍狀態下保存6~12個月，但應注意不要反覆冷凍解凍食品，除了會降低食品的新鮮度，導致營養成分流失外，也可能爲多種微生物的生長繁殖提供條件，比如冰箱裏最常見的嗜冷菌——李斯特菌。

李斯特菌是一種能夠在低溫條件下生存和繁殖的細菌，在接近0℃的冷藏環境中可以緩慢生長，在-20℃的冷凍室裏能夠存活一年左右。這種細菌常見於生奶、軟質奶酪、肉類等食品，也可能存在於未清洗的蔬菜和水果表面。人感染李斯特菌後，可能出現腹瀉症狀，嚴重時會導致敗血症、腦膜炎等，孕婦、嬰兒、老年人等免疫力較低人羣尤其容易“中招”。因此，冷凍麪食應當與冷凍肉類分開存放，以免交叉污染。

最後，阮光鋒提醒，冷凍麪食的安全性不僅取決於儲存方法，還與製作過程密切相關。購買時應選擇正規渠道，查看生產日期和保質期；自制麪食時，要使用乾淨器具。爲避免反覆解凍，最好將食物分成小包裝儲存，每次只取用所需數量。喫之前要保證充分加熱，可大大降低食品安全風險。▲