土豆維C是蘋果的4倍，爲什麼沒酸味？

提到維生素C，很多人會將它與檸檬、柑橘、橙子等酸味水果聯繫起來。

在蔬菜界，土豆的維C含量約是蘋果的4倍。但你可能會疑惑：爲什麼土豆沒有酸味？

《生命時報》請專家解答，並告訴你怎麼喫土豆更健康。

受訪專家

中南大學湘雅二醫院營養科營養師 袁婷

湖北省黃石市營養學會理事長、中國註冊營養師 胡曉嵐

高維C的土豆，爲什麼不酸？

維生素C（以下簡稱維C）味酸、易溶於水，參與機體複雜的代謝過程，能促進生長、增強抵抗力，可用作營養補劑或抗氧化劑。

很多人覺得，富含維C的水果肯定帶有較重的酸味。事實並非如此，水果的酸味不來自維C，而是由其中所含的有機酸決定。

不同的有機酸會對水果的酸味產生不同影響，比如，檸檬等檸檬酸含量較高的水果，酸味一般較濃烈；葡萄、李子等酒石酸含量較高，其酸味中還會帶點澀。因此，通過酸甜程度來判斷食物的維C含量是不科學的。

有些食物雖然維C含量很高，但喫起來並沒有酸味，比如土豆，其維C含量是蘋果或梨的4倍。

科研人員曾對不同季節的土豆進行測定，發現某些品種的新土豆，維C含量最高可達54毫克/100克。由於含量高，烹飪土豆時，建議儘量多保留其中的維C。

需要提醒的是，要想專門從食物中補維C，建議優先喫以下兩類蔬果：

夏天喫土豆帶來3個好處

土豆兼具主食和蔬菜性質，從營養上來說，除了維C，土豆還具有很多優勢。

比如，鉀元素含量堪比香蕉，富含國人容易缺乏的維生素B1、維生素B2，還含有膳食纖維和多酚類物質。

夏季喫土豆主要能爲身體帶來幾個好處：

• 保護心血管：夏天炎熱，出汗較多，體內鉀元素隨汗液流失較多，心血管疾病的發病率也更高。
• 相較精白米麪，土豆富含鉀、維生素C、膳食纖維、抗氧化物質等，有助降低血壓，改善血脂，降低炎症反應水平。
• 促進食慾：天氣一熱，不少人總是沒胃口。土豆烹調後香氣極爲濃郁，有助增進食慾。並且，土豆烹調方法多樣，可以搭配的食材和調料也很多，可以製作多種美食。
• 預防肥胖：可以選擇用土豆代替一部分主食，不放油鹽時，烤土豆、蒸土豆的澱粉含量不如米飯饅頭高，升血糖速度也不如白米飯白饅頭快，飽腹感非常強，有助保持身材。

土豆飽腹感高，做到兩點不發胖

土豆雖然是“飽腹感指數”很高的食物，比白麪包高3倍多。但要注意兩點：

烹飪土豆最好不加油

否則會攝入過多脂肪，容易長胖。土豆最佳的烹飪方式依次爲：蒸、烤、煮。這些方式營養素損失相對少，土豆中碳水化合物產生的熱量也會保持在最低值。

最差的是煎、炸及其他高油高糖烹飪方式，不僅會使營養素大量流失、熱量翻倍，還可能產生有害物質，應儘量避免。

對於家常菜炒土豆絲來說，有兩個做法提醒：

①應該選用急火快炒的方式，這樣能在最大程度上留住營養。

②炒土豆絲時加入適量的醋，不僅會增加菜品口感，還會提高蛋白質、鈣和維生素C等營養素的吸收率。

喫土豆時主食減量

把土豆當主食喫，用其代替一部分精米白麪，而不是當菜喫。土豆碳水化合物含量在20%左右，遠高於多數蔬菜。

《中國居民膳食指南（2022）》推薦，成人每天攝入薯類50~100克。如果土豆喫得多，就要減少其他主食的攝入量。如果用土豆替代其他蔬菜，會增加膳食的總能量攝入，同時提升血糖負荷。

比如，一碗米飯+一碗炒青菜，和一碗米飯+一碗炒土豆絲，在炒菜油相同的情況下，肯定是後者熱量高，血糖反應也高。

需要提醒的是，土豆不適合放冰箱。土豆喜涼，7℃~10℃陰暗通風的環境最理想，溫度太高，土豆容易發芽、失水，產生有毒物質龍葵鹼。如果放入冰箱冷藏，土豆中的部分澱粉會分解爲還原糖，既影響口感，還會導致土豆在烹飪過程中顏色變黑。▲

本期編輯：張宇