“媽，不是和你說很多次了嗎，做饅頭的時候不要放酵母粉，喫多了會致癌。”兒媳婦對李阿姨說道。

“我做了這麼多年饅頭，也沒聽說過酵母會致癌，不做事還要求那麼多，你們不要喫就好了。”面對兒媳婦的叮囑，李阿姨不滿地回應道。

由於孫子們比較挑食，就愛喫饅頭包子，愛孫心切的李阿姨便每天變着花樣給孫子們做早餐，誰知道卻換來兒媳婦的嫌棄，換誰誰都不樂意。

可是一想到萬一這酵母真致癌，傷害的還不是自己大孫子的健康，爲此，李阿姨也十分苦惱。

一、長期喫含酵母的饅頭、麪包會致癌，真的嗎？

酵母是家家戶戶廚房裏都會用到的食物，用酵母發麪做成的饅頭、麪包更是蓬鬆軟糯，但民間卻有傳言稱長期喫用含有酵母的饅頭和麪包會對身體有害。

酵母屬於生物性膨鬆劑，是一種單細胞兼性厭氧真核微生物，使用時酵母會產生酵母菌，溫度、溼度適宜會大量繁殖並分解澱粉，產生更多的二氧化碳來發面。

酵母在麪糰中主要有四個作用：一是在麪糰中能促進蛋白質鏈的形成；二是吸收麪糰中的糖分產生二氧化碳，讓麪糰更加鬆軟多孔；三是酵母還能增加麪筋擴展，提高麪糰包氣能力；最後發酵時會產生很多揮發性有機物質，更有烘焙芳香氣味。

坊間有傳言稱“用酵母做的饅頭面包中有致癌物，不能喫”，事實上酵母無論是用來做饅頭還是麪包，都是主要用作發麪階段，蒸饅頭或烤麪包時酵母就被燙死了，不可能再致癌了。

還有一種傳言說喫了用酵母做的東西容易得胃病，傳言稱酵母發酵後會產生二氧化碳不利於胃部健康。首先酵母發酵時確實會產生二氧化碳，但酵母超過60度就不能存活了，蒸出來的饅頭或烤出來的麪包酵母已經被燙死，不能再繼續產氣了，不用擔心其中會有大量的二氧化碳了。

二、酵母饅頭和老面饅頭，到底哪種更健康？

酵母發酵和老面發酵是常見的兩種麪粉發酵方法，那這兩種發酵方式到底有什麼異同呢？到底哪種發酵方式做出來的饅頭更健康？

其實，酵母和老面都是用菌發酵，除了載體不一樣，其他都是一樣的。

老面發酵是指將麪糰放在空氣中，吸附空氣中的野生酵母菌並繁殖形成有一定酵母菌的半乾麪糰或乾麪團，下次發麪時放到新麪糰中一起進行發酵。採用老面發酵製作出來的饅頭確實口感不同，因爲需要用食用鹼來中和酸味，食用時會有一種食用鹼的味道。

而酵母發酵是用酵母來發酵的，能讓酵母繁殖的更快，麪糰發酵的也快。

相比較來說，酵母發酵的營養價值和安全性比老面發酵更高，因爲老面發酵需要加食用鹼，會導致麪粉中的維生素B2被破壞，營養價值會降低。老面發酵需要靠空氣中的野生酵母和雜菌發酵，可能會因產酸細菌多導致麪糰有酸味，還可能因細菌繁殖多分泌有毒物質，因此酵母發酵相對更爲安全。

三、冷凍饅頭黃麴黴素超標，食用有致癌風險？

網傳還有一種說法稱，饅頭放冰箱裏超過3天，就會滋生黃麴黴素，而黃麴黴素具有很強的致癌性，長期食用會引發肝癌，所以冷凍饅頭不能喫，那這種說法到底是不是真的？

黃麴黴適宜的生長溫度是12—42度，產毒的適宜溫度是24-28度，適宜的溼度是93%—98%RH。而冰箱冷凍室溫度是零下18度，最高溼度不超過75%RH，因此溫度和溼度達不到黃麴黴生長的條件，只要饅頭在放入冰箱前沒有被污染、冰箱是乾淨的，那滋生黃麴黴毒素的可能性很低。