北京烤鴨竟是從南京傳過去的？1980年2月9日恢復“全聚德”老字號
薩沙歷史上的今天。
作者：薩沙
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北京烤鴨竟是從南京傳過去的？1980年2月9日：北京烤鴨店恢復“全聚德”老字號
烤鴨的歷史，比我們想象的要遠得多。
鴨子這種家禽的特點，是需要水。
所以，中國的北方在古代不適合大量養殖鴨子，主要是缺水和秋冬季溫度太低。
今天大名鼎鼎的北京鴨，其實是明朝1472年前後，從江蘇南京帶來的“白色湖鴨”。
相反，相對溫和的中國中部和南部地區，尤其是河流湖泊縱橫的鄉下，是非常適應養鴨子的。
古人養鴨子自然不是做寵物，而是喫鴨蛋或者喫鴨肉的。
早在1000多年前的南北朝，南朝首都南京就出現了烤鴨。
《食珍錄》記載了烤鴨的做法，通過炙烤的方法將鴨子弄熟，叫做“炙鴨”。
南朝出現烤鴨，就南京這座城市來說沒什麼稀奇的。早在春秋戰國時期，南京就有養鴨的記載。
這裏的鴨子衆多，自然會有各種喫鴨的方法。
也是在南北朝時期，南京出現了鹽水鴨、板鴨等今天流行的喫法。
所謂鹽水鴨，是醃製、烘乾、煮熟後必須現做現喫的鴨子。鹽水鴨爲了保證好的口感，醃製期很短，一兩天就會變質，夏季甚至不到一天。
大家要喫到正宗南京鹽水鴨，最好到南京來，現場去喫。
南京有那種真空包裝的鹽水鴨，但口味多少還是差了一些。
對於鹽水鴨來說，有兩點很重要，一是鴨肉一定要細嫩，這說明鴨子的品種好，餵養好而且鴨肉新鮮；二是鹽水鴨的調料汁。買鹽水鴨的時候，店裏會附送調料汁。將調料汁澆在鹽水鴨上，會增加鴨肉的味道。南京本地人識別這家鹽水鴨的好壞，只需要看看調料汁就行了。如果調料汁搞得很好，這家絕對是老字號且優質的烤鴨店。
至於板鴨，是鹽滷醃製風乾的鴨子，類似於鹹肉。由於鹽水鴨的保質期短，就出現了板鴨這種東西。板鴨的口味比鹽水鴨要差，但保質期很長。
傳說，南朝的梁朝，梁武帝被叛變的侯景出兵包圍在南京臺城。臺城就在玄武湖邊上，在叛軍徹底形成包圍圈之前，士兵們將湖上數千只鴨子趕入城堡內，準備作爲長期口糧。
隨後就有了大問題，養鴨子需要大量糧食，對於糧食缺乏的守軍是不可能的。
如果將鴨子殺掉後製成鹽水鴨，南京天氣炎熱，恐怕一兩天就變質了。
好在臺城內有大量的食鹽，一個軍隊廚師突發奇想，就製造了板鴨。他們將鴨子去毛和內臟以後，用鹽進行醃製，大大增加的保存時間，缺點是鴨子比較鹹，肉質不太好喫。
由於需要在狹小的倉庫內存放數千只鴨子，廚子用兩塊鐵板將每隻鴨子壓扁，減少體積。
這些扁掉的醃製鴨子，就是板鴨了。
回來再說烤鴨。
南北朝時代的南京就出現了烤鴨，卻仍然是上流社會的食品。
直到宋代，烤鴨纔在南京的普通市民階層流行開，成爲常見的食品。
《東京夢華錄》記載，北宋汴梁的美食有旋炙野鴨肉（現烤現賣的烤野鴨肉）、鵝鴨排蒸、蓮花鴨籤（將鴨肉切片，擺放成蓮花形狀）、燠鴨（灰火中烤制的鴨）、鹽鴨卵（鹹鴨蛋）之類的鴨美食，其中不乏大量烤鴨類的製法。
明代，烤鴨在南京更爲流行。
朱棣篡位以後遷都北京，將大量南京的大臣帶回北方。
大臣不是平民，人人都有自己的廚子。於是，這些廚子又將烤鴨帶到了北京。
有趣的是，由於北方缺水和寒冷的原因，養殖鴨子是有一定困難的，大部分地方不喫鴨肉。
而北京卻一直流行烤鴨，還成爲地方流行菜。
明萬曆年間的太監劉若遇在《膽宮史·飲食好尚》中曾寫道：“本地則燒鵝、雞、鴨。”
清代也差不多，烤鴨是地方美食，也是宮廷必備的皇家菜餚。
到了清末，北京烤鴨大體分爲兩類：掛爐烤鴨、燜爐烤鴨。
掛爐烤和燜爐烤，主要區別在於烤的時候關不關爐門。
燜爐烤需要關着爐門，這是傳統的烤鴨方法，缺點是烤制的時候鴨子不能被翻動，需要漫長的加熱時間。
掛爐烤則沒有爐門的概念，可以不斷的翻動鴨子保證受熱均勻，還可以加快烤的速度。
就口感來說，燜爐烤出的鴨子，水分流失少，肉質比較鮮嫩；掛爐烤出的鴨子水分油脂流失大，肉質沒有前者那麼嫩，但表皮更加酥脆。
在清末的1864年，全聚德烤鴨店出現了。
全聚德的創始人聘請了宮廷退休的御廚，學習了掛爐烤鴨技術。
燜爐烤鴨雖然是北京傳統的烤鴨，缺點是烤的太慢，而且要求很高。
燜爐是一種地爐，爐身用磚砌成，大小一米左右見方。燜烤鴨子之前，需用秫秸等燃料放爐內，點燃後將爐膛燒至適當的溫度，然後就要滅火。接着廚師將鴨子放在爐中鐵罩上，關上爐門，這就是“燜爐烤鴨”。 燜爐烤鴨沒有明火，完全靠爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。
所以，燜爐烤鴨製作的要求就水漲船高。因爲必須使用闇火，廚師必須掌握好爐內的溫度。如果爐內溫度過高，鴨子會烤煳，反之就會不熟。
燜爐烤鴨的製作時間較長，古代需要1小時才能出爐，一爐烤不了幾隻鴨子。
慢工出細活，燜爐烤鴨是很牛逼的：烤好的燜爐烤鴨呈棗紅色，外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。
然而，燜爐烤鴨不太適合大量製造，比較適合小作坊。
全聚德就進行了改革，選擇更適合大量製造的掛爐烤鴨，將技術推進到極致。
掛爐烤鴨技術早在明代就有了，也是侷限於宮廷和北京的貴族大臣家庭，沒有在民間普及。
在全聚德，掛爐烤鴨採用了大爐子，一爐可以烤十幾只，還可以一面烤、一面向裏面續鴨。同時，全聚德的掛爐烤鴨就口感上，同傳統的燜爐烤鴨已經差別不大：烤出的鴨子外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮豔，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴，爲全聚德烤鴨贏得了“京師美饌，莫妙於鴨”的美譽。
最後，薩沙流出了同情鴨子的鱷魚眼淚：南京喫鴨子巔峯時候每年要消費1.1億隻，就算最近下滑，每年也要喫7000萬隻。
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