真心建議：請大家遠離黴變和過燙食物-健康-漫步新聞-陪你看看

在《中國防癌健康生活方式守則（2026年版）》中，第5條“不喫黴變食物”和第6條“不喫過燙食物，不喝過燙飲品”看似簡單，背後卻有着充足的科學依據。

認識黃麴黴毒素

黃麴黴毒素是目前已知毒性最強的天然致癌物之一。研究證實，黃麴黴毒素的致癌強度比二甲基亞硝胺強75倍，已被國際癌症研究機構列爲1類致癌物。

黃麴黴毒素的主要攻擊目標是肝臟。它進入人體後經肝臟代謝活化，代謝產物可直接損傷肝細胞DNA，長期低劑量攝入會導致肝癌的發生風險顯著增加。流行病學研究還發現，黃麴黴毒素可能與食管癌、胃癌等消化道腫瘤有關。以黃麴黴毒素爲代表的真菌毒素，已被列爲四大類致癌物之一，具有致突變、致畸、致癌的“三致”毒性。

以下是最容易受黃麴黴毒素污染的三類食物。

第一類：花生及其製品。花生和花生油是受黃麴黴毒素污染最嚴重的食品。花生在生長過程中可能通過土壤中的黃麴黴孢子感染，收穫後若儲存環境潮溼、溫度偏高，黃麴黴毒素可迅速產生。花生醬、土榨花生油等加工品若原料篩選不嚴，也很容易被黴菌毒素污染。

第二類：玉米等糧穀物。玉米同樣是黃麴黴毒素的重災區，在南方高溫高溼地區，污染尤爲嚴重。大米、小麥、高粱等糧穀類同樣有被黴菌污染的風險。通常，糧食收穫後需迅速晾乾減少水分，否則在適宜的溫度及溼度條件下，黴變風險會急劇上升。

第三類：堅果和豆類。瓜子、核桃、松子仁、巴旦木、大豆、紅豆等儲存不當，也極易滋生黴菌。雖然“喫起來發苦的瓜子”往往就是黴變的危險信號，但黃麴黴毒素也可能在肉眼看不出明顯黴斑時就已經存在。

關於黴變的認識誤區

誤區一：“切掉黴變部分就能喫。”

這是最常見的認識誤區：饅頭長黴斑，掰掉繼續喫。蘋果爛一角，挖掉繼續啃。實際上，黴菌菌絲和毒素在食物中的擴散範圍不是肉眼能看到的。工業生產中去除黃麴黴毒素的手段是挑揀剔除整顆黴變顆粒，而非切掉一塊。最安全的做法只有一個——整個扔掉，不要挑揀。

誤區二：“高溫加熱能殺死黴菌毒素。”

這是一個誤解。黃麴黴毒素耐熱性極強，在280攝氏度時才發生裂解。日常烹飪溫度——蒸煮100攝氏度、油炸180～200攝氏度、烘焙200～250攝氏度——都遠遠低於這一溫度。發黴的花生即便炒熟做成花生醬，毒素依然存在。因此，高溫不等於安全。

誤區三：“明顯發黴的食物纔有問題。”

食物輕微受潮時，黴菌可能已經繁殖而肉眼難辨。更隱蔽的是土榨油，僅物理壓榨，無精煉工序。我國食品安全標準對黃麴黴毒素B1有嚴格限量：花生、玉米及其製品不超過20微克/千克，大米、食用油不超過10微克/千克，嬰兒代乳食品不得檢出。土榨油檢測不到位，超標風險遠高於正規精煉油。

喜食燙食是致癌推手

國際癌症研究機構已將65攝氏度及以上的熱飲列爲2A類致癌物，即很可能對人體致癌。依據多項大規模流行病學研究，飲用溫度≥60攝氏度茶水的人羣，食管癌發生風險顯著升高。因爲溫度過高的食物或飲品會對消化道黏膜造成損傷，長期攝入過燙食物或飲品，可反覆損傷食管上皮細胞，增加食管鱗狀細胞癌的發生風險。

65攝氏度是什麼概念？剛泡好的茶水爲80～90攝氏度，剛出鍋的湯爲75～85攝氏度，剛撈出的麪條內部溫度也在70攝氏度以上。合格的溫熱標準應爲，嘴脣接觸時溫熱不燙嘴，口腔無灼熱感，爲40～50攝氏度。

人體消化道黏膜對溫度的耐受極限在50～60攝氏度。超過65攝氏度，黏膜上皮細胞可發生蛋白質變性和壞死。口腔被反覆燙傷，可致黏膜充血、潰瘍，長期損傷就會增加口腔癌的發生風險。食管比口腔細胞更敏感，食管黏膜反覆損傷、修復、再損傷，即在細胞反覆分裂的過程中，DNA的出錯概率將顯著增加，最終可能演變爲食管鱗狀細胞癌。同樣，胃長期被燙也會損傷胃黏膜屏障，可致慢性胃炎及胃癌的發生風險大大增加。