每到夏天，各種口味的冰淇淋憑藉着潤滑、鬆軟的口感，讓不少人忍不住爲它買單。

但你可能想不到，其中添加的「乳化劑」會增加糖尿病風險，一項研究爲此提供了最新證據。

《生命時報》邀請專家，解讀乳化劑的作用，並教你幾個技巧選出健康冰淇淋和雪糕。

受訪專家

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 朱毅

天津醫院營養科營養師 康瑞雪

乳化劑會增加糖尿病風險

乳化劑通常被添加到加工和包裝食品中，如麪包、蛋糕、餅乾、冰淇淋等，可使兩種或兩種以上互不相溶的液體均勻地混合，形成乳濁液。

例如，在冰淇淋中，乳化劑能“抓牢”雪糕原料中各種微小的氣泡和顆粒，保證其潤滑的口感。

近日，法國巴黎索邦大學研究人員在《柳葉刀·糖尿病與內分泌學》發表的一項研究顯示，食品中添加的多種乳化劑與糖尿病風險存在直接關聯。

該研究共納入法國10.4萬名成年人（平均年齡43歲，79%爲女性）的數據。研究者通過飲食記錄，收集其食品和飲料的消費信息，持續了14年。

結果發現，食品中的乳化劑會增加2型糖尿病風險。具體來說：

• 卡拉膠每增加100毫克/天，風險升高3%；
• 磷酸三鉀每增加500毫克/天，風險升高15%；
• 檸檬酸鈉每增加500毫克/天，風險升高4%；
• 瓜爾豆膠每增加500毫克/天，風險升高11%；
• 阿拉伯樹膠每增加1000毫克/天，風險升高3%；
• 黃原膠每增加500毫克/天，風險升高8%。

現有研究結論提示，乳化劑可能破壞腸道微生物羣，促進脂多糖、鞭毛蛋白釋放，進而增加腸道炎症和代謝紊亂風險，導致胰島素抵抗和糖尿病的發生發展。

研究人員認爲，此次新發現或許會對食品添加劑使用法規產生影響。

雪糕、冰淇淋的添加劑爲什麼多？

提起乳化劑等食品添加劑，人們往往有不同程度的擔憂。食品添加劑的主要作用是改善食品的色、香、味等品質，或抑制微生物等以延長其保質期。

如果離開食品添加劑，很多食品都將不會是原來的樣子：冰淇淋不加乳化劑，性狀難以穩定；麪包離開膨鬆劑，很難發得起來；啤酒沒了防腐劑，存不了多久。

市面上的雪糕、冰淇淋中均含添加劑，多的有十五六種，少的也有五六種。

科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒說，在食品中，爲了增加風味、延長保質期、保持營養，一般都會使用食品添加劑，只要符合《食品添加劑使用標準》，安全性就有保障。

乳化劑

更爽滑

如磷脂、蔗糖脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯等，可以提高雪糕原料的均勻性和穩定性，幫助達到柔軟、細膩的口感。

着色劑

更美觀

落日黃、亮藍等都屬於人工合成着色劑，價位高一些的雪糕會使用天然着色劑，色澤也更自然，如β胡蘿蔔素、可可殼色等。

酸味劑/甜味劑

更香甜

常用的甜味劑有甜蜜素、阿斯巴甜、甜菊糖苷等，常用的酸味劑有乳酸、檸檬酸等。

食用香精

更具風味

例如抹茶味、香蕉味等。

增稠劑

更持久

卡拉膠以及明膠、瓜爾膠、槐豆膠等都是常用的增稠劑，它們可以改變水的結晶形態，讓融化的雪糕仍能凝附在表面，不至於滴得到處都是。

事實上，雞蛋、蜂蜜、芝士等屬於天然乳化劑，但其成本高，大批量製作時口感達不到標準，所以目前多在家庭中使用。

生活中完全避免攝入乳化劑可能不太現實。因此，在選擇加工食品時，應注意查看配料表，選擇添加劑較少、成分較爲天然的產品。

喫冰淇淋的幾個健康原則

比起徹底忌口冰淇淋等甜食，不妨學會相對健康的喫法。喫冰淇淋時有幾點需要注意：

• 選擇小包裝，大份（250克）的含糖量超過世衛組織推薦的遊離糖日攝入量（25克/天）；
• 儘量選純色的，減少色素攝入；
• 不要空腹或與其他刺激性食物一起喫，避免引起腸胃不適；
• 看營養成分表，儘量選擇低熱量的產品。

需要提醒的是，3歲以內幼兒不建議喫市售冰淇淋，3歲以上兒童可以少量喫，儘量選擇糖和脂肪含量少的。

推薦大家喫冰淇淋的健康替身：

凍酸奶

將酸奶冷凍以後得到的奶製品，還可以加入水果或者堅果，適合絕大多數人羣。

製作方法：將酸奶倒入碗中或者盤中，根據口味放入切好的水果丁（片）和堅果丁，蓋上保鮮膜或者蓋子，放入冰箱冷凍層，凍至凝固即可。

冷凍水果

如香蕉、芒果等，熱量相對較低，營養密度較高。

製作方法：將水果切成硬幣大小的塊，放到容器中密封，再放入冰箱冷凍至少2個小時。

取出後，用攪拌機將水果塊打碎，裝入冰淇淋模具中，重新凍成固體，香蕉、榴蓮、牛油果等含水量較少的水果能打出不輸奶油的細膩口感。

需要提醒的是，即使是這些比較健康的“冰淇淋”，也要控制攝入量和頻率，否則容易發胖。▲

本期編輯：張宇