豬身上這個部位，再香也要管住嘴！尤其這幾類人
紅燒肥腸、滷大腸、爆炒肥腸……這些重口味的“硬菜”，讓不少人一邊嫌它味重，一邊又愛得停不下來，飯都能多喫兩碗。
然而，你可知道這難擋的美味背後，隱藏着不小的健康隱患。今天，我們就來說說，爲什麼這道讓人上癮的肥腸，真不建議你常喫。
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肥腸：雖然美味，但營養很一般
肥腸通常是指豬的大腸部位，是豬消化系統的末端。和豬肝、豬心等富含優質蛋白、血紅素鐵、維生素 A 等營養素的內臟相比，豬大腸確實不算營養價值高的一類，甚至可以直白地說，營養不怎麼樣。
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高脂肪、高膽固醇
如下表所示，豬大腸的脂肪含量高達 18.7 克/100 克，將近 20% 都是脂肪，要不怎麼叫“肥腸”呢？豬大腸這個脂肪含量，在我們常喫的豬內臟裏排名第一。就連大家公認的高脂肪部位如豬腦、豬腎，其脂肪含量也只有豬大腸的 1/2 左右。
數據來源：《中國食物營養成分》（第六版）和參考文獻[1-2]
此外，豬大腸的膽固醇含量也較高。雖比不上膽固醇“王者”豬腦，但 137 毫克/100 克的膽固醇含量也比豬肥肉（109 毫克/100 克）更高。
豬大腸如此高的脂肪含量，且以飽和脂肪爲主，再加上膽固醇含量不低，長期喫又不注意限量的話，將大大增加高血脂、心血管疾病風險。
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高嘌呤
提起嘌呤，一些高尿酸、痛風的朋友可能已經開始感到疼痛了，而豬內臟就是高嘌呤食物的代表。
豬大腸嘌呤含量爲 296 毫克/100 克，妥妥的高嘌呤食物（嘌呤含量大於 150毫克/100 克爲高嘌呤食物），高於豬肝（275 毫克/100 克）、豬肺（272 毫克/100 克）、豬肚（252 毫克/100 克）、豬腎（239 毫克/100 克）和豬心（170 毫克/100 克），在常見內臟中名列前茅。
很多人覺得海鮮是嘌呤大戶，但豬大腸嘌呤含量比一些海鮮要高得多，如小龍蝦 174 毫克/100 克、鮮對蝦 101.5 毫克/100 克、鱸魚嘌呤含量爲 165 毫克/100 克。
再來和酒精飲料對比下，啤酒嘌呤含量約爲 5~10 毫克/100 克，葡萄酒嘌呤含量約 5 毫克/100 克，白酒才 2 毫克/100 克，連豬大腸嘌呤含量的零頭都不到。並不是提倡大家選擇啤酒海鮮小龍蝦，只是想提醒大家注意，那盤被忽略的滷肥腸可能會導致痛風發作，搭配啤酒海鮮“效果”可能更快。
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致病菌、寄生蟲等
豬大腸是盛裝食物殘渣的部位，再加上內部由粘膜、肌層和漿膜三層構成，存在褶皺和網狀脂肪結構，很容易藏匿糞便、污垢、致病菌及寄生蟲卵等。一旦清洗不到位，就有一定風險被感染。
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想喫肥腸，怎麼處理最乾淨、放心？
怎麼清洗、加工，才能收穫一段乾淨，喫起來噴香無異味的豬大腸呢？
其實，國家市場監管總局在 2019 年發佈的《畜禽屠宰操作規程》（GB/T17236-2019）中對生豬大腸的清洗手法有明文規定，如下圖所示[4]：
這份指導雖屬官方，但不夠詳細，不妨試試下面這個清洗技巧：
第一步，用 30 度左右溫水沖洗，幫助去掉粘液和其他污物殘留。溫度太高可能會使帶有腥臭味的物質滲入到大腸中，增加清洗難度。
第二步，加入一大勺食鹽（也有人用一大把麪粉）和少許白酒（也有人在下一步加入白酒），反覆揉搓。這是爲了用這些顆粒感較強的東西吸附、去掉大腸表面粘液，祛除異味並方便後續清理。依據清洗效果，此過程可能需要反覆進行幾次。
第三步，有人會在這一步用茶水、或咖啡渣來浸泡清洗豬大腸，目的是進一步去除異味。
第四步，借用水流衝力把大腸翻過來，徹底撕掉內層厚厚的白色脂肪。脂肪是很多異味分子的藏身之所，也會讓口感過於肥膩，因此這一步非常重要。
第五步，有人會在去掉脂肪後，再次用麪粉或食鹽來搓洗大腸。若前期處理效果好，這一步可省略。
第六步，起鍋燒水、冷水下鍋焯燙大腸。注意一定要多放蔥姜和料酒，進一步去腥除味。水開後煮 2~3 分鐘左右可以撈出，過程中記得要不斷撇去浮沫。焯燙除了去味，還能降低豬大腸的嘌呤含量。
還要提醒一下：無論是煎炒涮燉哪種做法，一定要將大腸徹底加工做熟。這樣不僅味道更怡人，也能徹底避免被寄生蟲、致病菌感染的風險。
至此，豬大腸的清洗和烹飪前準備工作總算完成了。
有些朋友發現，無論豬大腸洗得多幹淨，總會有股“味兒”，其實這並不是糞便殘留，而是豬身上雄烯酮與糞臭素的氣味，也就是人們常說的“豬騷味”[5-6]。這兩種物質對人對豬都無害，但尤其喜歡沉積在脂肪豐富的部位，比如豬大腸。正確、多次清洗可以去除這種味道，但依然較難做到100% 去除。
豬大腸怎麼喫更健康？
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限量喫、低頻次喫
考慮到豬大腸的脂肪、嘌呤和膽固醇含量都很高，建議大家一定限量喫，並降低頻次。
按照《中國居民膳食指南》（2022 版）建議，每月喫 2~3 次內臟比較適宜。對於豬大腸這種高脂肪、低營養內臟，就更應降低頻次，2~3 周喫一次，一次不超過 50 克比較好。
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喫肥腸時少放油
肥腸脂肪含量高達 18.7 克/100 克，完全可以用它替代一部分烹調油來炒菜。原先要倒 10 克油的菜先倒 5 克油，等肥腸炒出油後放菜，減少脂肪總攝入量。
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搭配蔬菜水果和粗雜糧
並注意進食順序
一餐中先喫新鮮蔬果和粗雜糧不僅能延緩、減少豬大腸中脂肪、膽固醇的吸收速度，還能以大量膳食纖維佔據胃空間，幫我們被動控制豬大腸攝入量。
4
選擇相對油鹽少的做法
豬大腸本就高脂肪，就別再用煎炸燒烤等重油重鹽的方式來做了。清洗處理到位的豬大腸，即使採用清燉、涼拌等做法，也不會有太大異味。如果配上合適的香料、把握好火候，就更容易做出美味、清淡的美食了。
粵式經典做法“白灼豬大腸”，就是將處理好、慢火燉煮 40 分鐘至軟爛的豬大腸蘸着生抽、蒜末、香菜、檸檬汁調成的料汁喫，清爽低鹽。
清燉蘿蔔肥腸，用砂鍋將大腸、薑片、蔥段一起大火煮沸後轉小火燉 30 分鐘，再加入白蘿蔔塊煮熟後簡單調味---蘿蔔吸油解膩，湯頭清甜怡人。
涼拌豬大腸更簡單，只需將處理好的大腸放壓力鍋里加薑片和料酒煮熟切段，再按自己喜好配上黃瓜絲、香菜、蒜末、香醋、生抽等直接拌勻就很美味。
豬大腸的確很香，但營養價值卻很有限。對於本就有高血脂、高尿酸的朋友來說，多喫引起的潛在風險不小。偶爾喫一次、注意清淡烹飪且不過量，解解饞可以，千萬別放開了喫哦。
參考文獻
[1]楊月欣.中國食物成分表標準版（第6版/第二冊)[M].北京大學醫學出版社,2018.
[2]潘洪志. 中國常見食物嘌呤數據庫的建立及膳食因素對血尿酸的影響[C]. 達能營養中心第十五屆學術研討會論文集. 萬方數據平臺, 2012.
[3]重慶市北碚區市場監督管理局. 重慶市北碚區市場監督管理局關於2批次不合格食品覈查處置情況的通告[EB/OL]. (2024-07-15)[2025-07-15].
http://scjgj.cq.gov.cn/zz/bbq/zwgk/fdzdgknr_146781/jdjc_146793/spyp/jcjg/202407/t20240715_13370937.html
[4]國家市場監管總局. (2019). 畜禽屠宰良好操作規範_生豬_GB/T19479-2019.
[5]胡彩虹.公豬肉羶味物質---糞臭素研究進展[J].飼料研究,1999, 09:14-16.
[6]朱鑫,張引航,劉海英.畜禽糞臭素的產生機制及減排措施研究進展[J].動物營養學報,2021,03:1240-1248.
策劃製作
作者丨王璐 註冊營養師中國營養學會會員
審覈丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預防醫學會健康傳播分會委員
策劃丨王夢如
責編丨王夢如
審校丨徐來、張林林
