有人問，怎樣判斷食物中是否含致癌物？普通人難以通過肉眼或 “直接檢測”來判斷食物中是否含致癌物，需要專業人士利用實驗室設備才能檢測。但不等於我們就什麼做不了，事實上，我們可以通過識別致癌物的來源、關注食物狀態、參考權威分類等方式，來間接進行判斷致癌風險。

先要了解致癌物的”分級/分類“。

國際癌症研究機構（IARC）是全球最權威的致癌物評估機構，它將致癌物分爲 4 級/類（主要是關注1類和2A類，對人體風險明確或較爲明確）。普通人可先記住 “與食物相關的高風險致癌物”，再對應排查。

如果食物屬於 “1類致癌物直接載體”（如未處理的黴變花生、長期大量喫香腸培根火腿等加工肉），或烹飪後產生“1類/2A類致癌物”（如烤焦的牛排、炸黑的油條），則可判定含有明確/高風險致癌物質，需儘量避免食用或儘可能減少食用。

3個“肉眼 + 常識” 判斷法

黃麴黴素是明確的致癌物（1類致癌物），主要污染穀物、堅果、植物油，且肉眼可識別特徵：

比如穀物/堅果表面出現 “黃色、綠色黴點”（哪怕只有一小點，黴菌菌絲已深入內部，無法通過清洗去除），比如發黴的花生、玉米、核桃。

比如食用植物油如果開封后長期存放（尤其是高溫環境），出現 “哈喇味”（氧化變質，可能伴隨黃麴黴素滋生），或顏色變深、渾濁。

結論：只要食物有黴變、哈喇味，要警惕含高風險致癌物，絕對不能喫。

很多致癌物不是食物本身有，而是烹飪不當“烤/炸”出來的，重點看以下兩類類：

①烤焦、炭化的部分，無論是肉類（烤串、牛排）、魚類（烤魚）還是主食（烤饅頭、炒米飯），只要表面出現“黑色焦邊、炭點”，就可能會產生苯並芘、雜環胺（均爲1類/2A類致癌物）。比如烤雞腿的焦皮、炸薯條的黑邊、炒糊的鍋底飯等都含這些致癌物。

②高澱粉食物“高溫油炸/烘烤”，比如炸油條、炸薯片、烤麪包片（表面金黃過頭），會產生丙烯酰胺（2A類致癌物），且“越脆、顏色越深”，含量越高。

結論：食物烹飪後出現 “焦、黑、炭化”，或高澱粉食物過度油炸變脆，大概率含致癌物，建議去掉焦邊或避免喫。

有些加工食品在生產過程中，會直接引入或產生致癌物，可通過 “看種類 + 配料表” 可判斷。

①加工肉製品：只要包裝上寫 “香腸、培根、火腿、午餐肉、臘肉、鹹魚（醃製/熏製）”，就屬於1類致癌物，因爲生產中會產生/添加亞硝酸鹽（部分會轉化爲致癌物亞硝胺），並可能積累其他風險物質。

②含酒精的食品/飲品：任何標籤上“配料表有乙醇、酒精” 的食物（如料酒、腐乳、醉蟹醉蝦、含酒精飲料），都含1類致癌物 “乙醛”（酒精代謝產物），且 “酒精含量越高、攝入越多”，風險越高。

③非法添加的食品：若購買的是“三無產品”（無生產日期、無配料表、無生產資質），可能被非法添加諸如如蘇丹紅染辣椒、三聚氰胺造假奶、工業硫磺熏製銀耳/枸杞，這類食物可判定 “高風險”。

結論：優先選“配料表簡單、有正規資質”的食物，看到“加工肉製品、高酒精食品”，就明確其含已知致癌物，需控制攝入量。

判斷食物是否含致癌物，目的是爲了“規避/降低風險”，而不是“因噎廢食”，不能簡單地理解成喫了就會得癌。

劑量是一個考量因素，比如紅肉是2A類致癌物，但並非喫一口就致癌，而是長期每天喫很多，比如每天超過100克會提升風險；偶爾喫一次烤串，去掉焦邊，風險也基本可忽略。不過還是要注意，能不喫當然最好，但也不必要恐慌式碰都不敢碰，偶爾喫了就擔驚受怕倒也不必要。

天然食物≠無風險，比如杏仁、桃仁含微量氰化物（過量有毒），但正常喫不會致癌；關鍵是“適量+正確處理”，比如黴變食物必須扔，而非“煮一煮再喫”。

一看類別，看食物是否屬於1 類/2A 類相關（如加工肉、酒精、黴變堅果）；
二看狀態，看食物是否有黴點、焦黑、哈喇味；
三看來源，看食物是否爲正規產品，有無非法添加風險。
通過這3步，就能快速判斷食物是否含致癌物質，進而做出更安全的飲食選擇。