這幾種油不適合“爆炒”，用錯可能產生有毒物質

對於國人來說，食用油在廚房中的地位不可撼動，家家烹調都離不開它。

然而，有的油“性格溫和”，煎炸爆炒都沒問題；有的卻“脾氣暴躁”，遇到高溫輕則破壞營養，重則釋放有毒物質。

《生命時報》綜合多位專家觀點，教你健康用油。

爲什麼有的油不適合爆炒

中國註冊營養師劉萍萍表示，有些油穩定性差，不適合高溫烹飪，主要跟兩個因素有關。

脂肪酸組成不同

從結構形式看，脂肪酸可分爲飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸，後者又分爲單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。其中飽和脂肪酸穩定性最高，單不飽和脂肪酸次之，多不飽和脂肪酸穩定性最低。

不飽和程度越高的油，在高溫加熱時越容易發生氧化聚合反應，產生對人體健康有害的氫過氧化物和醛類物質，可能引起心血管疾病甚至誘發癌症。

• 亞麻籽油、紫蘇籽油等富含α亞麻酸的油，不適合高溫爆炒。

α亞麻酸屬於歐米伽3多不飽和脂肪酸系列，對預防心血管疾病和健腦都有一定作用，但這種脂肪酸耐熱性很差。高溫不但會大量破壞油中的營養成分，還會產生對健康不利的醛類物質，以及反式脂肪酸。

• 葵花籽油、玉米油、大豆油等富含亞油酸的油，不要加熱到冒煙。

亞油酸屬於歐米伽6多不飽和脂肪酸系列，這種脂肪酸在高溫下容易發生氧化聚合反應，尤其是加熱到冒煙時（200℃左右）會產生較多的有害物質。冒出的油煙以及油中剩餘的醛類物質，對人體都有一定的致癌作用。

一項針對4種常見食用油（菜籽油、大豆油、玉米油、花生油）炒菜時產生油煙濃度和組成的研究結果顯示，大豆油產生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷、甲苯、二甲苯、苯乙烯等有害物種類最多，總濃度最高，其次爲玉米油。

加工方式有差異

沒有經過精煉的油脂，因爲雜質比較多，煙點比較低，加熱時產生的油煙也比較多，比如，初榨的花生油、玉米油、橄欖油等油脂的煙點在110℃左右，但精煉後可達到230℃以上。

此外，煎炸剩油遊離脂肪酸含量增加，會導致煙點降低，如果反覆使用，其氧化反應的速度會大大加快，產生更多有害物質。

不同油，各有最佳烹飪方式

烹飪時，要根據各種油的怕熱程度來選擇適用的場合。

適合低溫烹調的油

亞麻籽油、紫蘇籽油

適合涼拌，如果不喜歡它們特殊的味道，也可以將其與芝麻油或者沙拉醬混合在一起調味。

大豆油、玉米油、葵花籽油

適合燉煮或輕炒。輕炒是指要熱鍋涼油，油未冒煙就立刻放入菜翻炒，並在較短時間內關火出鍋。

新鮮的初榨橄欖油

有着一股清香味，可以直接涼拌或者蘸麪包喫。

芝麻油

雖然耐熱性較好，但是其香味成分芝麻酚等容易受熱分解，使芝麻油失去原本的香味，因此一般不建議用其炒菜，適合涼拌、做湯、當蘸料等。

煎炸過一次的油

如果油還比較清澈，濾除殘渣後可用於做湯、拌餡、做麪點、低溫快炒，但不建議再次用於爆炒煎炸。

適合爆炒煎炸的油

家庭炒菜

可以用一些飽和脂肪酸少、單不飽和脂肪酸比較多，而且多不飽和脂肪酸比例低的油，如精煉橄欖油、精煉茶籽油、低芥酸高油酸菜籽油、高油酸葵花籽油、高油酸花生油等。它們煙點比較高，都在200℃以上，注意炒菜時不要加熱到冒很多煙的程度。

爆炒、煎炸

應選用耐熱性比較好的油，特點是飽和脂肪酸比例高，多不飽和脂肪酸比例低，而且精煉過，如豬油、牛油、黃油、棕櫚油、椰子油。這類油稍涼一點就會凝固，長時間受熱後氧化聚合少。

• 棕櫚油、椰子油常被用在各種煎炸食品當中，包括方便麪和炸薯片；
• 黃油富含維生素A和維生素D，孩子可少量食用，中老年人建議嚴格限量；
• 豬油、牛油維生素含量很少，不利於預防高血壓和心血管疾病。

油換着喫更健康

我們常聽說，油脂要換着喫，主要考慮的便是脂肪酸的平衡。建議家中常備以下3類油，經常換着喫：

1. 富含亞油酸的油脂，包括葵花籽油、大豆油、玉米油等；

2. 富含單不飽和脂肪酸的油脂，包括橄欖油、茶籽油等；

3. 富含α亞麻酸的油脂，比如亞麻籽油、紫蘇籽油等。

需要特別提醒的是，常喫豬牛羊肉的人，已經從膳食中得到了大量的飽和脂肪酸，儘量就別再喫動物油以及棕櫚油、椰子油了。

除了換着食用油喫，還要注意以下幾點：

購買正規食用油

選擇正規工廠生產的，不要用小作坊的土榨油或家庭自榨油。

控制攝入量

用標有刻度的油壺，以便按照每人每天烹調油25~30克來控制用量。比如一家三口，一天的食用油總量爲75克，將其合理分配在一日三餐中即可。

注意保存方式

食用油開封后容易氧化，建議買1~1.5升的小包裝油，打開後一個月內喫完，除非家裏人多，否則不建議買五六升的大桶油。最好用深色玻璃容器分裝，並保證密封，避免陽光照射，遠離熱源。▲

本期編輯：吳夢瑤