醋，是家家廚房裏必不可少的調味品。蘸餃子、拌涼菜、去腥解膩……不同烹飪場景都有它的身影。

你可能不知道，經常食醋，還有幾個隱藏的健康好處，春天適當喫醋效果更好。

《生命時報》邀請專家，解讀醋的好處，並總結一份不同種類醋的挑選攻略。

春天要適當喫點酸

我國傳統醫學認爲，春季是陽氣升發的季節，人體的肝氣也隨之升發。北京中醫藥大學東方醫院周圍血管科副主任醫師趙欣解釋，酸味具有收斂、固澀的作用。

《黃帝內經》中提到“酸入肝”，酸味的收斂之性可以調節肝臟的疏泄功能，使其不過於亢奮， 對於維持人體的陰陽平衡有着重要意義。若肝陽上亢，可表現爲頭暈目眩、心慌氣短、面赤身熱、噁心嘔吐、情緒易激動等。

肝屬木，春季亦屬木，因此春季適量食用酸味食物，有助於疏肝理氣、調和氣血，幫人體爲全年的健康打下堅實基礎。因此，醋作爲必備調味品，能促進食慾和消化。

需要提醒的是，雖然酸味食物對人體有益，但不能過量食用，否則可能會影響脾胃，出現食慾不振、腹脹、腹瀉等脾胃虛弱症狀，本身就脾胃差的人尤其要慎食酸味。

解鎖食醋的3個隱藏好處

我國的釀醋歷史源遠流長，早在先秦古籍中，酸醋稱爲“酢[cù]”或“醯[xī]”。東漢字典《說文解字》記載“醯，酸也”。山西人的別稱“老西兒”也由“醯”字演化而來。
從健康角度來說，醋主要有以下幾個優勢：

醋含有一定量的礦物質

在喫醋大省山西，晉語中的醋和藥有異曲同工的效果:“家有二兩醋，不用去藥鋪”。山西地處黃土高原，水質偏鹼性，且鈣、鎂離子含量較高，口感較硬，醋的酸性可以中和鹼性。

加之以前山西物資運輸受限，冬春季缺乏蔬菜和水果，導致礦物質等營養素缺乏。醋中的礦物質可作爲一種補充，有一定食療作用。

有助控制體重

日本藤田醫科大學研究發現，醋酸攝入量越多，澱粉、飽和脂肪攝入量越少，熱量攝入越低，對控制體重越有利。並且，醋酸攝入量越多的參試者，維生素C、鐵、鈣、鉀等營養素的攝入量越高。

研究人員分析，醋能延緩胃排空速度，增強飽腹感，進而減少熱量攝入、控制體重。烹調時放醋除了調味，還有助減少維生素C和B族維生素的流失，促進原料中鈣、鐵、鉀等礦物成分的溶解，進而提高其吸收利用率。

需要提醒的是，胃潰瘍等胃病患者最好少喫醋，以免加重不適。

緩解抑鬱情緒

美國《營養素》期刊刊載的一項研究顯示，每天攝入適量的醋，可以改善抑鬱症狀。

究其原因，每天攝入較多醋酸的參試者體內，煙酰胺（維生素B3的一種形式，具有抗炎作用）水平提高了86%。早期研究證實，煙酰胺水平的提升與情緒改善密切相關。

每天適量喫醋，堅持4周，有助促進維生素B3的代謝，緩解抑鬱症狀。

不同種類的醋，挑選時看3點

如今市面上醋的種類越來越多，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授範志紅表示，大家挑選時應重點關注以下幾點：

看類型

大家可以根據自己的口味選醋，喜歡柔甜，建議選香醋；想要濃重豐富，可以選陳醋；想要味道清爽，建議選米醋。

不過，做有些菜品需要用特定的醋，比如，西湖醋魚用米醋或香醋皆可，酸辣湯用陳醋纔夠味，拌萵筍絲、紫甘藍絲用釀造白醋才清爽，一些西餐必須用葡萄醋或蘋果醋才能烹飪出地道的異國風味。

還有一些醋會加入其他風味配料，例如，加蒜的“餃子醋”，加姜的“薑汁醋”，加姜、料酒和海鮮調料的“海鮮醋”，大家可以按照自己的需求選擇。

從營養價值來說，老陳醋遙遙領先，其濃縮了雜糧中的微量營養成分，鈣、鐵等礦物質，B族維生素，抗氧化成分都很豐富。那些味道偏於清淡的醋，營養成分的含量通常會低一些。不過，畢竟醋的用量有限，提供營養並非它的第一功能。

看總酸度

醋之所以酸，是因爲其中含有醋酸，以及少量其他的有機酸。這些酸能解離出氫離子，使人的舌頭感受到酸味。按我國法規，醋類產品的總酸度要達到3.5%以上，才能作爲合格的醋出售。

一般來說，除了白醋，同類產品中總酸度越高，品質越好，因爲這意味着產品的呈味成分濃度高。此外，醋酸等有機酸可抑制微生物繁殖，總酸度越高，抑菌能力越強。

看是否經過陳釀及時間

醋經過陳釀之後，總酸度會逐漸上升，超過6%就能在室溫下長時間存放，不會有微生物增殖的麻煩，也就不需要再加防腐劑了

陳釀的年頭越長，其中的鮮味物質和甜味物質就越濃縮，刺鼻的醋酸味道就越少，有機酸的組成就越豐富，醋的回味就越悠長。同時，醋裏的微量營養成分也被濃縮了。但陳釀過程既耗時又佔地，因此這類產品價格相對高。

一般來說，陳釀3~6年的醋已經能夠達到很好的品質了，十幾年到幾十年的陳釀醋，價格就相當高了，猶如陳年美酒一樣，超過了普通消費者日常烹調的範疇。▲

本期編輯：張宇