特別適合在春天喫的菜，對肝臟很友好

古人講究應季而食：“春喫芽，夏喫瓜，秋喫果，冬喫根。”

經過一整個冬天的蟄伏，植物新發的嫩芽把天地間的能量都凝聚在那一口鮮嫩裏，天生就帶着蓬勃的生命力。

在傳統醫學看來，春季與肝臟相應，此時養生重在助肝舒發，破土而出的嫩芽恰好符合這一需求。

《生命時報》邀請專家解讀春天喫芽的好處，並推薦幾款適合當下喫的芽菜。

春天喫芽，養肝護肝

《黃帝內經》有云，“春三月，此謂發陳，天地俱生，萬物以榮”。肝主疏泄，有調暢氣機、促進氣血運行的功能，其生理特性與春季升發之氣相通。

湖南省名中醫、湖南中醫藥大學第一附屬醫院內科主任醫師程醜夫表示，春天人體肝氣逐漸旺盛，若調養不當，易出現情緒波動、頭暈目眩、脅肋脹痛等症狀。

此時適當食用一些具有升發作用的食物，可以幫助五臟從“冬藏”轉向“春生”，有助於順應自然之氣，促進肝氣疏泄，爲一年的健康打下基礎。芽類菜是春天化生之物，正是這個時節的天賜養生品。

廣東省佛山市中醫院耳鼻喉科副主任中醫師馮惠玲補充道，在古代漢語中，“疏”與“蔬”是相通的，蔬菜大多有疏通淤滯的功能，芽類蔬菜尤其如此，春季常喫可以疏肝散結。

國家高級烹飪技師趙亮表示，豌豆尖、豌豆苗等含有大量的鎂及葉綠素，有助於促進體內毒素排出，保護肝臟健康。

芽類菜營養更好嗎？

北京營養師協會理事、中國註冊營養師顧中一表示，芽苗菜水分含量較高、纖維素含量較低，口感上比成熟的蔬菜更鮮嫩脆爽。

不少研究都顯示，芽苗菜對礦物質元素有富集作用，而富集的這些礦物質又會通過多種途徑改善芽苗的營養成分和功能活性。

有研究檢測了25種芽苗菜的營養成分濃度，結果發現，跟成熟蔬菜比起來，芽苗菜的營養密度更高，維生素、礦物質及抗氧化成分都更多。

常見芽菜各有最佳喫法

常見的芽菜各有營養優勢和烹調技巧，專家們給出以下提醒，幫你把春天的營養喫進肚子裏。

No.1

香椿芽

中醫認爲，香椿味苦、性平，有清熱解毒、疏肝理氣、潤膚明目的效果，其特殊的香氣還有助醒脾開胃，促進食慾，與雞蛋同食可滋陰潤燥。

從營養學角度看，香椿嫩芽呈紫紅色，這是花青素、類胡蘿蔔素和各種黃酮類物質的顏色。隨着嫩芽成熟，紫紅色漸漸消失，變爲綠色。

整體而言，顏色紫紅、體型矮胖的香椿口感更嫩，且紫紅色的香椿亞硝酸鹽含量更少。買回家的香椿不要儲存過久，儘量兩天內喫完：

• 如果用來炒雞蛋，可先焯水半分鐘，能去掉八成硝酸鹽和亞硝酸鹽；
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• 如果想醃製後食用，先漂燙，再醃製1天以上；
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• 一次不要喫太多，尤其是老人、孩子，喫一小捆嚐鮮足矣。

No.2

豌豆苗

豌豆苗有點像細一點的豆芽，將豌豆泡發後水培或土培，就能長出翠綠的豌豆苗，它是豌豆最幼嫩的莖葉，其口感清脆，可以清炒，也可以涮火鍋、做湯、焯燙後涼拌。

國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨表示，中老年人多喫豌豆苗，可以降低冠心病、糖尿病和肥胖風險。

No.3

豌豆尖

豌豆尖是豌豆莖葉茁壯成長後頂尖上的嫩葉和莖，富含維生素C、膳食纖維、β胡蘿蔔素、鉀等營養素，非常適合三高人羣食用。

尤其值得一提的是，100克豌豆尖中的胡蘿蔔素含量達2710微克，在蔬菜中名列前茅，這種營養素在肝臟中會轉化爲維生素A，對視力有益。經常熬夜用眼、眼睛乾澀、視力模糊的人適合常喫豌豆尖。

豌豆尖的味道比豌豆苗更濃郁，用其做湯或煮麪時可在出鍋前放入，汆燙10秒左右即可；也可以將洗淨的豌豆尖放在碗底，再倒入麪條將其燙熟。

不過，豌豆苗和豌豆尖嘌呤含量都較高，不適合尿酸超標的人食用。

No.4

豆芽

豆芽熱量低，富含維生素C、膳食纖維、維生素B2以及鈣、鉀等礦物質，常喫對健康有好處。

豆芽的營養價值跟長度有一定關係，數據顯示，3~5釐米長（大約半個食指長）的豆芽營養最好。

建議將豆芽清炒或涼拌，以更好地保留營養成分；與雞肉、豆腐等高蛋白食物同食，可平衡營養。

No.5

蒜黃

蒜黃由大蒜培育，在遮光條件下生長，葉綠素合成受阻，故葉子呈嫩黃色；同時遮光條件還影響到了澀味物質的合成，故其辣味不濃。

蒜黃的膳食纖維含量較低，質地比較柔嫩，可以與雞蛋、豬肉、蝦仁同炒。

No.6

春筍

筍芽是竹子從土裏長出的嫩芽，春筍味甘，清熱利水，非常適合乾燥的春季食用，不僅富含優質的植物蛋白、鈣等營養素，纖維素含量也很高。

春筍煲牛肉、春筍白拌雞、香菇春筍湯、紅油燜春筍等都是不錯的做法。但因爲春筍草酸含量高，烹調之前要用沸水焯一下。喫筍不宜過量，健康人羣一頓喫1/4根中等大小的筍（約100克）、一週1~2頓即可。

總的來說，春天是很適合喫芽菜的季節，食用時宜採用快炒、焯燙、涼拌等烹飪方式，避免過度加熱，以保留其升發之氣與各類營養物質。▲